クワイとは・・・ オモダカ科オモダカ属多年草の水生植物。草丈は1m前後で葉は矢じり型をしている。 もともとは、水田に生える雑草だったのが、改良され芋のような塊となった茎が食用になった。 日本には、奈良時代に中国から伝来し、江戸時代に栽培が盛んになった。日持ちすることから、天明の飢饉では救荒作物として重要な役割を果たした。現在でも、立派な芽が出る縁起物として「おせち料理」や「祝いの席」には欠かせない食材となっている。 クワイは、白クワイ・青クワイ・吹田クワイの3種があるが、今回DASH村で栽培するのは青クワイ。青クワイは、外皮が青みを帯び、食感も味わいも良い。主に埼玉県で栽培され、関西地方に出回っている。

2009年4月 土作り クワイは「柔らかい土」と「水」を必要とする。その為、水の管理がしやすい調整池の隣の池で栽培することに。 深さ20cmほどの所に実るため、備中鍬で深く耕す。最後に調整池から水を入れ、土と水をなじませる。

2009年5月 植え付け 代掻きが終了し、さっそく塊茎(かいけい)を植え付けていく。 クワイは夏に向けて葉を広げ、光合成で作られた栄養分を土の中に貯蔵し、秋には1株から10個ほどの実をつける。 そんな実がつく地下茎の長さを考え、畝幅が90cmで株間が40cmを基準に、一つずつ丁寧に植えつけていく。

2009年6月 芽出し 植え付けてから1ヶ月。クワイ独特の葉が広がった。葉が鍬の形に似ているため、「クワイ」とも言われているが、諸説には色々ある。

2009年7月 葉かき 畑の作物が日照不足に悩む中、クワイの葉は10枚程になっていた。これは、クワイにとって「葉かき」を行う目安となる。 「葉かき」とは、10枚くらいに増えた葉を6〜7枚まで刈ること。葉を刈ることで、土に光が多く当たり、地下茎の生長を促す。さらに、古い葉を刈り取ることで、風通しが良くなり病気の予防にもなる。 そして、刈り取った葉は、土に埋め緑肥にする。

2009年8月 走り切り(はしりきり) 梅雨明けなしという異常な事態のまま、真夏の日差しの元、クワイはさらに生い茂り、待望の地下茎も顔を出すが、肝心の実が出来ていない。そこで明雄さんの提案で、生長し始めた茎(走り始めた茎)を切る「走り切り」という作業を行うことに。 株を中心に地下茎の約30cmのところを草刈り鎌で切る。 早い時期に出来た細い地下茎は実が付きにくいので、それを刈り取る事で、新しい茎に栄養が行き渡り、大きくて良質なクワイが出来るようになる。 これで無事実がついてくれるだろうか。

2009年9月 実なり 「走り切り」の効果が出たのか、地下茎の太さが倍近くになり、数も増えていた。 そして、その地下茎の先には、直径1cmほどの実がなっていた。 後は、収穫まで緑の葉が枯れるのを待つ。

2009年10月 実の様子見 里山から紅葉が始まる頃、クワイの葉は紅葉することなく、まだ青々としていた。 試しにいくつか掘り起こしてみると、実は直径2.5cmと1ヶ月前(1cm)と比べると2倍近くの大きさになっていた。 収穫の目安は3cm。もう少し待てば収穫。

2009年11月 葉を刈り取る 1ヶ月後の収穫作業をし易くするために、根元がしっかりしているうちに上部の葉を刈り取る。 土の中には地下茎が無数に広がり、その先端には大切なクワイの実がついている。肥大してきた実を傷つけないために、刈り取った株の部分を歩くのがこの作業のポイント。 足場が限られる中、すべての葉を刈りとるのは大変な作業だった。

2009年11月 鳥(セグロセキレイ)被害 順調に生長していたクワイの実が、泥の中から引き出された状態で削れていた。 明雄さんによると、鳥が食べたのではないかということ。 このままではクワイ全滅となる危険性もあるということで、急いで漁網を使いクワイ池全体を覆った。 後はこれで、クワイが守られることを祈るしかない。

2009年12月 収穫 漁網による鳥対策が功を奏したのか被害は広がらず、待望収穫の時を迎えた。大きいものから小さいものまで、大量260個も収穫出来た。 水で洗い、薄皮を剥がすと綺麗な青色が出てきた。この青さは、良質なクワイの証拠。 洗ったクワイは、凍らなければ水につけて春まで保存ができるということで、10℃以下にならない室で保管することに。

2010年2月 クワイ料理 クワイの煮物 �@灰汁抜きしたクワイの皮を六角に剥く。【六角形は亀の甲羅を表す、縁起物】 �A鍋の中にだし汁、砂糖、醤油を加え、味を整える。 �B�Aにクワイを入れ、落とし蓋をし、10分〜15分煮詰めれば完成。 <クワイの灰汁抜き方法> �@鍋で30分程、茹でる。 �A2〜3時間水につけて置く。

クワイの素揚げ〜冬野菜あんかけ〜 あんかけづくり �@ショウガ、ニンジン、ホウレン草、水で戻した乾しシイタケをフライパンで炒め、火が通ったらだし汁を加え、塩・醤油で味を整え、水溶き片栗粉でトロミをつける。 素揚げ �@クワイを半分に切る。 �A160℃の油で半分に切ったクワイを揚げる。【揚げ時間:約5分】

芋がら汁 �@水で戻したシイタケと切干し大根、ニンジンを入れて、だし汁(醤油味)で煮つめる。 �A仕上げに白菜、ホウレン草、ネギを入れ、さらに少し煮つめる。