干し柿作りの行程
1. 収穫は秋の剪定も兼ねる為柿がついた枝を長めに切り、縄に繋ぎやすいように更に短くT字に切る。
2. 皮を剥き、縄につなぐ。この時点で重さは約180g。
3. 殺菌の為に、約100℃の熱湯に10秒間浸ける。
4. 竿に掛け乾燥させる。
干し柿が甘くなるメカニズム
渋柿に含まれる渋み成分『タンニン』は水に溶ける性質のため唾液で解け出し強烈な渋みを発する。しかし、渋柿を乾燥されることで発生するアセトアルデヒドと結びつくことにより、タンニンは水に解けない性質に変化する。すると、本来渋柿の持つ甘みだけを味わえるようになり、乾燥させ水分を抜く事により甘みが凝縮され、甘くおいしい干し柿となる。 |