脂が乗ってて今が食べごろ！？な３姉妹

真島茂樹、KABA.ちゃん、楽しんごが旬の食材を食べる！！

今回の食材は「寒サバ」！！神奈川県三浦半島に向かった。

 

＜「寒サバ」とは＞

　１月２月にとれるマサバのことで脂が乗って、まさに今が旬。旬の今は、人気も高く、浜値で１匹１０００円以上もする高級魚。春から冬にかけて北海道沖から南下してきたマサバは、伊豆諸島沖で春に産卵。三浦半島の沖で水揚げされるのは、その直前の、一番脂がのっている寒サバなんです。

　今回、おこなった寒サバ漁は一本釣り。一つの糸に１０個の疑似餌を付け寒サバがいる１００メートル前後の深さまで糸を垂らします。

 

今回は、１匹のマサバとゴマサバを見事ゲット。

 

☆今回紹介した寒サバを使った料理☆

1.「刺身」

 

2.「料理のせっかちしめ鯖」

≪作り方≫

まずは、３枚におろしたサバを表面が白くなるほど、たっぷりと塩をふります。

この状態で１時間漬けこみます。

水洗いし、軽く水気をきる。

お酢にサバを漬けこみますが、その時間はたったの５分！

５分後、フキンなどで、よく水気を切り皮をむき、中骨を抜いたら食べやすい大きさに切り分ければ完成！

真っ赤な身はそのまま、表面だけがほんのりと色づいた一品。

 

3.「サバ味噌」

≪作り方≫

頭を落とし、ワタを抜いたサバを豪快に３つにぶつ切り。骨付きの方が煮崩れしにくい。

【ポイント1】『霜降り』

和食のテクニック霜降り。切ったサバに熱湯をかけ、数秒つけたらそれをすぐさま、丁寧に水洗い。

これで、旨味を閉じ込め、同時に臭みをとることができる。

 

【ポイント2】『甘味が先！』

サバを入れた鍋にかつおだし、２００ミリリットルのミリンと、同量のお酒、そしてお砂糖を１００グラム加える。

ここでは味噌はくわえず、落とし蓋をして、水分が半分になるまで煮詰める。

先に味噌を入れてしまうと、甘味が中まで浸透しない。

崩れないようサバを一度取り出し煮詰めたダシに味噌を溶きます。

この時、味は薄めでＯＫ。

サバを戻してから、落とし蓋をしてさらに２０分。

水分が半分になるまで煮詰めると甘味が中までしみ込んだ、絶品サバ味噌の完成。

最後に、ショウガのしぼり汁を加えていただく。

 

4.「サバ塩」

≪作り方≫

【ポイント1】「塩水に漬ける」

　塩をふるのではなく、開いたサバを海水と同じ濃さの塩水に１時間ほど漬けます。中までしっかり塩分が沁み渡る。

【ポイント②】「脱水シート」

　さらにこれを、市販の脱水シートに挟みラップをして冷蔵庫で一晩寝かせます。旨味がギュッと凝縮された簡単一夜干しが出来る。後は、これを普通にグリルで焼くだけで「サバ塩」の完成。

 

5.「なめろう」

6.「つみれ汁」

≪作り方≫

　サバは三枚におろして、骨も全て取り除く。

　ミンチにした半身のサバに、シソ（３枚）とネギ（１/３本）を加え、よく混ぜあわせながら、さらに叩いていきます。そして片栗粉（小さじ１）を加えて、丸めて団子にして、出汁を張ったお鍋の中へ。味付けはシンプルに塩（少々）と醤油（少々）のみ。寒サバのつみれ汁が完成。

 

※生のサバは傷みやすいため、

生で食べる際には充分にご注意下さい。

 

☆今回、寒サバ料理に協力していただいたお店☆

「地魚番屋『かってぼう』」

住所：神奈川県横須賀市長井5-31-11

TEL:046-804-4649 

 

☆寒サバに関する問い合わせ☆

「長井水産」

神奈川県横須賀市長井5-24-7　046-858-1001

 

☆今回、訪れたお風呂☆

「荒崎海音　さがみや」

神奈川県横須賀市長井6-26-1　046-856-2115