脂が乗ってて今が食べごろ！？な３姉妹
真島茂樹、KABA.ちゃん、楽しんごが旬の食材を食べる！！
今回の食材は「寒サバ」！！神奈川県三浦半島に向かった。
＜「寒サバ」とは＞
１月２月にとれるマサバのことで脂が乗って、まさに今が旬。旬の今は、人気も高く、浜値で１匹１０００円以上もする高級魚。春から冬にかけて北海道沖から南下してきたマサバは、伊豆諸島沖で春に産卵。三浦半島の沖で水揚げされるのは、その直前の、一番脂がのっている寒サバなんです。
今回、おこなった寒サバ漁は一本釣り。一つの糸に１０個の疑似餌を付け寒サバがいる１００メートル前後の深さまで糸を垂らします。
今回は、１匹のマサバとゴマサバを見事ゲット。
☆今回紹介した寒サバを使った料理☆
1.「刺身」
2.「料理のせっかちしめ鯖」
≪作り方≫
まずは、３枚におろしたサバを表面が白くなるほど、たっぷりと塩をふります。
この状態で１時間漬けこみます。
水洗いし、軽く水気をきる。
お酢にサバを漬けこみますが、その時間はたったの５分！
５分後、フキンなどで、よく水気を切り皮をむき、中骨を抜いたら食べやすい大きさに切り分ければ完成！
真っ赤な身はそのまま、表面だけがほんのりと色づいた一品。
3.「サバ味噌」
≪作り方≫
頭を落とし、ワタを抜いたサバを豪快に３つにぶつ切り。骨付きの方が煮崩れしにくい。
【ポイント1】『霜降り』
和食のテクニック霜降り。切ったサバに熱湯をかけ、数秒つけたらそれをすぐさま、丁寧に水洗い。
これで、旨味を閉じ込め、同時に臭みをとることができる。
【ポイント2】『甘味が先！』
サバを入れた鍋にかつおだし、２００ミリリットルのミリンと、同量のお酒、そしてお砂糖を１００グラム加える。
ここでは味噌はくわえず、落とし蓋をして、水分が半分になるまで煮詰める。
先に味噌を入れてしまうと、甘味が中まで浸透しない。
崩れないようサバを一度取り出し煮詰めたダシに味噌を溶きます。
この時、味は薄めでＯＫ。
サバを戻してから、落とし蓋をしてさらに２０分。
水分が半分になるまで煮詰めると甘味が中までしみ込んだ、絶品サバ味噌の完成。
最後に、ショウガのしぼり汁を加えていただく。
4.「サバ塩」
≪作り方≫
【ポイント1】「塩水に漬ける」
塩をふるのではなく、開いたサバを海水と同じ濃さの塩水に１時間ほど漬けます。中までしっかり塩分が沁み渡る。
【ポイント②】「脱水シート」
さらにこれを、市販の脱水シートに挟みラップをして冷蔵庫で一晩寝かせます。旨味がギュッと凝縮された簡単一夜干しが出来る。後は、これを普通にグリルで焼くだけで「サバ塩」の完成。
5.「なめろう」
6.「つみれ汁」
≪作り方≫
サバは三枚におろして、骨も全て取り除く。
ミンチにした半身のサバに、シソ（３枚）とネギ（１/３本）を加え、よく混ぜあわせながら、さらに叩いていきます。そして片栗粉（小さじ１）を加えて、丸めて団子にして、出汁を張ったお鍋の中へ。味付けはシンプルに塩（少々）と醤油（少々）のみ。寒サバのつみれ汁が完成。
※生のサバは傷みやすいため、
生で食べる際には充分にご注意下さい。
☆今回、寒サバ料理に協力していただいたお店☆
「地魚番屋『かってぼう』」
住所：神奈川県横須賀市長井5-31-11
TEL:046-804-4649
☆寒サバに関する問い合わせ☆
「長井水産」
神奈川県横須賀市長井5-24-7 046-858-1001
☆今回、訪れたお風呂☆
「荒崎海音 さがみや」
神奈川県横須賀市長井6-26-1 046-856-2115