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驚きビールは太らない

第833回　2006年5月28日

　間もなくサッカーのワールドカップ！開催国のドイツといえばビールでお馴染みです。そこで今回は、ワールドカップ観戦のお供にも最適、おいしく飲める季節も到来した、生ビールを科学します。

　ビールの原料といえば“麦芽”。よく耳にしますがいったい何者なのでしょう？
　実は、麦芽とはちょっと芽が出始めた麦のこと。ビールでは、たいてい大麦の麦芽が使われます。しかし工場で見ると、実際に使うときは、機械で芽を取り除いていたのです。なぜわざわざ、麦芽を使うのでしょう？
　その理由は麦芽を使わないとアルコールが出来ないから。そもそもアルコールは、酵母菌が糖を分解することで作り出されるもの。しかし通常の麦に含まれているのはデンプンで糖はありません。ところが、麦は芽を出すときに、蓄えていたデンプンを糖に変えて発芽に使うのです。そのためビールは、デンプンが糖に変わった状態の麦芽を使い、作られるのです。
麦芽とホップと水

　さらに、ビールの原料には“ホップ”も使われます。ホップは、高さが６ｍ近くになる植物で、上のほうにできる「毬花（きゅうか）」という花の部分を使うのです。そのため、ホップの収穫は竹馬のようなものに乗って行います。このホップを入れることで、あのビール独特の苦味が生まれるのです。

　続いて生ビールの作り方を見てみましょう。まず、麦芽をすりつぶして煮た甘い液体の中に、苦味の素となるホップを加えます。これをこしたものに、酵母菌を加え、密閉されたタンクの中で約２週間「アルコール発酵」させます。このとき、酵母菌が糖からアルコールを作り出し、同時に炭酸ガスを作り出すのです。そしてこの後、酵母菌の発酵を抑えるため、約０度に保たれた密閉タンクの中で２ヶ月間熟成。これで、生ビールが完成します。
　しかし、生ビールの「生」とは何なのでしょう？実は、生ビールとは、工場などで飲んだりする出来立てのビールで、酵母菌が生きたまま残っているビールのこと。生ビールは、常温になると酵母菌が再び活動を始めアルコール発酵が進むので、低温で保存しすぐに飲まなければいけないのです。一方、生ビールではないビールとは、常温でも保存できるように低温殺菌という方法で、酵母菌を殺しています。これを、生ビールに対して「熱処理ビール」と言います。
　しかし、ビールケースやお中元などで常温で運ばれるビールにも、なぜか「生ビール」の文字がありました。のみならず、今や日本のビールの９９％は「生ビール」だというのです。一体どういうことなのでしょう？
珪藻土

　実は、生ビールにはもう１種類あって、なんと熱処理をせずに酵母菌を無くした生ビールがあるのです。このため、生ビールなのに常温で保存したり、長期間輸送できたりできるのです。
　その方法が、「珪藻土（けいそうど）」という特殊な土を使う方法。これを酵母菌の生きている生ビールに混ぜると、珪藻土の表面のデコボコに酵母菌が付着し大きな粒子となるので、ろ過すると酵母菌のいない生ビールが出来るのです。

今や、日本のほとんどのビールが生ビール。
それは、熱処理をせずに酵母菌を除去できる「珪藻土」のおかげだった！

　ビールといえば気になるのが「ビール腹」。しかし驚いたことに、ビールは意外とカロリーの低い飲み物だったのです。さらに、ビールのカロリーの約７割はアルコールによるもの。実はアルコールのカロリーは、体温の上昇に使われてしまうので脂肪として体に蓄えられることはないのです。つまり、ビールの飲みすぎでビール腹になるというのは、間違いだったのです。
　ではなぜ、ビール腹と言われるのでしょう。その秘密は「とりあえず生（ビール）」という言葉にあるというのです。
　そこで、こんな実験。学生さんに最初にビールを飲むチームと、途中でビールを飲むチームとに分かれてもらい、お腹一杯になるまで焼肉を食べてもらう実験をしました。すると、最初にビールを飲んだチームの方が焼肉を多く食べることが出来たのです。
　実は、ビールに含まれるアルコール分と、ホップの苦味、炭酸ガスには胃の粘膜を刺激する働きがあって、その相乗効果で胃の活動が活発になるのです。実際に、ビールを飲んだ胃を見てみると、水や焼酎を飲んだときと比べて胃が活発に動いていました。つまりビール腹の原因は、ビールの食欲増進作用による単なる食事やつまみの食べ過ぎだったのです。

実は、ビールは低カロリーの飲み物だった！
ビール腹の原因は、ホップや炭酸ガス等の食欲増進作用による食べ過ぎだった！