愛妻の
料理がマズい
訳
第1115回 2012年1月28日
今、書店では家庭料理のレシピ本が売れ、料理教室も大盛況と、お家ごはんが大ブーム！ところが、街で聞くと、お家の料理が美味しくないと感じている男性の声も…。そこで今回は、その理由を探るべく、
料理ベタ
の真実を科学で解明します！
①味見をすれば料理は上手になる？
家で食べる料理が不味いという方々に理由を聞くと…「味見をしないから」という声が多数。実際に、あまり料理に自信がないという主婦の家庭を訪ね、夕食のクリームシチュー作りを見せてもらうと…ルウを入れた後、塩コショウを目分量で加え、全く味見をせずに完成。食べたご主人も、「味が濃い」と厳しい感想。そこで、味見をしないと、料理にどんな影響が出るのか実験です！普段あまり味見をしないという５人の主婦に、家庭料理の定番、味噌汁を作ってもらいます。まずは料理研究科の中山先生に、味見をしながら、お湯にダシ入りの味噌を適量溶いて見本の味噌汁を作ってもらいます。皆さんには、見本の味噌汁の味を覚えてもらってから、同じ味になるよう、いつも通りに、味見なしで作ってもらいます。それぞれ、自分の感覚で味噌汁を完成させ、先生に見本に近い味かどうかを判定してもらうと…なんと全員が薄味でアウト！実際に、塩分濃度を測ってみると、見本の味噌汁は１．６％なのに対し、全員が０．６〜１．１％の範囲内でした。
そこで、今度は１０回味見をしながら、再び見本の味を目指して作ってもらいます。予測がつかないよう、先ほどとはお湯の量を変えて実験です。皆さんは入念に１０回も味見をしながら、少しずつ味噌を加えて完成させ、今度はさすがに自信たっぷりの様子。ところが、先生に判定してもらうと…またもや全員アウト！味見なしでは薄かったのに、今度は揃って塩分濃度２％以上の濃い味になってしまったのです！
この理由を専門家に伺うと…「味見をし過ぎると、逆に味がわからなくなってしまう」とのこと。
そこで、今度は味見を３回だけに限定して、再びお湯の量を変え、見本の味を目指してもらいました。すると…今度はなんと４人が合格！塩分濃度も全員が１．４〜１．７％に収め、見本とほぼ同じ味に調整できたのです！
実は、舌が味を感じる能力には限界があり、短時間に繰り返し同じ味の刺激を受けると、舌から脳に味の情報が送れなくなるため、味がわからなくなってしまうそうなんです。と言っても、味見をしないのもダメ。そこで、
目がテン流料理ベタ克服法・その①は、「味見は３回程度！」
美味しい料理作りに味見は欠かせないが、短時間に味見をし過ぎると、舌の感覚が麻痺してしまうので、味見は３回程度にするべし！
②手抜き料理はマズくなってしまうの？
さて、他にも料理ベタの問題点を街で男性に伺うと、「手抜きをしている」という意見が続々…。そこで、
手抜きはどれほど味に影響を与えるのか？街で主婦に聞いた、手抜きされがちな作業「肉を常温に戻してから焼く」、「油揚げの油抜き」、「野菜の面取り」の３つで検証します。
調理するのは、料理研究科の浜田先生。まずは
ステーキ用のブロック肉を半分に切り分け、片方は室温で常温に戻し、片方は冷蔵庫へ。そして１時間後、２つの肉を同時に、火力と焼き時間を揃えて焼きあげます。そして、街行く人に、どちらが美味しいか食べ比べてもらうと…１０人中８人が常温に戻してから焼いたステーキを支持！
続いての手抜きは、「油あげの油抜き」。これもレシピ本に書いてある作業。
熱湯で油抜きした油あげと、そのままの油あげを、３０分同じ味の煮汁で煮込み、いなりずしを作ります。別の１０人に食べ比べてもらうと…意外にも、結果は５対５の引き分け。続けて「野菜の面取り」を検証。面取りした大根と、面取りなしの大根を同じ味付けで煮物にし、１０人に判定してもらうと…またもや５対５の引き分けに！
なぜ、ステーキ以外、手抜きをしても不味くならなかったのでしょう？
専門家に伺うと…「レシピの中には、味に直接関わらない手順も書かれているため、味に影響が出ない手抜きもある」
というのです。実際に、ステーキ肉の断面を見比べてみると、常温に戻してから焼いた肉は、内側まで火が通っているのに対し、冷蔵庫から出してすぐに焼いた肉は、冷たいので、中まで火が通らず固くなってしまったのです。一方、
味に差が出なかった油あげは、どちらも３０分以上煮込むため、結果的に油抜きされたのとほぼ同じになり、大根の面取りも、荷崩れを防ぐための作業なので、味に大きな影響が出なかったのです。
ただし、全ての料理で手抜きがＯＫというわけではなく、油抜きと油抜きなしの油あげの味噌汁で試したところ、１０人中７人が油抜きした味噌汁の方が美味しいと回答。そこで、
目がテン流料理ベタ克服法・その②は、「味に関わる手抜きはするな！」
③料理上手の技、隠し味の効果は？
続いては、料理上手が効かせる定番の技、隠し味の効果を検証！調理師学校の先生に、多くの人がこだわりを持つ、カレーを作ってもらい実験です。
まずは市販のルウで、箱に書いてあるレシピ通りに作った大量のカレーを、１０人分ずつの鍋に小分けします。そして、それぞれの鍋に、「リンゴ」、「ヨーグルト」、「赤ワイン」、「チョコレート」と、定番の隠し味を、先生が適量と判断した分量加え、４種類のカレーが完成。比較のため、隠し味なしの市販のルウも加え、５つのうちどれが一番美味しいか、街で声をかけた３０人の方々に食べ比べ判定してもらいます。すると…１１人の支持を得て、１位に輝いたのは、なんと「市販のルウのみ」のカレー！
なぜ、隠し味なしのカレーが優勝したのでしょう？専門家に伺うと…
「カレールウは、それぞれのメーカーの方々が長年考え抜いて開発したものなので、隠し味を加えると、かえってバランスが崩れてしまうこともあると考えられる」そうです。これはカレーだけではなく、プロが考え抜いて書かれた料理本でも同じこと。
そこで、
目がテン流料理ベタ克服法・その③は、「自己流アレンジはするな！」
料理経験や知識が豊富でない素人の方は、なるべくレシピに忠実に作ることをオススメします。
市販の商品や、レシピ本の料理は、プロが考え抜いて完成させた味なので、隠し味を加えると、かえって不味くなってしまう事もあるのだ！
なぜ、ステーキ以外、手抜きをしても不味くならなかったのでしょう？専門家に伺うと…「レシピの中には、味に直接関わらない手順も書かれているため、味に影響が出ない手抜きもある」というのです。実際に、ステーキ肉の断面を見比べてみると、常温に戻してから焼いた肉は、内側まで火が通っているのに対し、冷蔵庫から出してすぐに焼いた肉は、冷たいので、中まで火が通らず固くなってしまったのです。一方、味に差が出なかった油あげは、どちらも３０分以上煮込むため、結果的に油抜きされたのとほぼ同じになり、大根の面取りも、荷崩れを防ぐための作業なので、味に大きな影響が出なかったのです。ただし、全ての料理で手抜きがＯＫというわけではなく、油抜きと油抜きなしの油あげの味噌汁で試したところ、１０人中７人が油抜きした味噌汁の方が美味しいと回答。そこで、目がテン流料理ベタ克服法・その②は、「味に関わる手抜きはするな！」
まずは市販のルウで、箱に書いてあるレシピ通りに作った大量のカレーを、１０人分ずつの鍋に小分けします。そして、それぞれの鍋に、「リンゴ」、「ヨーグルト」、「赤ワイン」、「チョコレート」と、定番の隠し味を、先生が適量と判断した分量加え、４種類のカレーが完成。比較のため、隠し味なしの市販のルウも加え、５つのうちどれが一番美味しいか、街で声をかけた３０人の方々に食べ比べ判定してもらいます。すると…１１人の支持を得て、１位に輝いたのは、なんと「市販のルウのみ」のカレー！
なぜ、隠し味なしのカレーが優勝したのでしょう？専門家に伺うと…「カレールウは、それぞれのメーカーの方々が長年考え抜いて開発したものなので、隠し味を加えると、かえってバランスが崩れてしまうこともあると考えられる」そうです。これはカレーだけではなく、プロが考え抜いて書かれた料理本でも同じこと。そこで、目がテン流料理ベタ克服法・その③は、「自己流アレンジはするな！」料理経験や知識が豊富でない素人の方は、なるべくレシピに忠実に作ることをオススメします。
