授業復習 ｜ 世界一受けたい授業

野菜を高温で蒸すとしなってしまいますが、約６５℃の低温で蒸すと、細胞壁ができて酵素が活性化し、シャキッとしたまま蒸すことができます。

ほうれん草は低温蒸しでビタミンCが約２．２倍、しいたけはうま味成分・グアニル酸が約３倍、くるまエビはうま味成分が約３倍になります。

また、レンジで加熱するよりも蒸した方が加熱時間が長く、酵素の働く時間が長くなり、甘みが増えます。さつまいもの場合、３分間レンジで加熱したものよりも、３０分蒸したものの方が約1.5倍甘くなります。

お鍋に水を１リットルほど入れて、菜箸を置いて網をのせます。その上に野菜を乗せて、鍋と同じくらいの大きさのボウルでフタをします。

これで加熱して、隙間から温度計を差し込むなどして低温に保つと、低温蒸しができます。温度が上がり過ぎた場合は火を止めましょう。

★火加減には十分ご注意下さい。
★かぶせたボウルが熱くなるのでご注意下さい。