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ザ!鉄腕!DASH!!

日曜よる7時00分~7時58分 放送

DASHバーガー 世界一うまいバーガーつくれるか 第9回

2025.01.26 公開

先週に引き続き、世界一うまいバーガー作り!
アメリカで行われる、世界最大の料理の祭典『ワールドフードチャンピオンシップス』。
このバーガー部門で優勝するための、大事なワンピース、それがチーズ!
そこで太一が、幻のチーズを求め、日本からおよそ1万キロ離れた場所、イギリスへ!

まずは、イギリスのチーズ事情を軽くお勉強。
イギリス、フランス、オーストラリアなど世界中から厳選したチーズを扱う『ラ・フロマージュ・ロンドン』。約180種類ものチーズが並ぶこのお店のおすすめは…イギリスで一番有名なチーズ『スティルトン』。
1年熟成したブルーチーズで、エリザベス女王の大好物としても有名。

続いて、おすすめのチェダーチーズを見てみると…
「これチェダー?チェダーってオレンジ色のイメージ。イギリスのチェダーは白っぽい?」
実は、チェダーチーズの発祥はここイギリス!
スーパーにも100種類ほどのチーズが並び、チーズ転がし祭りも毎年開催されている、「日本のチェダーより塩味が少ない。他を引き立てる味!料理には向いてる」

そこで、ハンバーガー作りの参考に、本場ではどう食べられているか実食!
まずは、チェダーを使った伝統的なサンドウィッチ、チーズトースティ。
「チーズ自体に食感がないからカリッカリのパンと合う」
続いて、上にチェダーがかかった・フィッシュパイ。
「うまい!チェダーはバイプレイヤー、どんな料理でも合わせる力を持ってる」

本場のチェダー料理を味わっていると、「チェダー村っていうチェダー発祥の地がある」という情報を入手!
そこで、ロンドンから車で3時間、チェダーチーズ発祥の地へ!
チェダーチーズ発祥の地・チェダー村は人口およそ5400人。
この田舎町の奥に、500年前から変わらぬ伝統的製法で作られたチェダーチーズが!

幻のチェダーを作るのが、チーズの世界大会でトップ3に選出されるなど数々の賞を受賞するマーティンさん。
幻のチェダーは、主に、乳脂肪分3.5%のホルスタイン種のミルクを使っているが、より濃厚なチーズにするため、イギリス原産のジャージー種とガンジー種のミルクも足して、高い乳脂肪分にしているという。
そして、そのミルクで作ったのが、幻のチェダー『ウエスト・カントリー・ファームファウス・チェダー』。
製造工程が大変で、作っているチーズ農家が少ないことから、幻のチェダーとなっている。
値段も一般的なチェダーと比べるとおよそ6倍…!

幻のチェダーチーズはDASHバーガーに合うのか!?
早速、『DASHバーガー』と合わせてみることに。
太一「香りが足されて、バランスすごく良くなった気がする」
幻のチーズ作りを教えてくれたマーティンさんも。「とても美味しいよチーズがとても合う」

機械に頼らず、至る所に手間暇がかかっているという、その工房に、日本のカメラが初潜入!
新鮮なミルクを温めながら乳酸菌と凝固剤を入れ、1時間後、豆腐のように固まったものを細かくカットし、温めながら混ぜることで、水分を抜いていく。
ちなみに、幻のチェダーの条件として、鮮度を保つため、工房から1km以内の牧場のミルクを使うことが決まりとのこと。

そして、ここからが、500年以上続く伝統的な工程!
残った塊を両サイドに分け、塊自体の重さでさらに水分を抜いていく「チェダリング」。
チェダリングは、チェダーチーズならではの工程で、熟成中、腐る原因となる水分をしっかり取り除く。
1塊15キロのチーズを動かすため…「すごいこんな早くできない、めっちゃ重い」
チェダリングを機械化している工房がほとんどの中、幻のチェダーチーズは、熟練の職人たちが全て手作業。その繊細な指先で調整することで、微妙な水分量を実現している。

チェダリングを進めること2時間。水分が抜けて、鶏のささみほどの固さに。
そして、ここに味付けの塩をまぶし、型詰めして一晩…。
最後に行う一手間が「布巻き」。
ラードに浸した布をチーズに巻いていくが、この布を巻く工程こそが、幻のチェダーの条件!
布とチーズの間にちょっとでも隙間があると、カビが入り込んで腐る原因になるため、ピタッと密着させていく。

最後に、幻のチェダー最大の特徴である驚きの工程が!
一般的なチェダーは真空パックで密封して熟成させるのに対し、幻のチェダーは、洞窟で熟成させる!
巻いた布が洞窟の空気を取り込むことで、カビが生えて、独特の風味が引き立ち、香り高いチーズになる。
チーズの熟成には、腐らせないため一定の温度と湿度が絶対条件だが、洞窟はそれを満たす最適な環境!

イギリスで学んだ作り方を日本に持ち帰り、日本のミルクで作れるのか?
ここからはリチャードも加わり、チェダー作りに協力してくれるチーズ職人の元へ。
チーズの世界大会で日本人最多6度の金賞!
チーズのために上質なミルクをと、10年かけてイチから一人で山を開墾し、そのミルクで200種類以上のチーズを作ってきたチーズに人生を捧げる男・松原さん。
だが、チェダーチーズは未経験ということで、太一と同じくイギリスへ修業に行っていた。

本場のチェダーをつくるのは、おそらく日本初!
イギリスでは乳脂肪分3.5%のホルスタイン種のミルクを使っていたのに対し、松原さんが飼育しているブラウンスイス種のミルクは、乳脂肪分4.2%と高くてより濃厚!
チェダーチーズの濃厚な旨味を引き出すには高い乳脂肪分が必要となるため、イギリスより濃厚なチェダーチーズが作れるかもしれない…!

早速、チーズ作りへ!
ミルクは、幻のチェダーの条件を満たす、工房から1km以内の牧場で搾られた新鮮なものを。
殺菌後、乳酸菌を加えたミルクを温めながら、凝固剤を入れ、固めていく。
固まったら、とうもろこしサイズまで細かくカットすることで、水分が抜け理想の水分量に。
リチャードが挑戦するも…「イギリス行ってないからセンス感じない」と太一。

最後はプロが仕上げ、41度で温めながら混ぜて、さらに水分を抜いていく。
すると、ここでイギリスに行った太一が「チーズって街の名前でつけてる」
そう、チーズは発祥地の名前に由来することが多く、フランスにはカマンベール村が、イタリアにはゴルゴンゾーラ村などが存在している。
他にも、チェダーのクラフトビール屋さんなど、旅の思い出話をしながら、混ぜること40分。

ここから、さらにチェダリングを行い、熟成中腐る原因となる水分を徹底的に取り除く!
全ては、世界一のバーガーを作るため!
さらに1時間おき、水分が抜けるのを待つ間…
チーズ職人松原さんおすすめ、家庭でも真似できるチーズ料理を!

1つ目は、刻んだモッツアレラを熱々のご飯にのせて、鰹節と醤油でいただく!
「うっま!これ流行っちゃうかもよ!」「オリーブオイルかけるのも美味しい」
続いて、松原さんが育てる椎茸のチーズ焼きに、4種のチーズを使ったクアトロフォルマッジ!
すると、ここで…別件のため、リチャードが離脱することに。「OK!じゃああとは、任せて!」

ここからは、太一と職人・松原さんだけで。
チェダリングを終えたら、型詰めできるよう、細かくカット。
これに、味付けの塩をまぶしていくが…「塩にもこだわろうかなって思いまして」。
本場の塩を味見し、味付けの他に、チーズの水分を出す役割を果たすため、塩分濃度が濃い方が、より水分を出せることを学んだ太一。
16年前、ソーラーカーだん吉で旅をしているときに出会った、伊豆大島の天然塩。
これをすり鉢で擦って、さらに本場の細かい塩に近づける。

細かくなった塩をまんべんなくまぶしたら型詰めをして、20キロの重しをのせ、形を整える。
そして、最後の工程!マーティンさんからいただいた布を巻いていくのだが、ラードにも太一のこだわりが!
TOKIOが世界一うまいラーメンを作る際に使用した、やみつき感を生むコクと甘みのあるアグー豚のラードを使用!
ラードがチーズに完全に密着するまでは松原さんの熟成庫で1ヶ月保管。

そして、最後は…幻のチェダー最大の特徴、洞窟探し。
しかし、幻のチェダーに適した本場チェダー村の洞窟の温度は11度、湿度は80%以上。
日本にある洞窟の数はおよそ5000!その中から条件に合った洞窟が見つかるのか!?

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