一方、城島は大分の山間部・九重町。“じらめ”という調味料があると聞き、地元で農家などを営む時松さんのお宅へ。 時松さんによるとじらめとは、水飴のこと。その名前の由来は、地元の方言で「ゆるい」という意味の「じるい」から、水飴のことを、じるい飴。それがなまって“じらめ”となった。 冬の寒さが厳しい飯田高原では、じらめ作りが冬の風物詩だった。 早速、じらめを見せてもらうことに。 時松さんの家でじらめの材料といえば黒米。 かまどで蒸かした黒米に麦芽を混ぜ合わせ、一定の温度で一晩寝かせる。すると出てくる水分は飴の成分。 それを濾して取り出し鍋で２時間煮詰める。 そして飴状になったら昔ながらの甘味料ジラメの完成。 じらめは小麦粉を使ったおやつ“へこ焼き”にしたり、煮物に入れてコクを出す使い方があるというが、今回は、そばと大豆の灰で作ったコンニャクに付けて、美味しく頂いた。 一方、松岡が探していたのは高知の柚子で作る“柚子酢”。 かの龍馬の盟友、中岡慎太郎が調味料代わりにしようと、土佐で初めて柚子の栽培を奨励したと言われ、柚子に適した、日中と夜の気温差が大きい山間部の気候により、盛んに栽培されるようになった。 農家の福本さんが栽培する柚子を何個か頂き、まずは柚子搾り器で、一つずつ搾っていく。と、 福本さん「これ（搾り汁）が柚子酢です」