まず、ポイントとなるのは鰹のお腹の辺りの薄皮。 それをはがし、下に隠れるあばら状の骨を抜いていく。 頭の部分に近づくにつれ骨は太くなるが、身は細くもろくなる。と、 城島「(身も一緒に)取れちゃった」 当然、身が取れれば、その分価値も下がるため、気は抜けない。 そして、同じ作業に精を出す女性、23歳のフォー・シンシンさんは、3年前、中国の山東省から本場の鰹節作りを学びにやってきた技能実習生。 今では鰹1本の骨抜きを、45秒で行う腕前。 TOKIOより20歳近く年下だが、こちらのお店では大先輩。 一方、二人は、骨抜きを始めて7分、まだ1本目。 そして、達也が横ビレ周りの大きめの骨を取ろうとしたとき、 みどりさん「あ！割れましたね。」 鰹節にとって、大事な頭の部分が割れてしまう。 みどりさん「割れたものは粉かパックですね」 そんな失敗した鰹節は機械にかけられ、削り節や粉の状態で売られる。 そしてようやく、達也は11分あまりで一本目が完了、遅れること1分半、城島も1本目が完了。 その間にみどりさんは、なんと20本を終えていた。 結局、1時間で城島が11本、達也が17本の骨抜きを終え、次の作業へ。 悟郎さん「骨の抜いたところを補修していく」 こまま火を入れ乾燥させると、骨を抜いた傷の部分から折れてしまう。 その為に行うのが「修繕(しゅうぜん)」。 使うのは、鰹の生身と、煮た身を混ぜて作った、すり身。 これを専用のヘラで、骨を抜いてガタガタになったすき間に、つめこむように塗っていく。 ここでも、鰹節の大事な頭の部分は特に慎重に作業。 ヘラで塗ったら、あとは濡らした手でまんべんなくのばす。 ちなみに、乾燥させ、高級品として残るのは、およそ7割程度という。