そして最も煙がたまる場所、2階へ。 達也「(鰹節)だいぶ縮んだな」 表面の黒さは煙の成分であるタール分によるもので、雑菌の侵入を防ぐ。 城島「硬いですね、かなり」 水分量を比較すると、蔵に入れる前の3分の1の状態。 こうすることで、長期保存ができる、昔ながらの知恵。 そして、煙で黒くついた部分を削りながら形を整える「削り」。 この削りで作り出す、鰹の丸みを表現した美しい曲線が、高い値段をつける鰹節の秘訣。 そうして出来るのが「裸節」。 主に関西に出荷され、香りが強いのが特徴、うどんのダシなどに使われる。 さらに、この「裸節」に専用のカビをつけ、天日干しを4か月以上、水分を更に減らし、旨味成分を引き出したのが「本枯節(ほんかれぶし)」。 上品で濃厚な味が特徴で、濃い口の関東風そばつゆのダシなどに使われる。 こうして、こだわりぬいた本枯節の中でも、特に形が良く、ダシも良くでる、上り鰹で作った枕崎の本枯節は、最高級品ともなると、一本およそ8000円の値がつく。 ちなみに、神山鰹節店の自慢の鰹節を、この方に見て頂くと、 道場さん「いい仕事してる」 言わずと知れた、和の鉄人・道場六三郎。 和食の道、60年以上の男も駆け出しの頃は、毎朝の削り節作りが日課だったという。 そんな道場さんが久々に腕をふるい、神山鰹節店の本枯節を削る。 高級かつお節の削りたて、鉄人がすすめる、削り節料理は“ほうれん草のおひたし"。 上品な本枯節は、引き立て役として頂くのが道場流。