プロの技を学べ！まかないの殿堂
2015.06.15｜レシピ
今回は黒沢かずこと水卜麻美が有名料理店のまかないについて調査！
美味しいお店には、販売の交渉をしていきます
【スーツァン レストラン陳】
紹介したまかない飯
★チャイナカレー
6月16日（火）から20日（土）まで】
ランチのみの1日10食限定 1,000円（税込）
◆浅漬け
＜材料＞
キャベツ・・・・・5枚（150ｇ）
にんじん・・・・・1/3本（50ｇ）
きゅうり・・・・・1/2本
大根 ・・・・・1/4本（200ｇ）
セロリ ・・・・・1/3本（30ｇ）
白菜 ・・・・・2枚
（Ａ）
紹興酒 ・・・・・大さじ2
塩 ・・・・・小さじ1/3
＜作り方＞
1.野菜は全部５ｍｍ角に切る。
2.切った野菜をボウルに入れ、（Ａ）を加える。
3.野菜をボウルに押しつけるようにして（Ａ）をもみ込む。
4.野菜から水が出てきたら、ざるに移して、ボウルに残った水を捨てる。
5.ボウルにザルを重ねて、再び押してはもむを繰り返す。
6.野菜がしんなりしたら味見をして、味がついていればできあがり。
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◆ひき肉の甘味噌炒め（炸醤/ザージャン）
＜材料＞
豚ひき肉・・・・・300ｇ
サラダ油・・・・・小さじ1/2
（Ａ）
酒・・・・・・・・大さじ1
醤油・・・・・・・大さじ2
甜麺醤（テンメンジャン）・・大さじ2
＜作り方＞
1.フライパンを熱し、中火にして油を入れる。
2.ひき肉を加える。
3.ヘラでつぶすようにして、かたまりをほぐしながら炒める。
（ここでしっかりほぐさないと、かたまりになってしまい、パラパラにならない）
4.油がにごっている状態から、透き通ってきたら、調味料受け入れＯＫのサイン。
（Ａ）の調味料を順に入れる。
5.ひき肉に調味料をからめるように炒める。
6.調味料がひき肉にからまってくると、また油が透き通ってくる。
⑦しっかり調味料がからんだらできあがり。
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◆豚ひき肉と浅漬けのピリ辛炒め
＜材料＞
刻み浅漬け野菜・・300g
サラダ油・・大さじ1
赤唐辛子・・1本 （種を除き半分に切る）
醤油・・120g
（Ａ）
酒・・大さじ1と1/2
砂糖・・少し
しょうゆ・・小さじ1と1/2
コショウ・・少し
＜作り方＞
1.刻み浅漬け野菜の水気をよく絞っておく
2.フライパンを熱し、油をひいて、赤唐辛子を弱火で炒める
香りが立ったら、①を加えて中火にし、よく炒める
3.醤油とＡを加え、全体に火がとおって調味料がなじんだら皿に盛る
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◆チャイナカレー（炸醤/ザージャンを使って）
＜材料＞
炸醤（ザージャン）・・400ｇ
サラダ油・・・・・大さじ4
（Ａ）
にんにく（みじん切り）・・・小さじ1と1/3
生姜（みじん切り）・・・・・小さじ2
豆板醤（トウバンジャン）・・大さじ2と2/3
なす・・・・・4本
（ヘタを除き、2ｃｍの角切り）
（Ｂ）
水・・・・・・5カップ
酒・・・・・・大さじ1と1/3
しょうゆ・・・小さじ2と2/3
砂糖・・・・・大さじ2と2/3
コショウ・・・少し
甜麺醤（テンメンジャン）・・大さじ2
カレー粉・・・小さじ2
長ネギ（みじん切り）・・・1本
（Ｃ）
水溶き片栗粉 （片栗粉大さじ4、水120ｃｃ）
酢 ・・・・・・・小さじ2
辣油（ラー油）・・・大さじ4
ご飯・・・・・適量
＜作り方＞
1.鍋に油を入れて熱し、炸醤と（Ａ）を入れ、さっと炒めて香りを出し、
さらになすを加えて炒める。なすに油が回る程度でＯＫ。
2.1に（Ｂ）を入れて味をととのえ、長ネギを加える。
全体に味がなじんだら、（Ｃ）を順に加える。
3.皿にご飯を盛りつけ、2をかける。
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【俺の割烹】
紹介したまかない飯
★「京のぶっかけうどん」 ６００円(税抜き)
６月１５日(月)～６月２１日(日)
1日限定１０食
＜材料＞
合わせだし
だし 1000cc
みりん 50cc
薄口 50cc
茗荷（ミョウガ）1p
万能ネギ 1/2p
ごま 適量
のり 1枚
新玉ねぎ 1/2個
油揚げ 1/3枚
オクラ 4本
貝割 1p
温泉卵 4個
＜作り方＞
1.かつおとこんぶでとった二番出汁に薄口醤油?みりんを合わせます（めんつゆでもＯＫ）
それを冷凍庫で２時間凍らせる
2.市販の冷凍うどんを使用、凍らせていない出汁をかける
3.野菜を盛付け、冷凍庫から凍った出汁を取り出したら金属製のヘラなどで
みぞれ上に削っていく
4.豪快に盛り付けて完成
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【ＨＡＴＡＫＥ ＡＯＹＡＭＡ】
紹介したまかない飯
★イタリアン風 野菜のかき揚げ丼
＜材料＞
・お米 適量
かき揚げ
・天ぷら粉
・空豆 20ｇ
・玉ねぎ 1/4個
・パプリカ赤・黄 各1/8個
・ルッコラ 10ｇ
・しいたけ 1個
野菜のあん
・合わせ調味料 （出汁35ml、みりん25ml、薄口醤油15ml）
・茄子 1/4本
・トマト1/5個
・サヤインゲン 1本
・生姜 5ｇ
・水溶き片栗粉 適量
・オリーブオイル 10cc
＜作り方＞
１．具材を準備し、それに片栗粉をまぶす
２．天ぷらの衣作り（この時に、冷たい水を使用するのがポイント）
３．つなぎとなる溶き卵を入れる（さらに氷を入れて、生地を冷たくするのがポイント！）
４．具材全体に衣を馴染ませる
５．１７０°の油で揚げる。全体にキツネ色がかったら、出来上がり
＜ソース作り＞
１．インゲンを刻み、ナスをスライス、トマトは角切りにする
２．オリーブオイルで野菜を炒めたら、おろし生姜を入れ出汁と調味料を加える
３．水溶き片栗粉でとろみをつけオリーブオイルで香り付けすればイタリアン風あんかけソースの完成