ドングリでお菓子作り　 #654 （2002/10/27）　 　季節は秋。みなさん子供の頃にドングリ、拾ったこと有りますか？そもそもドングリの木ってどんな木なのでしょう？そしてドングリって、縄文時代の昔食べていたって知っていましたか？ならば食べてしまおうではありませんか。今週の「目がテン！」は秋の風物詩、ドングリです。 　矢野さんは、ドングリが全部で22種類有るらしいという情報をつかみました。ドングリはブナ科の植物の果実の総称。これが22種類有るのです。そしてドングリの木という木は有りませんでした。矢野さんは東京23区内でドングリ探しに挑戦しました。 　まずは都会のど真ん中、新宿中央公園。ここで矢野さんは、クヌギ、マテバシイ、コナラのドングリを見つけました。しかしドングリは木の真下に落ちるだけでどうやって増えていくのでしょう。ご心配有りません。ドングリを食べるネズミ、リス、そして鳥のカケスが運んでくれるのです。特にネズミとリスは、えさをため込む習性が有り、この食べ残しが発芽するのです。 　さらに神社の境内でスタジイのドングリをゲットした矢野さんは、目黒区の林試の森公園（もと林業試験場）で、アベマキ、シラカシ、アラカシ、ウラジロカシ、アカガシ、そして九州四国に自生するハナガカシのドングリをゲット。23区内で1日でトータル10種類のドングリを発見できました。 　しかしどうせなら全種類揃えたい、と矢野さんは、日本各地の方からも協力を頂いて、全22種類を揃えました。その中にはかしわ餅でお馴染みのカシワ、そして沖縄だけで採れる日本最大のドングリ、全長4cmのオキナワウラジロカシも有りました。 　しかしここで衝撃の事実が。その一部はドングリじゃない!?そという説が有り、学会も真っ二つというのです。そのヒントは童謡「どんぐりころころ」に有りました。ドングリは“団栗”と書きますが、この“団”は丸いという意味。つまりころころ転がらないものはドングリではないのです。そこでドングリ22種類を揃え、電動で徐々に斜面になる仕掛けに置いてみました。すると、クリ、ブナ、イヌブナの3種が転がらずじまい。「目がテン！」もこの3種をドングリから外すことにしました。 ドングリとは、ブナ科の果実で、ころころ転がるもの19種、の説を「目がテン！」も採用！ 　縄文時代、ドングリは日本人にとって貴重な食料だったと言います。ならば今回食べてみよう！そこで矢野さんが早速全種類をゆでて試食。すると、大半は渋く苦かったのですが、マテバシイ、スダジイ、ツブラジイ、シリブカガシ、イチイガシの5種は結構イケたのです。 　そこて「目がテン！」は早速このドングリで、名店にお願いして、甘栗とようかんを作ってしまいました。スタジオで所さんが試食。まずまず、だったようです。 　やっぱり苦くて渋いドングリも何とか食べてみたい！と魚住アナが立ち上がりました。その代表格、コナラのドングリに挑戦。苦み＆渋味の正体はお茶でもお馴染みのタンニン。このタンニン、なんと水で煮て取るには、12時間も煮なくてはならないのです。 　そこで思い出したのが、レモンティーは苦いけれど、ミルクティーは苦くないという事実。タンニンには、タンパク質と結合するという性質が有ったのです。そこで牛乳で煮たら、なんと3時間で苦み＆渋みが取れたのです。このコナラを粉にしてモンブランを作ってみました。これまた所さんの感想は、まずまず、でした。 ドングリの渋み＆苦みはタンニン。タンパク質と結びつく性質有り！