発見！極上の焼きイモ　 #704 （2003/10/26）　 　これから冬の時期にかけて登場するのが焼きイモ屋さん。特に女性の方にとってはたまらないのではないでしょうか？そしてその焼きイモになるサツマイモは、実は今の時期がまさに旬なのです。 　実はサツマイモには様々な種類があるのです。お菓子などで最近注目のムラサキイモを始めとして、皮や身の白い・シモン1号は漢方薬や健康食品用、そしてニンジンのようにオレンジ色の身の・七福人参は九州でよく食べられています。さらにコガネセンガンはデンプンを摂ったり、焼酎に使われています。 　焼きイモ用の二大巨頭は、ホクホクしたベニアズマ、そしてしっとりしたなると金時。特に後者が最高級とされています。スタジオでも所さんが試食。納得のおいしさでした。 　なぜサツマイモは焼くと甘くなるのでしょう？同じイモでも、ジャガイモは焼いても全然甘くなりません。実はサツマイモには、ジャガイモには無い酵素・アミラーゼが含まれていたのです。ヒトのだ液にも含まれているアミラーゼには、でんぷんを麦芽糖に分解する働きがあります。お米を噛み続けていると甘くなるのも、米のデンプンが麦芽糖に分解されるから。なので、サツマイモのデンプンは熱を加えると分解され甘くなるというわけです。 サツマイモには、自らのデンプンを麦芽糖に分解する酵素アミラーゼが含まれていた！ 　みなさん、自宅で電子レンジなどを使って、焼きイモ作りに挑戦した事はありますか？これがなかなかおいしくなりませんね〜。なぜ石焼きイモが一番おいしくなるのでしょう？その秘密は温度に有りました。 　サツマイモのアミラーゼが最も効果的に活動するのは65度から70度なのです。サツマイモを電子レンジと石焼き機で温めてみてその内部温度を測った所、電子レンジが4分30秒で100度に達したのに対し、石焼き機は23分10秒もかかったのです。石焼き機はゆっくりとイモの温度を上げるのに効果的な調理法だったのです。 焼きイモは65度から70度をゆっくり通過させるのが甘くなるポイント。石焼き機はこれに適していた！ 　矢野さんが古本屋さんで、江戸時代の古書、サツマイモ料理百珍という本を発見しました。そしてその中の究極の一品として、塩釜から挙げた塩に包んで焼く焼きイモというものが有ったのです。江戸時代のこの究極の味の再現に矢野さんが挑戦しました。塩100グラムを煮詰め塩釜を再現、ここから取り出した塩に包んで蒸し焼きにしてみましたが、残念ながら所さんの評価は全くダメ。いったいなぜこれが究極のイモ料理だったのでしょう？謎は深まります。