魚住が成功!?ぬか漬け　 #718 （2004/02/08）　 　今年元旦に入籍した魚住アナ。もう“新妻になりたいりえ”ではなく“新妻りえの”うふふ日記・実践編に晴れて昇格しました。そこで第1弾は、日本独特の漬け物、ぬか漬けマスターに挑戦します。この季節は冬野菜のダイコンやカブも美味しく、また寒いためぬかみその管理も楽という、ぬか漬けを始めるには絶好の時期なのです。 　早速ぬかを手に入れた魚住アナは、自己流でぬか漬けに挑戦しました。ぬかに水を入れてぬかみそを作り、そこにキュウリを入れてみました。ところがこれが全く漬からなかったのです。これは塩を入れ忘れたため。ぬかに塩を入れて初めて、ぬかみそは出来るのです。 　しかしなぜ塩が必要なのでしょう。そこでこんな実験。100本のダイコンを入れた水槽を2つ用意し、片方には200キロの重しを載せ、もう片方には塩をまぶしました。すると塩をまぶした方が大量の水が出てきたのです。ぬか漬けは、塩で水分を出し、そのすき間にぬかのビタミンB1やうまみが入り込むことで漬かるのです。 ぬかみそは、米ぬかに塩を入れたもの。この塩が野菜を脱水し、うまみが入るすき間を作るのだ！ 　米ぬかとは、玄米を精米した時に出る、胚芽を含む皮の部分。そして米ぬかによるぬか漬けは、実は江戸時代に誕生したもの。結構新しい物だったんです。 　しかしそれ以前にも、既に奈良時代から、アワとダイズを使ったぬか漬けのようなものが有ったらしいのです。そこでこの奈良時代の‘すずほり’というぬか漬の再現に、漬け物の専門家の方が挑戦しました。そしてスタジオで所さんが試食。なんと絶賛です。米ぬかには油が多く含まれているのですが、ダイズがこの代役を見事果たしたようです。 　ぬか漬けには、なんと乳酸菌まで含まれています。しかし米ぬかには乳酸菌は含まれていません。これはどういうことなのでしょう？ 　実は野菜に付着している乳酸菌が、ぬかの中で増えているのです。そして乳酸菌が作った栄養分や乳酸菌自体が野菜に入り込むことで、ぬか漬けは一層美味しくなるのです。 　乳酸菌と言えば、ヨーグルト。なんとヨーグルトでもぬか漬けが作れるというのです。ヨーグルトに塩を入れてキュウリを漬けただけでOK。スタジオで所さんにこっそり、普通のぬか漬けとして出したところ、見事気が付かれませんでした。悔しがる所さん。味はバッチリのようです。 　魚住アナのぬか漬け作りは思わぬ所で挫折。なんとカビが生えてしまったのです。ぬかみそを夏は1日2回、冬は1日1回かき混ぜろというのは、このカビの菌を窒息させるためだったのです。 　これではぬか漬けはマスター出来ないのか、と思ったら、思わぬ方法が有りました。それはぬか分け。長年使用しているぬかを分けてもらうと、短期間でいいぬかみそが出来るというのです。乳酸菌はぬかの中で日々進化を続け、美味しいものになっていきます。なので長年ぬかの中にいた乳酸菌を分けてもらって増やした方が、短期間で風味のあるぬか漬けが出来るというわけなのです。 進化した乳酸菌を分けてもらうぬか分けは、美味しいぬか漬けの近道だ！