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飲めば健康？人気の酢

第756回　2004年11月14日

　現在、人気急上昇中の酢。健康にいいと飲む方も急増中です。しかし本当に健康にいいのでしょうか？

　最近人気なのが黒酢。実は黒酢は日本の酢作りの原点に近い製法で作られているそうなのです。そこで矢野さんが、黒酢作りの本場鹿児島へ向かいました。

　そこで見たのは、黒酢の畑と呼ばれている、壷が１万個以上も並んだ広大な土地。この壷を使って黒酢を作るんだそうです。原料は蒸した玄米と麹菌ときれいな水。それを壷に入れて蓋をするだけで後は何も加えないんだそうです。
　しかし、酵母菌や酢酸菌など酢作りに欠かせない菌は入れなくても大丈夫なのでしょうか？実はこれらの酵母菌や酢酸菌は、壷の中に棲み着いていて自然に米をアルコールに、そしてアルコールを酢酸に発酵してくれるのです。こうして１年以上、発酵具合を見守りながら壷の中で熟成させると黒酢が誕生するんです。
　普通の酢は、アルコール発酵の時と酢酸発酵の時にそれぞれ樽を変え、酵母菌や酢酸菌を加えるのですが、黒酢作りは壺1個で全部出来てしまうのです。

　よく「酢を飲むと体が柔らかくなる」という俗説を聞きますが本当なのでしょうか？そこで体の堅さには自信がある矢野さんと番組スタッフ４名が、毎日３０ｍリットルの酢を１週間摂取し続け、体が柔らかくなるのか体を張って検証しました。
矢野さん実験前後

　すると１週間後、立位体前屈では矢野さんは－１９．４ｃｍから－１４．４ｃｍと５センチも柔らかくなっていたんです。他の４人のスタッフも平均５．５ｃｍ柔らかくなっていました。
　また上体そらしに関しても、矢野さんは１７ｃｍから４２．８ｃｍへと１週間で２５．８センチも記録アップ。他の４人のスタッフも平均１０．６ｃｍ記録がアップしたんです。すごい！
　その理由は、酢を飲むことで体を硬くしている、疲労物質乳酸が減ったから。酢に含まれる酢酸が血管を拡張して血行を良くするので、筋肉中の乳酸が分解され、筋肉のこりがほぐれ、体が柔らかくなるのです。しかしこれは乳酸を取り除いて筋肉を正常の状態に戻すだけなので、このまま酢を飲み続けてもある一定以上は柔らかくならないのです。
　ちなみにこの他、体重や血圧、コレステロール値などを測定しましたが、特に変化はありませんでした。長期間摂取すると高血圧やコレステロール値は改善されるという報告もありますが、今回は確かめられませんでした。

「酢を飲むと体が柔らかくなる」は本当だった！
しかし、これは筋肉のこりをほぐすだけ。

　酢はちょっと苦手という方、割といますよね。しかし、私たちは知らぬ内に酢をけっこう摂取しているのです。それは調味料。マヨネーズは割と知られていますが、なんとウスターソースにも入っていてその割合は４分の１。ケチャップにもタバスコにも入っているんです。
　その理由は、酢で塩味を引き出すため。実は酢には塩味を引き出す効果があり、これを対比効果といいます。もし酢を使わず塩を多く入れると、塩分が舌の受容体という味を感じる部分を占めてしまい、他の旨みや甘みを感じさせにくくしてしまうのです。そのため、多くの調味料では塩を控えめにして塩分を抑え、塩味を引き立てるよう代わりに酢を加えているんです。

ソースやケチャップなど多くの調味料には、塩分を抑え塩味を引き出すため、酢が使われていた！！