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発明！！携帯大根おろし

第910回　2007年12月2日

　私達の食卓に欠かせない、今が旬の冬野菜の王様といえば「大根」。今回は、煮物やおろしに大活躍する大根の知られざる秘密を科学します。

　大根の産地、練馬を訪れた矢野さんはわずか３ヶ月で見事に大きく育った大根を見て、カブに似ていることに気がつきました。大根、カブの根と胚軸比較

そこで、大根とカブをおでん屋さんに持って行き、同じ要領で８時間煮込んでもらうと、カブは箸でつかめない程に煮崩れしてしまったのです。これはなぜでしょう？顕微鏡で調べてみるとカブの細胞は大根に比べて細胞が小さく、細胞の壁が薄かったのです。そのためカブは煮崩れしてしまったのです。続いて、カブを生で食べてみると身は甘かったのですが、先端のヒゲのような部分は辛くて大根のような味がしました。実は大根とカブは同じアブラナ科の植物ですが、食べている部分が違うのです。カブのヒゲのような部分は根で、食べる部分は胚軸と呼ばれる根と茎の中間にあたる所なのに対し、大根の食べられるほとんどの部分は根なのです。

大根とカブは同じアブラナ科だが、大根は根の部分を食べ、カブは辛い先端の根ではなく、胚軸の部分を食べるので味が違うのだ！

　さて、大根は味が染み込みやすいので煮物に多く使われますが、問題は味を染み込ませる時間ですよね。そこで、名門の日本料理店では、どれぐらい時間がかかるのか作っていただきました。まず米のとぎ汁を使い、大根を３０分中火で下茹でして臭みをとり、冷水に浸します。その後、醤油で味付けしただし汁に入れ、３０分弱火で煮込み、８時間冷ましていました。本当に味が中に染み込むまで８時間もかかるのでしょうか？そこで、だし汁の代わりに赤い染色液で煮て断面を見たところ、３０分煮込んだ段階では中心は白いままでした。そして８時間冷ましてみると、大根は中まで赤くなっていたのです。やはり味が染み込むまでは時間がかかるようです。しかし、短時間で煮物を作ることはできないのでしょうか？流体力学の先生に聞いてみると、３０分煮込んだ後、温度を下げないほうが早く味が染み込む可能性があるとの事。水の分子は温かいほうが活発的に運動するのだそうです。そこで、家庭に手に入る保温材を準備して実験開始。３０分煮込んだ後、鍋ごとアルミホイルでくるみ、その上から新聞紙でくるみ、さらにバスタオルで包みました。そして１時間後、７５℃に保たれたままの鍋から取り出した大根の断面を見てみると、見事に中まで赤かったのです。弱火で長く煮込んでも同じ効果が得られそうですが、鍋の中で対流が起こり大根同士がぶつかりあい煮崩れしてしまうので、３０分以上煮てはいけないそうです。

大根は３０分煮込んだ後、アルミホイルや新聞紙、タオルなどで鍋を保温すれば１時間で中まで味が染み込むのだ！

　さて、大根料理の一つ、保存食としておなじみの切り干し大根を、他の野菜でも同じように作ってみました。その結果、切り干しにしたナスとピーマンは形を保っていましたが、キュウリとレタスは形が崩れてしまいました。実は、野菜には乾燥に向く野菜と不向きな野菜があるのだそうです。その決め手となるのはペクチンが多いか少ないかです。ペクチンというのは細胞同士をくっつける接着剤のような役割があり、乾燥させ煮込んでも細胞がバラバラにならないで元通りになります。そのためペクチンが少ないキュウリは細胞が離れてしまい崩れてしまったのです。では、保っていたナスとピーマンは乾燥野菜としてＯＫかというと、水分量が多く大根に比べて抜けにくいため、長期保存できないので駄目なのです。大根はペクチンが多く、水分が抜けやすいので切り干し大根のように保存に向いた食品ができるのです。

　さて、大根と言えばもう一つ食卓に欠かせないのが、辛さが魅力の大根おろしですよね。しかし、大根をそのままかじっても食べても辛くないのに、なぜおろしは辛いのでしょう？ 杭打ち機が大根を潰した瞬間

実は、最初、辛み成分は大根の中にないのですが、細胞の中にあるグルコシノレートという物質と酵素がすりつぶされることによって、辛み成分のイソチオシアネートが生まれるのです。ならば、細胞を壊せば壊すほど辛くなるのでしょうか？ということで杭打ち機を使い、６トンもの力で細胞を粉々にして辛い大根おろしを作るという大実験を行いました。大根をビニールで密閉したため全て飛び散ってしまうという失敗もありましたが、次は完全密閉せずになんとか大根おろしの回収に成功。その大根おろしを味わってみたところ、とても辛かったのです。
　さらに、日頃大量の辛い大根おろしを定食屋でおろしているプロが作ったものと比較してみました。辛み成分のイソチオシアネートを分析した結果、なんと杭打ち機の方が２倍辛いという結果になりました。実験は大成功でした。さらに顕微鏡で調べたところ、細胞が見当たらないほどに粉々に砕けていました。
　ところが、この大根おろしを所さんがスタジオで試食してみましたが、なんと大根の辛み成分は揮発性なので辛さがなくなっていました。しかし、この揮発性の辛み成分にはすごい力があったのです。腐りやすいゆで卵を２つ用意し、片方だけに大根おろしを入れて観察してみました。すると、大根おろしがないゆで卵の表面には数日間で表面にカビのようなものが生えてきましたが、大根おろしがある方はほとんど変化がありませんでした。実は大根の辛み成分には細菌を繁殖させない防腐効果があったのです。では、いつでもどこでも辛い大根おろしが食べることは出来ないのでしょうか？なんとその秘密兵器が高知にあるというのです。その研究室では、細かくカットした生の大根を、特許出願中の秘密の温度と技術で２４時間乾燥させ粉末にしていました。この粉末をスタジオに持ち帰り、水を足しかき混ぜると見事に大根おろしが出来上がりました。そしてそのお味は所さんも驚く辛さ。これは近い将来商品化されるそうなので、焼き魚定食に入った粉末の大根おろしに出会える日もそう遠くはないかもしれません。