驚き人間
くん製
で防虫
第938回 2008年6月15日
梅雨の時期は湿気と暑さで、食材はすぐ腐ったりカビが生えたりしてしまいます。そこで、食材を守るために考えられた缶詰や干物などの保存技術の中でも、石器時代から利用されている保存技術、
「燻製（くんせい）」
の秘密に科学で迫ります。
燻製には一体どれくらいの保存効果があるのでしょうか？
そこで、目がテン保存食品選手権！同じ部位の豚肉を、それぞれ煙で２時間燻した「燻製」、２日間塩を浸透させた「塩漬け」、５０度の温度で４時間かけての「乾燥」という違った保存加工をして、さらには比較のため生肉も加え、５日後、それぞれの豚肉から大腸菌を採取して菌の量を調べてみました。すると、生肉と塩漬け肉にはかなりの菌が繁殖していて、乾燥肉にもわずかに菌がありました。しかし、なんと
燻製には一切大腸菌が発生していなかった
のです。なぜ、燻製にはこんなにも保存性が高いのでしょうか？実は、
煙で燻すと煙に含まれるフェノール類のおかげで殺菌ができ、また煙が食品をコーティングして細菌の侵入を防ぐ効果がある
のです。
燻製は、煙に含まれるフェノール類により殺菌ができ、煙で食品をコーティングして細菌の侵入を防ぐので、保存性に優れているのだ！
さて、矢野さんは燻製食品の代表、ベーコンの製造工程を見せてもらいました。まずは原料の豚肉を切り分け成型し、大量の塩で５日間漬け込んだ後、水洗いして余分な塩分を抜きます。次に８０度の温度で１時間乾燥させ、いよいよ燻製室へ。なんと、燻製に使う木には、煙をより多く出すため燃やす前に水をかけておきます。そして３０分燻せば、独特な風味と香り豊かなベーコンの完成です。さらに、スタジオには３０度以下で燻す冷燻（れいくん）という手法で５年前に作られた、サラミが登場。恐る恐る試食した所さんはその味を絶賛。燻製には保存性だけでなく旨みもしっかり閉じ込められていました。
ところで、
燻製にはどんな木を使えばいいのでしょうか？
そこで、矢野さんのお宅にある身近なもので燻製に挑戦してみました。矢野さんの息子さん達が見つけたのは
割り箸、かまぼこ板、ワインのコルク、折れたバット
です。これらを
細かく削りチップ状にし、中華鍋に入れ、煙が出てきたら網の上にアジを置きフタをして１０分間スモーク
します。家庭で簡単に出来た燻製を、早速名人の方と一緒に試食してみると、割り箸とかまぼこ板はエグい嫌な味で失敗でした。唯一完成品の色が薄かったコルクも、食べると嫌な匂いが付いていて失敗でした。しかし、
バットの燻製は意外にも燻製のおいしさが出て成功
でした。この違いは、使用した木の種類に秘密がありました。樹脂が多い針葉樹で作られた割り箸とかまぼこ板は、樹脂がススとなり色付きが濃く、味もエグいものになってしまいます。一方
バットには広葉樹が使われているので、樹脂成分が少なく、程よい風味でおいしい燻製になった
わけです。ちなみに、コルクも広葉樹のコルクガシから作られていますが、フェノール類の少ない樹皮から作られているため、色と味が劣ってしまったのです。
さて、
燻製にすれば何でも美味しくなるのか、家庭にある食材を燻製にしてみよう！
ということで、年代がバラバラの５人の方に
キュウリ、明太子、納豆、バナナ、プリン
を持ち寄ってもらい、これらを燻製にし、元の食材よりもおいしくなったかを判定します。中華鍋に食材をセットし、桜のチップですべて同じ要領で２０分間燻します。すると、
明太子と納豆は全員一致でおいしい
と判定、見事においしさがアップしました。
しかし、キュウリとバナナはバツが上回りました。最後は、
見た目は悪いプリンの燻製ですが、なんと小学生以外の方は全員マル
でした。実は、燻製の煙に含まれる
フェノール類はタンパク質と結びつくことで、燻製独特の風味に変化
するのです。ということで、タンパク質豊富なチーズがたっぷりのチーズケーキを燻して、目がテン特製スモークチーズケーキを作ってみました。しかし、食べた所さんは微妙な反応…。実はケーキは多くのタンパク質を含んではいますが、スポンジ状の素材が煙を大量に吸収してしまい、失敗となりました。
ところで、インドネシアのアタというバッグは、最後に燻して作られていますが、実はこのバッグに防虫効果があるというのです。そこで
燻製の防虫効果を確かめるべく、なんと矢野さんは防毒マスクを装着し、特製の燻製ボックスに入って全身丸ごと人間スモークに！
４０度の煙で燻すこと３０分、ついに燻製矢野さんが完成！効果を比較するため、矢野さんと似た体型、同じ年代、同じ血液型の人にも５分間、５０匹の蚊を放した部屋の中に入ってもらい実験開始です。まず、何もしていない方は、瞬く間に蚊の餌食にされ、８ヶ所も刺されてしまいました。続いて最新科学の力、市販の蚊除けスプレーを全身にくまなく吹き付けた方は、５分間に２ヶ所刺されました。そしていよいよ燻製矢野さんが部屋に入ると、なんと蚊が寄り付いても来ず、近づいても逃げるほどでした。残り時間わずかのところで耳を１ヶ所刺されましたが、結果は蚊除けスプレーにも勝利！
燻製には、最新科学をも上回る防虫効果もあったのです！
燻製には、食品を保存するだけではなく、強力な防虫効果もあるのだ！
しかし、キュウリとバナナはバツが上回りました。最後は、見た目は悪いプリンの燻製ですが、なんと小学生以外の方は全員マルでした。実は、燻製の煙に含まれるフェノール類はタンパク質と結びつくことで、燻製独特の風味に変化するのです。ということで、タンパク質豊富なチーズがたっぷりのチーズケーキを燻して、目がテン特製スモークチーズケーキを作ってみました。しかし、食べた所さんは微妙な反応…。実はケーキは多くのタンパク質を含んではいますが、スポンジ状の素材が煙を大量に吸収してしまい、失敗となりました。
ところで、インドネシアのアタというバッグは、最後に燻して作られていますが、実はこのバッグに防虫効果があるというのです。そこで燻製の防虫効果を確かめるべく、なんと矢野さんは防毒マスクを装着し、特製の燻製ボックスに入って全身丸ごと人間スモークに！４０度の煙で燻すこと３０分、ついに燻製矢野さんが完成！効果を比較するため、矢野さんと似た体型、同じ年代、同じ血液型の人にも５分間、５０匹の蚊を放した部屋の中に入ってもらい実験開始です。まず、何もしていない方は、瞬く間に蚊の餌食にされ、８ヶ所も刺されてしまいました。続いて最新科学の力、市販の蚊除けスプレーを全身にくまなく吹き付けた方は、５分間に２ヶ所刺されました。そしていよいよ燻製矢野さんが部屋に入ると、なんと蚊が寄り付いても来ず、近づいても逃げるほどでした。残り時間わずかのところで耳を１ヶ所刺されましたが、結果は蚊除けスプレーにも勝利！燻製には、最新科学をも上回る防虫効果もあったのです！
