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究極の鶏からあげ作り

第1103回　2011年10月29日

　家庭で定番のおかず「鶏のから揚げ」。しかし、最近は南青山や渋谷など、オシャレな若者の町に、から揚げ専門店が続々登場！そこで今回は、今やファーストフードに大変身した、大人気の「鶏のから揚げ」にまつわる疑問を科学します！

①なぜ今、から揚げは人気なの？
　から揚げの人気はどれほどのものなのかを探るため、早速こんな実験です！朝食抜きで空腹の、同じような体格の２０代男性６人に、くじで３つのグループに分かれてもらいます。そして、それぞれに「から揚げ」、「フライ」、「天ぷら」と、同じ鶏肉を同じ１８０℃の油で調理した揚げ料理を、１皿１００ｇに揃え、満腹になるまで食べてもらいます。ただし、天ぷらとフライはそのままだと食べにくいので、天つゆやソースをつけてもＯＫ。すると…天ぷらチームは計１１皿、フライチームは計９皿、から揚げチームは計７皿と、なんと大人気なのに最下位という結果に！そこで翌日、同じ６人に集まってもらい、チームもそのままで、同じ食べ放題実験をしてもらいます。すると…なぜか天ぷら、フライチームともに浮かない表情で、計６皿でリタイア。一方、昨日最下位だった、から揚げチームは計１０皿をたいらげ大逆転！実は、昨日とは、実験の条件を１つだけ変えていたんです。それは…温度！１日目の料理は７０～８０℃とアツアツの状態でしたが、２日目は２０～３０℃に冷めた状態だったのです！から揚げだけ、冷めても食べる量が減らなかった理由を専門家に伺うと…「天ぷらやフライは下味を付けずに揚げるため、冷めて肉が固くなると、衣と肉の一体感がなくなってマズくなってしまう」そうです。一方、「から揚げはしっかり下味を付けているため、冷えて肉が固くなっても、肉から味が染み出てくるので美味しく感じる」そうです。弁当のおかずにもよく入っているから揚げは、下味が付いているおかげで、いつ食べても美味しいから人気だったんですね。

から揚げはしっかりと下味を付けてから油で揚げるため、冷めても美味しく食べられるので、人気なのだ！

②どの鶏肉を使えば、究極に美味しいから揚げができるの？
　最も美味しい究極のから揚げを作ろうと、精肉店で１００ｇ４４０円という最高級の「東京軍鶏」、さらに１００ｇ３００円の「さつま地鶏」、比較のため、１００ｇ１３０円の一般的な「ブロイラー」を購入。それぞれ同じ部位を同じようにから揚げにして、実験内容を知らない、街行く２０人の方に、３つの中から一番おいしいと感じたものを選んでもらいました。その結果…なんと１３人もの方が最も安いブロイラーと答えたのです！軍鶏、地鶏、ブロイラー３択実験「やっぱりＡがいいな」

皆さんにネタバラシをした後、感想を聞くと…「ブロイラーは柔らかく、軍鶏や地鶏は肉が固かった」と言うのです。その理由を専門家に伺うと…「軍鶏や地鶏は、ふ化日から８０日以上飼育してから出荷されるのに対し、ブロイラーは生後２ヶ月以内のヒナの段階で出荷されるので、肉が柔らかい」そうです。実は、軍鶏などの地鶏には、肉本来の旨みを味わうため、筋肉が発達した親鳥にならないと出荷できない規定があるため、から揚げでは本領を発揮できないようです。

高級地鶏は筋肉が発達してから出荷されるのに対し、ブロイラーはヒナの状態で出荷されるので、肉が柔らかく、から揚げに最適なのだ！

③なぜから揚げにはレモンなの？
　から揚げにレモンという、定番の組み合わせ。でも、揚げ物全般にもレモンが添えられていますよね？街では、「揚げ物にレモンがつくと、さっぱりしてたくさん食べられる」という声が多く聞かれました。そこで、レモンがあると、どれだけ揚げ物をたくさん食べられるのか実験です！油っぽいもの代表、「あげ玉」をボウル一杯の５００ｇ用意し、２０代の男性４人に、何も調味料を付けずに、時間無制限で食べてもらいます。本気で食べてもらうため、一番多く食べた人には賞金を進呈すると伝え、実験スタート！すると…皆さん辛そうな表情で、必死にあげ玉を口に運びますが、全員が完食できずにギブアップ。食べた量は、一番多く食べた人でも２８０ｇでした。そして翌日、同じ４人に集まってもらい、ここからが実験本番！揚げ玉実験　レモンの男性「ギブアップで」

昨日食べた量の順位が書かれたゼッケンを付け、再びあげ玉５００ｇに挑んでもらいます。しかし今回は、前日の１位は「塩」、２位は「砂糖」、３位は「レモン」、４位は「唐辛子」と、それぞれに調味料を用意。大本命のレモンはどれだけ食べる量が増えるのでしょうか？実験スタートと共に、昨日と打って変わって快調に食べ進める４人。それでも、限界が訪れ、まずは唐辛子がギブアップ、砂糖もこれ続き、レモンはどれだけ他を上回るのか？と思いきや、なんと塩より先にギブアップしてしまいました。
　実際に食べた量を計測してみると…唐辛子は２３３ｇ、レモンは３５２ｇと大躍進！ところが、砂糖はレモンを超える３８９ｇ！さらに、最後まで食べ続けた塩はなんと４０５ｇ！砂糖と塩がレモンを上回り、レモンは特別に揚げ物と相性が抜群というわけではないようです。念のため、翌日、それぞれの調味料を変えて実験した結果、やはりレモンが特別に記録を伸ばすということはありませんでした。つまり、レモンは、味を変えるという意味では塩などと同じで、特別な意味はなく、あえて言うなら、パセリのように色どりを加えて、見た目のおいしさを演出しているのかも知れません。