万能調味料！？
塩こうじ
第1126回 2012年4月14日
今、大ブームの調味料、
塩麹
！スーパーでは塩麹コーナーが作られ、書店では塩麹関連の料理本が山積み！さらに、塩麹ドレッシングや塩麹アイスなど、たくさんの商品も登場！そこで今回は、塩麹の人気の秘密を科学で徹底解明します！
①塩麹をかけるだけで、どんな料理も美味しくなる？
なぜ今、塩麹が大人気なのか？街で、塩麹を使っているという方に聞いてみると…「塩麹をつけるだけで、どんな料理も美味しくなる」という声が多数！そこで、色々な料理に塩麹をつけて、本当に美味しくなるのか実験です！まずは、野菜に合うのか、ほうれん草のおひたしで検証！
料理研究家の方に、基本通りのレシピで、あえて薄味に作ってもらったおひたしを、２つの皿に分けます。そして、街で声をかけた、一般の方に試食してもらいます。皆さんにはアイマスクをしてもらい、食べる直前に、片方にはおよそ０．２ｇの塩を、もう片方には、同じ塩分濃度に量を調整した塩麹をかけます。そして、どちらが美味しいか判定してもらうと…なんと２０人中１４人が塩麹をかけたおひたしを選び、圧勝！
続いては、肉で検証！先程と同様、薄味で調理した、豚肉の生姜焼きを２つに分け、片方には塩、もう一方には塩麹をかけ、食べ比べてもらった結果…２０人中１５人が塩麹を選び、肉でも圧勝！ならば、味噌汁には合うんでしょうか？片方には塩、もう一方には塩麹を入れて、飲み比べてもらうと…２０人中１３人が塩麹入りを美味しいと判定！
続いて、洋食でも実験してみます。まずは、エビのマリネ。やはり…２０人中１６人が塩麹を選択！魚料理、タラのムニエルでも２０人中１２人が、さらにコーンポタージュスープも、２０人中１１人が美味しいと判定し完全勝利！どうやら塩麹は、洋食にも合うようなんです！ならば、甘いプリンはどうでしょう？すると…２０人中１４人が塩麹がけプリンを選択！しかも、美味しいと選んだ人に感想を聞くと、「甘さが増した」と言うのです！結果、塩麹をかけた料理は、無傷の７連勝！
でも、なぜどんな料理も美味しくなるんでしょう？その答えを探るため、ユージさんは塩麹を作っているお店を訪ね、塩麹の作り方を見せてもらいました。塩麹は、原料の麹に塩を入れ、よく混ぜた後に、水を加えて、１０日間ほど熟成させるだけで完成。そしてご主人に、料理にかけるだけで美味しくなる理由を伺うと…「塩麹自体が美味しいから」とのこと。そこで、塩を入れる前の麹を、直接食べさせてもらうと…口の中に甘味と旨味が広がったんです。
実は、
麹はカビの一種である「麹菌」を米に繁殖させたもの。この麹菌が、米のでんぷんをブドウ糖に、タンパク質をうまみ成分・グルタミン酸などの、アミノ酸に分解します。つまり、麹は自ら甘味と旨味を作り出しているため、料理につけるだけで、美味しく感じるのです。
塩麹とは、この麹に、保存のため塩を混ぜたものなんです。さて、万能ぶりを発揮した塩麹ですが、思わぬ弱点が！スタジオで所さんに、塩麹で握った塩麹むすびを食べてもらうと…ボロボロに崩れ、つかむ事すらできませんでした。
実際に、調理学校に通う２０人の生徒さんたちに、普通の塩むすびと、塩麹を使ったおむすび、どちらが美味しいか判定してもらうと…塩麹むすびは、ボロボロになり、食感も悪く、２０人中１２人が普通の塩むすびを選択。ついに塩麹が負けてしまいました。さらに、ポテトサラダの味付けに塩麹を使って、塩で味付けしたポテトサラダと食べ比べてもらうと…塩麹のポテトサラダはベチャベチャになってしまい、２０人中１３人が、普通のポテトサラダを選択。この理由を専門家に伺うと…「塩麹にはでんぷんを分解するアミラーゼという酵素が含まれているため」だそうです。
実は、ご飯とポテトサラダは、塩麹が持つ酵素の働きで、でんぷんが分解され、水っぽくなってしまっていたのです。この他にも、お好み焼きや春雨サラダなどは、塩麹を混ぜて１０分以上放置すると、美味しくなくなってしまうんです。ただし、塩麹を入れた直後や、すぐに加熱した場合は酵素が十分に働かないので、ベチャベチャにはなりません。
塩麹は、色々な料理に合うが、米やジャガイモなど、でんぷんを多く含むものに混ぜて放置すると、水っぽくなり、不味くなってしまうのだ！
②検証！塩麹は、超固い肉を柔らかくできるのか？
でんぷんだけではなく、タンパク質も分解する塩麹。試しに、先ほどの生徒さんたちに、
塩味で焼いた鶏肉と、塩麹に４時間漬けて焼いた鶏肉を食べ比べてもらい、どちらが美味しいか判定してもらうと…２０人中１４人が、塩麹の方が美味しいと回答。さらに、サケでも試してみると、２０人中１５人が、塩麹に漬け込んで焼いたサケの方が美味しいと判定！塩麹を選んだ人に感想を聞くと…柔らかくて美味しいという声が多かったんです。
そこで、塩麹はどれくらい肉を柔らかくできるのか、実験です！珍しい肉を扱うお店で、最も固いという熊の肩肉を購入！
この熊肉を厚さおよそ１ｃｍにスライスし、噛み切れるか、健康な歯を持つ２０代の若者５人にチャレンジしてもらいました。まずは比較のため、熊肉と同じ厚さの牛のサーロイン肉で試してみると…いとも簡単に噛み切れました。そして、いよいよ熊の肩肉に挑戦！すると…１人目の男性は必死に噛み切ろうとしますが、全く歯が立たず…。１０分過ぎにまさかのギブアップ！２人目は、手の力で引っ張りながら噛み切ろうとしますが、割り箸がポキリ！ついには無念のギブアップ。さらに他の人も大苦戦！
結局、熊の肩肉を噛み切ることができたのは、５人中、たったの２人だけ。
さて、この固〜い熊の肩肉を、たっぷりの塩麹に漬け、冷蔵庫で３日間熟成！どれだけ柔らかくなるのか？スタジオで所さんに試してもらいました。まずは、普通に焼いた熊肉を食べてもらうと…やはり噛みちぎれず。続けて、塩麹に漬けた熊肉を食べてもらうと…なんとあっさり噛み切ることができ、所さんもビックリ！
実際に、食品の固さを計測する試験機で測ったところ、塩麹に漬けた熊の肩肉は、牛サーロインとほぼ同じ固さにまで柔らかくなったのです。塩麹はすごいパワーを秘めていました！
塩麹に肉や魚を漬け込むと、タンパク質を分解し、本当に柔らかくなるのだ！
実は、麹はカビの一種である「麹菌」を米に繁殖させたもの。この麹菌が、米のでんぷんをブドウ糖に、タンパク質をうまみ成分・グルタミン酸などの、アミノ酸に分解します。つまり、麹は自ら甘味と旨味を作り出しているため、料理につけるだけで、美味しく感じるのです。塩麹とは、この麹に、保存のため塩を混ぜたものなんです。さて、万能ぶりを発揮した塩麹ですが、思わぬ弱点が！スタジオで所さんに、塩麹で握った塩麹むすびを食べてもらうと…ボロボロに崩れ、つかむ事すらできませんでした。
この熊肉を厚さおよそ１ｃｍにスライスし、噛み切れるか、健康な歯を持つ２０代の若者５人にチャレンジしてもらいました。まずは比較のため、熊肉と同じ厚さの牛のサーロイン肉で試してみると…いとも簡単に噛み切れました。そして、いよいよ熊の肩肉に挑戦！すると…１人目の男性は必死に噛み切ろうとしますが、全く歯が立たず…。１０分過ぎにまさかのギブアップ！２人目は、手の力で引っ張りながら噛み切ろうとしますが、割り箸がポキリ！ついには無念のギブアップ。さらに他の人も大苦戦！
