所さんの目がテン！

仁義なき焼肉論争　一回裏返し ＶＳ 複数裏返し

　最近よく聞く、焼肉の美味しい焼き方が「お肉を裏返すのは１回だけ」。今や、焼肉の常識とまで言われる焼き方ですが本当なのか？この焼き方を推奨する牛肉王・石原隆司さんによると「焦げを作ることが大切で、一回裏返すだけで十分美味しくなる」とのこと。
　 　しかし、この一回裏返す焼き方に異を唱える人が、肉にまつわる記事を書く肉食系ライター・小寺慶子さん。小寺さんによると肉を焼く位置も重要なのだとか。温度が色で分かる「サーモカメラ」で見てみると、火が当たる両端が、およそ１６０度以上の高温に！一方、鉄板の中央部分は、およそ１２０度。意外にも温度が低いことがわかりました。小寺さんは、この温度が低い中央部分で何回も裏返すと、ふっくら焼きあがって美味しくなるのだといいます。果たして、一回裏返すのと、何回も裏返すのでは、どちらが美味しく焼けるのか！？２人には同じカルビ肉を焼いてもらいます。
　一回裏返す派・石原さんからが肉を置いたのは、鉄板の端の、高温部分。しっかりとした焦げを作りやすくなるといいます。そして、肉を裏返したのは、焼き始めてから３８秒後。しっかり焦げができていました。そして、わずか５７秒で焼き上げた肉には、香ばしい焦げができ、レアに近い焼き上がりに。その味は肉汁をしっかりと堪能できる焼き方でした。

　続いては、複数裏返し派・小寺さんに焼いてもらいます。まずは、鉄板の中央。低温部分で焼き始めます。鉄板に肉を乗せわずか１５秒で裏返し。そして、２回目は３０秒後。この後、怒涛の勢いで肉を裏返していく小寺さん。７回目は、５秒待ってから裏返し、最後に、また５秒待ってから裏返し、合計８回も裏返して完成！焼いた時間は、１回裏返しより３０秒も長い。少し焼きすぎにも思いますが、その割には焦げが少なく中はミディアムレア！その味は、肉がほどけていく感じの柔らかさ。どちらも甲乙つけがたい美味しさ。 そこで、それぞれの焼き方で焼いた肉を、現場にいたお客さんにも食べ比べてもらいました。結果は１２人中６対６、なんと美味しさ対決は互角に。そして、それぞれ味わいが違うとの評価が！

「一回裏返す」焼き方
ホットプレートの場合は１６０℃くらいに設定。
（１）鉄板の場合、高温になっている「端」の部分で「焦げを作る」。
（２）７割ほど火が通ったら、裏返す。
（３）残りの３割は「軽く火を通す感覚」で焼き上げれば完成。

「複数裏返す」焼き方
ホットプレートの場合は１２０℃くらいに設定。
（１）鉄板の場合、低温になっている「真ん中」の部分で焼き始める。
（２）鉄板に接している部分に、少し火が通ってきたら、もう裏返す。
（３）７回裏返したら５秒待って裏返し、さらに５秒待って裏返して完成。
合計８回裏返す。

１回裏返しと複数回裏返しで生まれる肉の違いを調査！

　焼き方の違いで、肉の味にどんな変化が生まれるのか？食品調理学の専門家、渋川先生によると、焼いている時の肉の内部温度によって変わるといいます。では、内部温度が違うと肉にどのような違いが生まれるのか？電子顕微鏡を使って観察。用意したのは、内部温度が、５５℃／６５℃／７５℃になるように焼いた肉。切片を切り取り、肉の組織を拡大してみます。
　まずは比較のために、生肉をみると、筋膜で束ねられた「筋繊維」が隙間なく詰まっています。筋繊維が、５５度や６５度になるとわずかに縮んでいました。それが、７５度になると、筋繊維が激しく縮んでスカスカになっていたのです。渋川先生によると、そもそも筋繊維は、熱で縮む性質があり、６５度を境に収縮が一気に激しくなり、硬くなっていくといいます。さらに、筋繊維が縮むことで、組織の中に閉じ込められていた水分や旨味成分が、肉汁となって外に流れ出してしまいます。つまり、最も肉汁が残りつつ、火が通り歯切れも良くなる理想的な内部温度が「６５度」。そこで、２つの焼き方をした、お肉の内部温度は、実際に何度なのか？調べてみると、一回裏返したときの内部温度は６５．３℃。複数裏返しは６８．５℃。２つとも内部温度は、お肉が美味しく焼ける理想的な６５℃近辺だったんです！

　２つの違いは一体どこに！？　焼肉の美味しさに欠かせない４つの項目でさらなる科学的な検証を行います。まずは、「ジューシーさ」。同じ部位のほぼ同じ重さの肉を用意。一回裏返す焼き方は、焼く前と比べて、０．７９ｇ軽くなっていました。一方、焦げのない複数裏返しは、焼く前と比べて０．９ｇ軽くなっていました。その差はわずか、およそ０．１ｇ。ジューシーさと関係なかったんです。次に、旨味成分の量を比較。結果は、また、ほぼ同じ結果に…。
　今度は、食べた時の柔らかさを計測！「一回裏返し」で焼いた直後、お肉の硬さは、５４７３１パスカル。「複数裏返し」は４９６４８パスカル！ついに、ハッキリとした差が出ました！複数裏返して焼いた方が、１０％以上も柔らかいという結果に！
香ばしさを感じる香り成分は、一回裏返した方が、およそ１５倍も強いことが判明！

焼肉は少し待ってから食べるとウマい！？

　焼肉通の間では、焼肉は、焼いてすぐに食べるのはＮＧ。１分ほど休ませた方が良いとのこと。一体何が変わるというのか？お肉を焼いた後、１分間休ませて食べてみると、休ませただけで食感が変化！
　食品調理学の専門家、渋川先生によると、肉が焼かれた直後は、筋繊維が縮むことで場所によって肉汁の量に偏りができます。しかし、そのまま置いていると、肉汁が、肉全体に吸収されることで、肉汁の量が均一化されて、食感が変わるといいます。