授業復習 ｜ 世界一受けたい授業

正解は…下味をつけてから冷凍保存

肉や魚介類を冷凍すると、食材組織内に、氷の結晶ができ、その結晶が大きくなると、細胞の覆っている膜やタンパク質がダメージを受け、味や鮮度が落ちてしまいます。

しかし、下味を付けておくと、食材に含まれる水分が、塩分や糖などの下味成分に引きつけられます。下味成分にくっついた水分は凍りません。

つまり、食材の細胞内で大きな氷の結晶ができにくくなり、食材へのダメージが少なくなるのです。さらに、下味をつけておくことで、冷凍中にタンパク質同士がくっつくことを防ぎ、加熱しても、肉がやわらかく、ジューシーに仕上がります。

正解は…Aの、一旦ゆでてから冷凍

特殊な冷蔵庫でマイナス60度以下に冷やせば、野菜に含まれるビタミンなどが分解されず、長期間、味が落ちることはありません。

しかし、家庭用冷蔵庫の温度は平均マイナス18℃。この温度だと野菜に含まれる酵素の働きが止まらず、ビタミンなどが分解されてしまいます。 そこで、冷凍するまえに、お湯でゆでて、酵素の働きを抑えてしまうんです。

正解は…Bの水の中にいれたまま冷凍

食材を空気に触れさせない事で、酸化や乾燥によるダメージから守ってくれるのです。
この方法は、乾燥によって臭みや変色を起こしやすいエビや貝類に効果的です。

解凍方法は使う用途によって異なりますが、解凍させる際は、味噌汁などに使う場合は、氷漬けに固まったまま、沸騰したお湯の中に入れて、溶かすのが適切です。

正解は…Aのアーモンドです。

アーモンドなどのナッツ類は、常温で保存すると、
湿気たり、酸化してしまう可能性があります。
しかし、ラップで包んで、保存袋に入れて冷凍すれば、
冷凍庫内は乾燥しているため、湿気る可能性もなく、
長期保存が可能です。

一方かまぼこは冷凍すると、空洞ができて、
組織がスポンジのようにスカスカになり、
食感が変わってしまうので、冷凍保存はNGなのです。