4月7日（金）放送の『沸騰ワード10』は、伝説の家政婦・志麻さんの料理教室を開催！今回は、近藤春菜と滝沢カレンが定番の揚げ物「鶏の唐揚げ」と「天ぷら」を教わった。


粉の配合と揚げ方の工夫でできるカリカリ「鶏の唐揚げ」

まずは「鶏の唐揚げ」。衣がベチャッとしたり、肉がバサバサになったり、火加減がわからず衣が焦げたり、中が生焼けになったり…そんな悩みを全て解決する志麻さん流テクニックを披露してもらう。



最初の下処理でポイントなのは、肉を切る前に水分を取ること。



肉の臭みを取りつつ余計な水分を除き
調味料が染みやすくなる効果も

続いては、一口大にカットする際のポイント。「真っ直ぐ（包丁を）落とすよりもちょっと斜めに切ってあげる」と志麻さん。



鶏の筋肉のつき方を観察し、斜めにカットして肉を均等な厚さに切ることで、中までしっかり火が通り食感や見た目もバランスよく仕上がるそう。



さらに、志麻さんは鶏肉をジューシーにする方法を伝授！
600ccの水に塩60gと砂糖30gを混ぜた「ソミュール液」を作り、そこへ鶏肉を半日ほど漬け込む。
塩の効果で保水性があがるほか、砂糖が肉のタンパク質を分解し柔らかくなり、甘みやうま味もアップ！





そして、サクサクの衣のポイントは粉の配合にあると志麻さん。片栗粉に対して小麦粉を1／3混ぜると、粉っぽさを消したサクサクとした衣になるそう。

片栗粉はサクサク・カリッと、小麦粉はしっとりとするので、お好みで分量を変えてもOK。また、卵を加えれば香りがついて風味がフワッとするという。





さらに、揚げ方のポイント！カリカリにするには、低温で火を入れておいて最後に高温に入れ直すのが決め手だそう。



サラダ油と、香り付けにごま油を入れ、まずは弱火にして片面を5分　火を通す







そして、揚げ物をギュウギュウに入れすぎると、粉についた水分が隣の肉とぶつかり逃げ場を失い水っぽくなってしまうためフライパンの表面の2／3以下に



肉に触らず放置して5分火を通したら、ひっくり返してさらに3分　
低温でしっかり火を通すことで生焼け防止に



この時、フライパンを傾けるのが志麻さん流。少ない油の量でも肉を油に浸すことができる。



「油は熱いうちが切れる」ので、引き上げるときに油を切り、さらにバットでもしっかりと油を切ったら、出来上がり！





さっそく試食し、「うん！うん！美味しい！」「カリカリで中ジューシー」と近藤。滝沢はサクサクと音を聞かせながら「美味しい。すっごいサクサクの中に柔らかさがあるんですよ。優しさも鋭さもある」とコメントした。






天ぷら屋さんがしていることとは？「天ぷら」

続いては「天ぷら」のコツ。家で作ると、ベチャッとしたり、衣が剥がれたり、分厚くて油っぽくなったり…さらに、エビ天は生臭かったり、丸まって食感がカッチカチなんてことも。

志麻さんも「天ぷらの職人さんもいるくらいなので、すごくやっぱり奥の深い料理」と言いながらも、自宅でできるコツを教えてくれた。



まず重要なのが、粉をふるうこと。



続いては、天ぷら液の作り方。「天ぷらは小麦粉と水だけでもできるんですけど、天ぷら屋さんはだいたい卵を入れてることが多いです」と志麻さん。「卵の風味がちょっとついて、ちょっとフワッと香る感じになるのと、卵が膜を作ってくれるので天ぷらの衣がちゃんとつきやすくなります」という。

お店の場合は卵1個に対して水が500ccくらいだが、家庭の場合は、卵水が余ってしまうので水200ccでもOKだそう。



泡が立つくらいまで混ぜたら、泡は邪魔になるので取り去る。液は「サラッとしてないと衣がくっついちゃって重たくなる」と志麻さん。



そして、天ぷら作りで重要なのは、材料をすべて冷やすこと。卵水は氷水で冷やし、その他の材料もすべて冷蔵庫へ。





冷やす理由は、志麻さんいわく「粘り気が出るのを抑えるため」。小麦粉に含まれる粘り成分・グルテンが出ると天ぷらの衣がベチャついてしまうため、材料全てを低温にすることがポイントだそう。

材料が冷えたら、小麦粉と卵水を合わせていく。「一気に入れるんじゃなくて、3回くらいに分けて広げてあげた方が固まらない」と志麻さん。



グルグルと混ぜるとグルテンが出るため、絶対に混ぜずに切りながら粉を沈めるイメージで液を作っていく。水っぽいサラサラの仕上がりでOKとのこと。





そして、肝心なエビの下処理。エビを簡単に剥くには、まず足を片面に引っ張り、尻尾の近くから殻を外していく。





背ワタを取ったら、最後は尻尾の汚れを落としていく。意外にこの汚れが生臭さの原因になっているそう。



水洗いし、水分をよく拭き取ったら、エビのお腹側に切り込みを入れて広げるように押しつぶすと…プチプチと筋が切れていく音が！

こうすることで真っすぐキレイに揚がり、食感もアップするという。





そして揚げる時のポイントへ。まずは、衣が絡みやすくなるように薄く小麦粉をつけておく。「衣が絡まないと、（衣が）ない部分から油が浸入してきて油をすごく吸っちゃうので重たい天ぷらになっちゃう」と志麻さん。



フライパンに3〜5cmのサラダ油を入れたら、いよいよ揚げる工程へ！



温度の測り方は、油に衣を落として衣が浮いてくるまでの時間で把握。下に落ちてしばらくしてから浮いてくるのが150℃くらいだそう。



野菜の場合は、170℃くらいで揚げるのがオススメ。大葉は透明感が出てくると、引き上げるタイミング。



ナスは、音が小さくなり泡が小さくなってくるのが目安。



エビは180℃くらいで、「投げるような気持ちで入れるといいと思います」と志麻さん。

さらに、途中で衣を付け足す花揚げという方法もあるそう。





このようなコツさえ掴めば、家庭でもお店のようなサクサク天ぷらの出来上がり！



近藤は「おいしいー！」「何がいいって衣軽いんですよ。衣しっかりついてるけど軽いの」と舌鼓。





滝沢も「サックサク、パリッパリ」「お蕎麦屋さんの天ぷらだ！」と驚いた。



コツを知るだけで、「鶏の唐揚げ」も「天ぷら」も家庭で作ったとは思えないほど本格的に！ぜひ試してみてはいかが？