冬は鍋の季節。昨年暮れ、ある調査で、鍋の人気ナンバーワンの座をすき焼きから奪ったのが、なんとおでん。そのルーツは豆腐を串に刺した豆腐田楽。「でんがく」が省略されて「おでん」になったのです。
おでんのネタには実は2つのグループがあります。それは、「はんぺん」「ちくわ」「昆布」「すじ」「さつま揚げ」などのだしを出すグループと「大根」「卵」「がんもどき」「ジャガイモ」「ちくわぶ」などの吸うグループ。この2つのグループのネタをバランスよく入れるのがおでんをおいしくするコツ。だしを出すのグループの代表がつみれ。番組で調べてみても、確かにこんにゃく、卵、大根などと並んで必ずどこの店にもあるネタのひとつ。のみならず、おでんにはつみれが不可決、おでんの決め手はつみれ、とまでいわれているほど。その理由は、つみれの製造方法にありました。つみれはアミノ酸が多い光り物の魚から作られているうえに、製造工程の中に水さらしの過程がないため、だし成分の損失が少なく、同じだしを出すグループの練り物と比べても、鍋の中でダントツにだしを出しているのです。つみれ入りとそうでないものとでは、だしの味が全く違うというわけです。
 | おでん種には、だしを出すグループと吸うグループがある！
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おいしいおでんを作るコツを探るため、おでん屋さんの動きをウォッチング。するとそこで目撃されたのは、衝撃！煮立っているおでん。おでんはコトコト煮が基本のはずだったのに…。更にはその後火を止めて冷ましていくのです。実はこれがおでんを旨くする第２のコツ。沸騰させることによってだしを吸うグループの内部の空気を押し出し、冷ましたときに空いたスペースにだしが染みこむというメカニズムなのです。
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| おでんは一度煮立させてから80度くらい温度を下げるのがポイント！
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おでんの卵、おいしいですよね。でももっと味を染み込ませられないでしょうか？調べてみると、おでん屋さんではやはりたっぷり時間をかけて煮ているのです。しかし、何とか時間をかけずに染み込み卵が出来ないでしょうか？そこで思い出されるのが酢。酢は酢酸という酸なので、物を溶かす働きがあります。酢に少しの間卵を殻ごと付けておくと、酢で殻が溶かされてとても割れやすくなります。それに、炊飯器や圧力釜でだしを染みこませれば、もう大丈夫。時間をかけなくてもおいしい味玉子ができます。
おでんに必ず入っているもののひとつがコンニャク。しかしこのコンニャク、味も染みないし、ちょっと不思議な存在だと思いませんか？無くってもいいんじゃないかと思っている人も少なくないはず。ところが、コンニャク有りおでんと、コンニャク無しおでんを食べ比べたところ、なんと全然違うものになってしまったのです。おいしいおでんを作るコツその3は、コンニャクは必ず入れること。コンニャクは、コンニャクイモの粉を固めて作る物ですが、そのとき凝固剤として石灰を加えます。この石灰の成分が鍋の中で溶けだして、練り物のもちもちとした食感を作り出しているのです。つまり、コンニャクを入れないと、練り物がいまひとつ物足らないおでんになってしまうんです。
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