マヨネーズ 人気の秘密　 #643 （2002/08/04）　 　今、若い人を中心に人気のある調味料、マヨネーズ。ごはんにでも何にでもマヨネーズをかけるマヨネーズ中毒のような人、名付けて“マヨラー”が増殖中です。なぜ皆そんなにマヨネーズにハマってしまうのでしょう？ 　マヨネーズは何から出来ているのでしょう？調べてみると、主な材料は、卵黄に、お酢に油。この3つを混ぜ合わせればご家庭でもマヨネーズが作れるというのです。そこで魚住アナが手作りマヨネーズに挑戦です。しかしなぜかマヨネーズがなかなか固まりません。魚住アナはこの3つを一気にかき混ぜたのですが、これでは固まらないのです。 　マヨネーズは、油と酢という、本来は混ざらないものを、卵黄のレシチンという成分が混ぜ合わせるのです。これは“乳化”という作用。とんこつラーメンも、油とスープが、とんこつの骨髄の成分ゼラチンで混ぜ合わせられていたのです。“乳化”の名の通り、混ざり合ったものは白く濁ります。なのでマヨネーズも白い色だったのです。 　手作りマヨネーズのコツは、卵黄（1個）とお酢（10ml）をまず混ぜて、最後に油（200ml）を糸のように少しづつ少しづつ入れること。こうすることで乳化もうまくいくのです。 マヨネーズは油と酢が乳化で混ざり合っている。だから白い色なのだ！ 　なぜマヨラーはマヨネーズにハマるのか。その謎を解くために、番組ではマヨラーのOLさんにお願いし、3日間マヨネーズ断ちをして頂きました。そしてその間と、マヨネーズ再開時で血液の成分を測ってみると、βエンドルフィンという脳内麻薬物質が増加していたのです。この物質は快楽をもたらします。そしてこのβエンドルフィンを分泌させる役割を持っているのは、実はマヨネーズの豊富な油分。ヒトを含めた生物一般は高カロリー、高栄養の油を無意識に求めています。そしてマヨネーズは、油分を酢や卵黄でコーティングしているので、油分の採りやすいものだったのです。 　驚くべきことにマヨネーズは、防腐剤などの保存料を一切使っていないのです。それでも開封しない状態だとなんと常温で7ヶ月ももつというのです。いったいなぜマヨネーズはこんなに日持ちするのでしょう？ 　そこでこんな実験。マヨネーズと卵黄に、それぞれ食中毒の素、サルモネラ菌を植え付けてみたのです。そして37度で温めて24時間後。卵黄のサルモネラ菌が40倍に増えたのに対し、マヨネーズのサルモネラ菌の数は何とゼロ！死滅してしまったのです。 　しかしそんなマヨネーズにも思わぬ弱点が有りました。なんとマヨネーズは酸素に弱かったのです。油分が酸化してしまい。腐りこそしないものの風味が損なわれてしまうのです。 　そこでマヨネーズの容器は、水を通さないポリエチレンと、気体を通さないＥＶＯＨ（エチレンビニルアルコール樹脂）が幾層も重なっていたのです。これで酸素を完全シャットアウト！スタジオに登場した容器も５層構造。これには所さんも感服！でした。 マヨネーズの容器は多層構造で、酸素を完全にシャットアウトしていた！