冬に甘い！カブ新料理　 #711 （2003/12/14）　 　冬が旬の野菜カブ。しかし最近、特に若い主婦の皆さんにあまり人気がありません。よく似ているダイコンにも、作付け面積で実に7分の1と大きく負けているのです。そんなカブの人気復活に、「目がテン！」が立ち上がりました。 　よく似ているカブとダイコン、いったいどこが違うのでしょう？そこでおでん、そしてたくあん（新漬け）でダイコンと同じ要領でカブを料理してみました。するとおでんはグズグズ。そしてたくあんは所さんに好評でしたが、ぬかに漬けておくと半年で無くなってしまうのだとか。ダイコンに比べて、カブの細胞壁が薄いため、このようになってしまうのです。 　矢野さんはカブ畑に赴きました。すると、なんとカブは土の上にひょっこり顔を出し、そしていとも簡単に抜けてしまうのです。そして矢野さんはカブの、下に付いているヒゲの様な部分を生かじりしました。すると、なんとダイコンの様な辛い味がしたのです。大半が根であるダイコンに対して、カブはこのヒゲの様な部分だけが根。ほかは胚軸（はいじく）と言う茎と根の間にある部分なのです。 カブは根ではなかった！先っぽのヒゲの様な部分だけが根！ 　カブには様々な種類があり、大きく分けて白カブと赤カブがあります。主に寒い日本海側で赤カブは栽培されています。赤カブと白カブの糖度を測定してみると、平均で白カブが4.6、赤カブが6.5と、はるかに赤カブの方が糖度が高いのです。糖度が高いと、寒くても凍りにくいのです。さらに両方のカブの、日中の表面温度と内部温度を測定した所、いずれも赤カブが高かったのです。赤い色には日の光を吸収する働きも有ったのです。 　カブの人気復活作戦その（１）。カブの食感でスタッフが気が付きました、「これは果物のカキに結構似ていないだろうか」。そこで成分を調べてみた所、多糖類のペクチンの量が随分カキに近かったのです。。そこで山梨県の農家の方にお願いして、干し柿ならぬ干しカブ作りに挑戦しました。もちろん所さんがスタジオで試食。見た目はしなびた感じでしたが、確かに甘さは濃縮されていました。 　人気復活作戦その（２）は、カブの料理の本場、京都にお邪魔して、料理人の方にカブの特性を生かした新しい料理を開発して戴きました。それはカブで作るお好み焼き、“カブ焼き”。ペクチンが多いので、水も加えずカブだけでちゃんとまとまるのです。これは所さんも満足のお味でした。（カブ焼きレシピはこちら） カブには多糖類ペクチンが多い。なのでヌルヌルしているが、新メニュー“カブ焼き”が出来た！