知識の宝庫！目がテン！ライブラリー

実はウマい!?貝アサリ

第775回　2005年4月3日

　春は潮干狩りの季節。潮干狩りの主役といえば、もちろんアサリ。「漁る（あさる）」ようにたくさん採れることから、この名が付いたとも言われています。

　科学の素浪人・矢野左衛門が潮干狩りに挑戦しました。実は、この潮干狩りができるのは春と夏だけなのです。それは干潟が干上がるほど潮が引く大潮が昼間に来るのは春と夏だけで、秋と冬は夜になってしまうからなのです。
　なんと専門家によればアサリの採り方にもコツがあるというのです。それは、通称アサリの目と呼ばれる、小さな穴が２つ開いている場所を探すこと。そこで矢野左衛門は言われたとおりにその穴の下を掘ってみると、なんとアサリ発見。この方法で、どんどんアサリを見つけられたのです。

　アサリは水中にいるときは、水管と呼ばれる水を出し入れする２本の管を砂の上に出していて、潮が引いて水が無くなると水管を引っ込めるので、アサリがいる砂の上には２つ並んだ小さな穴が後に残るというわけなのです。

　しかし、他の貝はほとんど浅瀬にはいないのに、どうしてアサリだけこんなに採りやすい所にいるのでしょう。そこで、こんな実験。ホタテ・ハマグリ・アサリを用意し、みんなの天敵であるヒトデを近づけました。
　するとホタテは、ヒトデが来ると殻を開閉させて浮き上がり、素早く泳いで逃げ、ハマグリは、一度ヒトデに捕まったものの、貝類の中でも特に硬い殻をしっかり閉じて無事でした。しかしアサリの場合は、ヒトデに捕まるとそのまま何の術もなく、貝をこじ開けられ食べられてしまったのです。
　このためアサリは干潮になると海水がなくなり、ヒトデなどの天敵が近づいて来られない浅瀬を、やむを得ず生活の場所に選んでいたのです。
　しかしアサリは、なぜ長時間水の無いところにいても平気なのでしょう？普段、アサリは海の中でエラ呼吸をして、エサのプランクトンを食べています。しかし干潮になり水が無くなってエラ呼吸ができなくなると、アサリは呼吸をやめ、体内に蓄積していたグリコーゲンという物質をエネルギーに変えて生き延びているのです。つまりアサリは、あえて敵のいない過酷な環境を選び、それに体の仕組みを適応させた貝だったのです。

アサリは呼吸を我慢してまで、敵のいない浅瀬に棲みついたが、これが人間にとっては格好の採りやすい場所だった！

　アサリといえば面倒なのが砂抜き。海水と同じ濃度の塩水にアサリを浸し、体内に飲み込んだ砂を吐かせるという、半日以上かかる面倒くさい作業ですよね。しかし、目がテン！は驚くべき情報を入手。なんとアサリに砂抜きは必要無く、殻を開いて水洗いをすれば大丈夫というのです。本当なのでしょうか。
　そこで5億円もする最新医療機器で、殻を開いて水洗いしただけのアサリの体内を見てみると、確かに砂はありません。一体何故なのでしょうか？

アサリＸ線写真

　それは、元々アサリは体内に砂を取り込んでいないからなのです。実はアサリの殻の中にある砂は、アサリの身の表面についているだけ。現在、一般に行われているアサリの砂抜きとは、アサリに呼吸をさせ、身の表面についている砂を少しずつ殻の外に吐き出させていたのです。
　したがって、アサリを殻ごと調理する場合には砂抜きは必要ですが、むき身にする場合には砂抜きの必要はないのです。

　さらに、それだけでは終わらないのが目がテン！なんと、アサリのうま味を増やすウラ技にも挑戦しました！
　アサリのうま味成分の１つであるコハク酸という成分は、先ほど紹介した、浅瀬でエラ呼吸できずにグリコーゲンを使って生き延びているときに作られるのです。
　そこでこんな実験。新鮮なアサリを用意し、半数を海水の中に半数を水中から出して陸上に放置します。そして待つこと３時間。なんと調べてみると、陸上に放置していたアサリの方が何倍もコハク酸が増えていたのです。しかし、３時間以上放置しても、それからはあまりコハク酸は増えませんでした。つまりアサリを美味しくするには、３時間程度、陸上に放置すれば良いのです。でも放置中に殻が開いてしまったものは、死んでしまっているので決して食べないでくださいね。

目がテン的発見！アサリをむき身で使うときは砂抜きをしなくて良い！
アサリは３時間程度陸上に放置するとうま味が増える！