蒸し料理
はヘルシーか
第1075回 2011年3月26日
今、女性を中心に大人気の
蒸し料理
！タジン鍋など様々な蒸し料理のキッチングッズも売れ、蒸し料理専門店も急増中！そこで今回は、街で聞いた蒸し料理の魅力について科学で解明します。
蒸し料理の魅力①「お肉の脂が落ちる」
蒸し料理でお肉の脂はどれほど落ちるのか、早速実験です！豚バラ肉を均等の厚さに切り、１００ｇずつに分け、それぞれを、栄養士の先生に熱が通るまで、蒸し、焼き、茹での調理をしてもらい、研究施設に向かいます。そこで、特殊な機械でそれぞれのお肉に残っている脂の量を調べてみました。
すると…
生のバラ肉の脂の量は、１００ｇ中４３．４ｇだったのに対し、茹でた肉は、４０．９ｇとわずか２．５ｇ減っただけ。焼き肉は２３．２ｇと、２０ｇ以上も減りました。そして注目の蒸し肉は…４１．５ｇ。なんと１・９ｇしか脂が落ちていなかったのです！
さらに、牛バラ肉、鶏モモ肉でも同じ実験をしても、どちらも蒸し料理が、落ちた脂の量が一番少ないという結果に。専門家に理由を尋ねると、加熱する温度が違うためだといいます。そこで、調理中のそれぞれの肉の表面温度を測ってみると、焼き肉は１４３．６℃でしたが、茹で肉と蒸し肉は８５〜９０℃前後と、どちらも１００℃以下でした。
焼き肉のように高温で加熱すると、脂肪が液体に変わり流れ落ちやすく、さらに茹で肉が蒸し肉よりもやや脂が落ちた理由は、お湯の中に少量の脂が溶け出したため。つまり、蒸すと肉の脂が大量に落ちるというのは間違いでした。
蒸し料理の魅力②「野菜の栄養素が残る」
蒸し料理はどれぐらい野菜の栄養素が残るのでしょうか？専門家に伺うと、加熱調理では、特にビタミンＢ群と、ビタミンＣが失われやすいそうです。そこで、実験！野菜の中でもビタミンＣを多く含むブロッコリーを先ほどのお肉の実験と同様に、均等に切り分け、１００ｇずつを蒸し、焼き、茹での三種類で調理します。そしてビタミンＣの量を量るため、試薬を混ぜてすり潰し、測定器の中へ。３日後、結果を聞きに訪ねてみると、生のブロッコリー１００ｇあたりのビタミンＣ量は１６７ｍｇでした。茹では１０８ｍｇ、焼きは１１４ｍｇ、注目の蒸しブロッコリーは、１２６ｍｇと、一番ビタミンＣが多く残っていたのです。確認のために、赤ピーマンでも同じように実験してみると、生の状態では１００ｇあたり１２７ｍｇだったのに対し、茹では１０８ｍｇ、焼きは１１１ｍｇ、ところが、蒸し赤ピーマンは１０５ｍｇで、今度は最下位になってしまいました！さらに、カボチャでも同じ実験を行ったところ、蒸しは、焼きと茹でに比べ、最もビタミンＣが失われていました。専門家に理由を伺うと、
野菜のビタミン類の損失には野菜の種類や形、調理法など様々な要因があると考えられ、全ての野菜において、蒸し料理がビタミンＣを一番多く残すとは言い切れないそうです。
つまり、蒸し料理にすると、すべての野菜の栄養素を多く残すというのも、残念ながら間違いでした。
野菜のビタミン類が調理後に多く残るかは、野菜の種類や切り方などによって変わる。蒸し料理が特に栄養を残すわけではなかった！
蒸し料理の魅力③「野菜がたくさん食べられる」
さて、栄養素が多少失われたとしても、その分、野菜をたくさん食べることができれば理想ですよね。そこで、同じ大学のサッカーサークルに所属するスポーツマン学生３人の協力でこんな実験です！彼らには、
それぞれお碗一杯３０ｇに計算した焼きもやし、茹でもやし、蒸しもやしを限界まで食べ続ける、わんこそばならぬ「わんこもやし」に挑戦してもらいます。
調理に油は一切使わず、味付けは塩コショウのみ！一番多く食べた人には賞金一万円を贈呈します。スタートと同時に、３人は賞金欲しさにもやしを勢いよくかきこんでいきますが…最初に
焼きもやしが３３杯でリタイア。続いて、早くからペースダウンしていた茹でもやしが２３杯でリタイア。そして、蒸しもやしは優勝が決まっても、自らの限界まで挑戦し続け、結果は４３杯！
焼きもやしの倍近く食べ、見事賞金を獲得しましたが、実験はこれで終わりません。翌日、血液検査を行うためと、３人をウソの名目で呼び出し、もう一度わんこもやしに挑戦してもらうことを発表。３人の普段食べる量が違う可能性があるので、それぞれ昨日と担当を入れ替えて再び実験です。その結果…
茹では３８杯、焼きは４５杯、そして、蒸しは５７杯と、再び蒸しもやしの圧勝でした！
一体なぜ蒸し料理はたくさん食べられるんでしょう？その答えは学生たちの感想に秘められていました。
茹でもやし担当の学生によると、水分が多く、まるで２倍食べているように感じたとの事。つまり、茹でる時にもやしがたっぷりと水分を吸っていたのです。一方、焼きもやし担当の学生は、噛む回数が多くて、徐々に噛みたくなくなったそうです。つまり、焼きもやしは固くて歯ごたえがあるため、噛む回数が増えて、満腹感を早く感じてしまったようです。
蒸し野菜はたくさん食べられるというのは本当で、結果的に栄養素を多く摂取できるのです。
蒸し料理は、野菜が水分をあまり吸わず、表面も固くならないので、最も野菜をたくさん食べられる調理法だった！
すると…生のバラ肉の脂の量は、１００ｇ中４３．４ｇだったのに対し、茹でた肉は、４０．９ｇとわずか２．５ｇ減っただけ。焼き肉は２３．２ｇと、２０ｇ以上も減りました。そして注目の蒸し肉は…４１．５ｇ。なんと１・９ｇしか脂が落ちていなかったのです！
焼きもやしの倍近く食べ、見事賞金を獲得しましたが、実験はこれで終わりません。翌日、血液検査を行うためと、３人をウソの名目で呼び出し、もう一度わんこもやしに挑戦してもらうことを発表。３人の普段食べる量が違う可能性があるので、それぞれ昨日と担当を入れ替えて再び実験です。その結果…茹では３８杯、焼きは４５杯、そして、蒸しは５７杯と、再び蒸しもやしの圧勝でした！
