ご飯のとも
の科学
第1312回 2016年2月7日
ニッポンの食卓と言えばほっかほかの炊き立て「ご飯」！そのご飯に欠かせないのが、やっぱり「ご飯のとも」ですよね。白いご飯と相性抜群！一緒に食べると、知らず知らずご飯がどんどん進んじゃいます。全国各地に、星の数ほど存在する「ご飯のとも」。その美味しさの秘密は一体何なのか？今回の目がテン！は、ニッポン人の心「ご飯のとも」を科学します！
①「ご飯のとも」はなぜ必要？胃袋の限界に挑戦！
今回実験に協力してくれたのは、学生相撲で活躍する埼玉大学相撲部のみなさん。そもそも「ご飯のとも」は、なぜ必要なのか？実験です。
ルールは簡単。１膳１８０ｇのご飯をひたすら食べ続け、お腹が一杯になったところで、手元のボタンを押してもらいます。制限時間はありません。
朝稽古の後、何も食べていない空腹の状態で実験スタート。比較のために、まずは白いご飯だけを食べ続けてもらいます。１分３０秒が過ぎた時、部員の１人、安田君が…ご飯一杯をあっという間に飲み込み、早速おかわり！庄司君もおかわり。さすがのハイペース。しかし、７分経つと…。安田くんのペースが急激にダウン。部員全員の箸の動きが早くも鈍くなってきました。そして、２７分後。安田くんが、８膳食べたところで満腹に。
続いて、３７分後に金子くんが。そして、４４分後に庄司くんも満腹になり実験終了。何とか満腹まで食べることができましたが、途中からご飯に飽きて箸が進まなくなり、時間がかかったようです。そして翌日。この日も前回同様、朝稽古の後、何も食べていない空腹の状態で実験です。
しかし、この日、用意したのは、Ｔｈｅ「ご飯のとも」、海苔の佃煮〜！
果たして、ご飯のともがあるとご飯はどれだけ進むのか？２日目の実験、スタート！皆さん、ご飯の友と一緒に、勢いよく、ご飯を飲み込んでいきます。昨日とは違い、途中で、食べるペースが落ちず、ご飯がどんどん進みます。そして、１１分後。安田くんが、余裕の表情で昨日の限界８膳を超えて、９膳目に突入！さらに、２２分後。安田くん、ここで満腹に。
実験の結果、ご飯のともがあると、ご飯だけの時より３膳多い１１膳、およそ２ｋｇのご飯を食べることができました。他の２人も増え、３人全員が増えたという結果に。
しかし！この時、食べた量以上に大きな違いが出ていたのです。それが、食べる時間。なんと！２日目の方が、限界まで食べるのにかかった時間が、大幅に短縮されていたんです！なぜ、ご飯のともがあると食べるスピードが上がったのか？食品栄養学の専門家、東海大学短期大学部・食物栄養学科・理学博士の高塚千広先生に伺うと。「美味しいと感じるには、味や食感、香りや見た目が重要です。特に味の場合、単調な味ではなく、２種類の異なる味を混合すると、一方が片方の味を強めることが知られています。これを味の対比効果といいます」と解説。
ご飯と、ご飯のともの味成分を調べてみると、グラフの形が全く違うのが分かります。ご飯の「甘み」が、ご飯のともの「塩み」によって引き立ち、より強く甘みを感じるようになります。まさに「味の対比効果」が生まれる組み合わせだったんです。
味の対比効果によって、ご飯をより美味しく感じ、食べるスピードが上がったのだ！
②全国各地の超美味「ご飯のとも」を選抜！
日本を代表する発酵学の権威！食通として数多くの著作を出している農学博士の小泉武夫先生。恵比寿で連日、満席を続ける超人気店日本料理「賛否両論」の店主、笠原将弘さん。３年間で８００種類のご飯のともを食べた男！おかわりＪＡＰＡＮ主宰、長船邦彦さん。原宿で８０年続く老舗米店の三代目！五つ星お米マイスターとして、お米文化の素晴らしさを伝える、小池理雄さん。目がテン！が誇る、４人の最強専門家集団が、全国各地の超美味「ご飯のとも」を選抜します！全国を８ブロックに分け、座談会メンバー４人が推薦する、５５個の「ご飯のとも」の中から、最高においしい、各地方最強の「ご飯のとも」を選抜していきます。
まずは、推薦者以外のメンバーが知らない「ご飯のとも」をみんなで試食してみることに。最初に試食したのは、北海道ブロックから、小泉先生のオススメ、鮭の腎臓の塩辛「めふん」です。続いて同じく北海道ブロックから。長船さんのオススメ、「サケキムチ」。サケキムチは、白菜や野菜は一切使わず、サケのキムチそのまま。このサケとキムチといったように、これまでにない食材の組み合わせが最近の「ご飯のとも」のトレンドなのだそうです。そして、東北ブロックから、小泉先生のオススメ。福島県の「一升漬け」を試食。青唐辛子や麹、醤油を一升ずつ漬け込んで作る、福島伝統のご飯のとも。続いては、関東・甲信越ブロックから。こちらも小泉先生オススメ、群馬県の「白菜の麹漬け」！麹や白菜本来の甘みに、漬物ならではの酸味や風味が加わった逸品です。そして、近畿ブロックから。長船さんのオススメ、兵庫県の「いかなごのくぎ煮」を試食。試食が終わったところで、いよいよ各ブロック代表の「ご飯のとも」を選抜。全国５５の「ご飯のとも」の中から、各ブロックの代表に輝くのは一体どの「ご飯のとも」なのか？まずは、北海道ブロックの代表から。４つの候補の中から選ばれたのは…新星「サケキムチ」！続いては、東北ブロック。９つの候補から代表に選ばれたのは…試食で大絶賛された、小泉先生のオススメ、福島県の「一升漬け」が満場一致で選ばれました！ご飯と食べると抜群に美味しくなるというポイントが評価されました。そして、激戦となった、関東・甲信越ブロック。１２の候補の中から選ばれたのは…笠原さんのオススメ、東京の佃煮。やはり和食の定番は外せない！と選抜されました。
続いて、中部ブロック。８つの候補から選ばれたのは…小泉先生のオススメ、石川県の「フグの卵巣のぬか漬け」！美味しさはもちろんのこと、発酵の力を使って、猛毒があるフグの卵巣を「ご飯のとも」にした、先人たちの知恵に敬意を表して選ばれました！近畿ブロック。５つの中から選ばれたのは…どちらも長船さんオススメ、いかなごのくぎ煮と、ご飯のともの定番として外せないと梅干しの２つが選抜入り！中国ブロックから選ばれたのは…小池さんのオススメ、島根県の「和牛しぐれ」。
さらに、四国ブロック代表は…長船さんのオススメ。高知県の「カツオのオイルフレーク」。最後は、群雄割拠の九州・沖縄ブロック。１０の候補の中から選びます。すると…皆さん、終盤で疲れたのか、なんと４つも選んでしまいました。結局、佐賀県の海苔、福岡県の明太子、熊本県のふりかけに、沖縄県の三元豚の万能味噌が、代表に選ばれました。食の専門家が選んだ、全国各地の選抜は、１２の「ご飯のとも」に決定しました！
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しかし！この時、食べた量以上に大きな違いが出ていたのです。それが、食べる時間。なんと！２日目の方が、限界まで食べるのにかかった時間が、大幅に短縮されていたんです！なぜ、ご飯のともがあると食べるスピードが上がったのか？食品栄養学の専門家、東海大学短期大学部・食物栄養学科・理学博士の高塚千広先生に伺うと。「美味しいと感じるには、味や食感、香りや見た目が重要です。特に味の場合、単調な味ではなく、２種類の異なる味を混合すると、一方が片方の味を強めることが知られています。これを味の対比効果といいます」と解説。
まずは、推薦者以外のメンバーが知らない「ご飯のとも」をみんなで試食してみることに。最初に試食したのは、北海道ブロックから、小泉先生のオススメ、鮭の腎臓の塩辛「めふん」です。続いて同じく北海道ブロックから。長船さんのオススメ、「サケキムチ」。サケキムチは、白菜や野菜は一切使わず、サケのキムチそのまま。このサケとキムチといったように、これまでにない食材の組み合わせが最近の「ご飯のとも」のトレンドなのだそうです。そして、東北ブロックから、小泉先生のオススメ。福島県の「一升漬け」を試食。青唐辛子や麹、醤油を一升ずつ漬け込んで作る、福島伝統のご飯のとも。続いては、関東・甲信越ブロックから。こちらも小泉先生オススメ、群馬県の「白菜の麹漬け」！麹や白菜本来の甘みに、漬物ならではの酸味や風味が加わった逸品です。そして、近畿ブロックから。長船さんのオススメ、兵庫県の「いかなごのくぎ煮」を試食。試食が終わったところで、いよいよ各ブロック代表の「ご飯のとも」を選抜。全国５５の「ご飯のとも」の中から、各ブロックの代表に輝くのは一体どの「ご飯のとも」なのか？まずは、北海道ブロックの代表から。４つの候補の中から選ばれたのは…新星「サケキムチ」！続いては、東北ブロック。９つの候補から代表に選ばれたのは…試食で大絶賛された、小泉先生のオススメ、福島県の「一升漬け」が満場一致で選ばれました！ご飯と食べると抜群に美味しくなるというポイントが評価されました。そして、激戦となった、関東・甲信越ブロック。１２の候補の中から選ばれたのは…笠原さんのオススメ、東京の佃煮。やはり和食の定番は外せない！と選抜されました。
さらに、四国ブロック代表は…長船さんのオススメ。高知県の「カツオのオイルフレーク」。最後は、群雄割拠の九州・沖縄ブロック。１０の候補の中から選びます。すると…皆さん、終盤で疲れたのか、なんと４つも選んでしまいました。結局、佐賀県の海苔、福岡県の明太子、熊本県のふりかけに、沖縄県の三元豚の万能味噌が、代表に選ばれました。食の専門家が選んだ、全国各地の選抜は、１２の「ご飯のとも」に決定しました！
