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８月31日は、何を隠そう「８３１」つまり「やさい」の日です。目がテンでは、異彩を放つある野菜をまだ取り上げていない！妙にツルツル、テカテカした濃い紫色の野菜、子供たちの気持悪いランキング４位、不思議な野菜「ナス」です。
日本のナスの生産量は42万トン、堂々世界第三位。長卵形ナスをはじめ、長ナス、
丸ナス、小ナスなど、種類も様々、日本人の生活には欠かせない野菜なのです。また
、日本では食用ですが、海外では薄紫色の花の美しさや実の色の艶やかさから、観賞用！として親しまれ、赤や黄色のナスまであるのです。
さて、肝心のナスの味は…というと、生ナスの味はいったいどんなものだったか、
よく思い出せません。そもそもナスを生で食べることなんてありませんね。そこで、
ナスをジューサーにかけ、生ジュースを作ってみました。どす黒い奇妙な液体が完成
！早速試食とあいなりましたが…
生ナスの味はとても苦い！最初は飲みやすいのです
が、飲んでいると段々苦くなるのです。その苦味の源はアクにあります。アクとは、
主に無機塩、サポニン、有機塩などで、人が食べるときに不快に感じる味や臭いを生
みだすものです。ナスのアクは苦いクロロゲン酸と呼ばれるもの。
 | ナスは生では食べられない！
アクのせいで苦い！
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でも、アクがありながら、普段はおいしく食べているナス。調理すると、いったい
どうしてアクが無くなってしまうのでしょうか？そこで、焼く、炒める、煮る、蒸す
、揚げる、塩揉み（漬物）などの様々な方法で調理し、味の変化を見てみることにし
ました。すると、熱を加えたナスはどれも甘くなっている！のです。熱によって甘味アミノ酸が生成され、苦味を消してしまうのです。
実はナスの成分の94％は水分。他の野菜に比べると、ミネラルやビタミンも少ない
、スカスカ野菜ナス。しかし、それゆえ油と相性がいいとも言われています。そこで
実験、ナス、カボチャ、ニンジン、ジャガイモを同じ大きさに切り、同じ量の油で炒
めてみると…ナスが断トツで一番油を吸いました。顕微鏡でナスの構造を見てみると
、ジャガイモなどに比べて、より目の粗いスポンジ状になっていました。
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