手作り簡単 ヨーグルト 　#446　98/08/30

ヨーグルトは、牛乳が発酵して、柔らかい固まりになったもの。ウシ以外にも、ウマ・ヒツジ・ヤギ・スイギュウ・ラクダ等の乳からも作ることができます。牛乳からヨーグルトが出来るのは、ヨーグルトに多く含まれる乳酸菌のおかげ。乳酸菌は牛乳の中の乳糖という物質を乳酸に分解するのですが、乳酸は牛乳のタンパク質を凝固させる性質があるため、牛乳が固まってヨーグルトのようになるのです。 　ヨーグルトといえば、その代名詞はブルガリアヨーグルト。そこで、早速、都内に住む数少ないブルガリア人のお宅を直撃！すると・・・なんと、牛乳にとある木の枝を入れ、１日待っていればヨーグルトができるという！？そこで早速、ブルガリアから木を取り寄せた矢野さん。専門家の先生も首を傾げるヨーグルト造りに挑戦！１日後、瓶の中に固まりが！なんと、ヨーグルトが出来たのです！ 　一方、魚住アナは身の回りのものでヨーグルトが出来ないか、探してみます。家庭にあるもので、乳酸菌が含まれているものといえば、ラッキョウや漬け物の糠などがあります。そこで、ものは試しと糠を牛乳につっこみ、一日放置しておくことにしました。すると・・・こちらも固まりのようなものが浮かんできました。これはいったい何？フタを開けてみると・・・く、くさい！なんと雑菌が繁殖して腐っていたのです。雑菌の代わりに乳酸菌などを増殖させるのが、発酵と呼ばれ、人のためになる「腐る」ことなのです。 　では、純粋な乳酸菌はどうやって手に入れれば良いのでしょうか？ヨーグルトの工場に聞いてみると、乳酸菌にはたくさん種類があって、ヨーグルトを作るのは、ブルガリア菌とサーモフィラス菌とよばれる菌だけで、ラッキョウや糠に含まれる乳酸菌とは違うのです。そこで、同じ乳酸菌が含まれている食べ残しのヨーグルトを、牛乳の中に入れ、乳酸菌が発酵しやすい温度に保って、後は待つだけ。６時間後にはおいしいヨーグルトがちゃんと出来ていたのです。 ヨーグルトからヨーグルトを作ることが出来る！ 　ヨーグルトの出来る木からヨーグルト作りに挑戦中の矢野さん。ブルガリアからいちいち木の枝を取り寄せては居られないので、日本国内でなんとか似たような木を探すことに。早速、植物園に尋ねてみると、日本にもヨーグルトの木の親戚にあたる木があるという！それは、「サンシュユ」と呼ばれる木で、生け花に使われたり、公園に生えていたり、ごく一般的に見られる木だというのです。そこでさらに、その木でもヨーグルトが出来るのか実験！ちゃんと、ヨーグルトが出来たのです。 日本の木の枝でもヨーグルトが出来る！ ＜ヨーグルトの作り方＞ 【牛乳＋ヨーグルト＝ヨーグルトの作り方】永久保存の法則 １． お鍋に牛乳を入れる（脱脂粉乳でも可能） ２． ４０度位に温める ３． ヨーグルトを入れる（５００ミリリットルに対し大さじ１杯位） ４． 容器に入れる（密閉できるもの） ５． ４０度位の所で８時間位保温する（お風呂・魔法瓶・コタツ・毛布にくるむ等） ６． 冷蔵庫で冷やして出来上がり ※ 毎日やっても１ヶ月位。 酸味が弱くなってきたら新しいヨーグルトを使かって下さい。 【フレッシュチーズ風ヨーグルトの作り方】 １． コーヒーフィルターにヨーグルトを入れる （ざるにフィルターを敷いてヨーグルトを入れても出来ます） ２． ３時間以上置くと水分（乳清）が落ちてフレッシュチーズ風ヨーグルトの出来上 がり 【サンシュユ＋牛乳＝ヨーグルトの作り方】 １． １０cm位に切ったサンシュユの枝を容器に入れる ２． ５００ミリリットルの牛乳を入れる（脱脂粉乳でも可能） ３． ４０度位の所で１日保温する ４． 雑菌が表面の方にあるので、下のほうの固まりを５００ミリリットルの新しい牛乳にスプーン１杯いれる（植え継ぎ） ５． ４０度位の所で１日保温する ６． 冷蔵庫で冷やして出来上がり ※ 植え継ぎを２〜３回やると更にきれいなヨーグルトになります。 番組では実験室でやりましたが、家庭でやる場合はいろんな所に雑菌がいるので２〜３回植え継ぎをしたほうがいいですね。 ※ 公園の木は折らないで下さい。 ※ サンシュユの木は春になるとお花やさんでも買えます。 【ヨーグルト漬け物の作り方】 １． 野菜を１口大に切る（キュウリ・カブ・ニンジン・セロリ等） ２． 容器に野菜を入れる ３． 野菜が浸る位のヨーグルトを入れて混ぜる ４． １日〜２日、冷蔵庫又は常温で保存する ５． 味をみて酸味があったら出来上がり ※ 植野菜によって漬かり具合が違います。重りを乗せてもいいです。（浸透圧） 塩を使わない漬け物なので、体にいいですよ。

---

［目がテン!?ライブラリーフロントへ］