所さんの目がテン！

漬けるってどういうこと？

　いかちゃんが向かったのは、様々な漬物を取り扱う、漬物専門店。店主の柳沢博幸さんは、これまで１０００種類を越える漬け物を食べてきた漬物マイスター。お店では全国の美味しい漬物を常時４〜５０種類取り揃えています。たとえば、えびすかぼちゃを、種ができあがる前の若いうちに収穫し、加熱せず生で付けたかぼちゃの浅漬け。さらに、丁寧に湯剥きしたトマトを酢が入った柚子のゼリーで漬けたトマトの漬け物など。

漬物の魅力その１　塩が野菜を美味しくする
　食品を長期保存できることから、塩で野菜などを漬ける漬物。漬物と塩の関係について、東京家政大学大学院の宮尾先生に伺うと、漬けるとは、漬ける野菜の周りに塩や塩水があり、それらが野菜の中に浸透していくことをいい、塩で漬けることで野菜には大きな変化があると言います。
　きゅうりの細胞の顕微鏡写真をみると、新鮮な野菜の細胞の内部には、水分がパンパンに入っています。これを塩水に漬けると、食塩によって起こる浸透圧の作用で、細胞内部の水分は食塩の濃度を薄めようと外に出ていくため、内部は縮んだ状態に。この結果、野菜全体がしんなりし、漬け物特有の食感に変化します。また、水分が抜けると同時に、細胞内部の空間には調味成分が入ってくるので、風味が良く美味しい漬物になるんです。
　漬物の魅力は他にも！長時間漬けることで、野菜にもともとついていた乳酸菌が、野菜などの糖分を栄養にし発酵がすすみます。発酵により乳酸やアミノ酸、香り成分などが生成され、まろやかな酸味や旨味が生まれるんです。
　そのため、漬物は料理に加えたり、調味料として使うと、発酵による複雑な風味はもちろんのこと、食感も合わさり料理の美味しさがアップするんです！

漬け物の魅力その２　地域ごとの特色がある
　寒い冬の秋田で生まれたいぶりがっこ。雨や雪が多く外では干せないため、大根を家の中に干していたら、囲炉裏の煙でいぶされ、スモーキーな味わいがクセになるいぶりがっこが誕生したんです。また、鳥取で有名ならっきょう漬け。らっきょうは生命力が強く、砂丘でも育てられたことから、鳥取では江戸時代かららっきょうを育て漬物に利用したんです。

ぬか漬けに合う新たな食材を探せ！

　今、人気の簡単ぬか漬けキット！チューブから出てくるぬか床は、食材の周りにぬかをつけ、ラップで包んで置けばぬか漬けになるというもの。今回は、簡単ぬか漬けキットのぬか床を使って、これまでにない食材でぬか漬け作りに挑戦します！
　今回協力してくれるのは、東京農業大学で食品の微生物について研究する内野教授。ぶどうなど、普段つけたことのない果物などを漬けた時にどういうことが起きるのか興味があるといます。
　そこで、食材集めのためにスーパーへ。マスカット、バナナ、ネギ、ピーマン、ゆで卵、黒糖饅頭と、これまでぬか漬けではあまり見たことがない数々の食材を用意しました。

　食材は綺麗に洗い、市販の簡単ぬか床に漬けていきます。全体をぬかで覆えればＯＫ。ぬか床に漬けた食材は、およそ１日。冷蔵庫で置きます。
　翌日、食材をとり軽く水洗いし、ぬかを取ります。
　まずは、先生が試したかったマスカットから試食。理由ははっきりしませんが皮の構造によって、ぬかの成分が浸透しなかったようで、いかちゃんの評価は×。
　続いては、トロトロのバナナ。塩分とバナナの甘さがあり、いかちゃんの評価は○。続いては、黒糖まんじゅう。これにはいかちゃん、だんだん美味しくなる！と評価は○。他にも、ピーマンやゆで卵のぬか漬けもおいしく仕上がりました！

ぬか以外の食材で漬け床作りに挑戦！

　身近な食材を使って、ぬか漬けのような漬物が作れないのか！？ぬか床ならぬ、変わり食材床に挑戦します！
　内野先生によると、ぬか床みたいにペースト状になりやすいのがポイント。福島の一部の地域ではいも床といい、芋をベースとしたぬか床のようなものがあるといいます。加熱した芋に、砂糖と塩を入れ、よく混ぜてつくるいも床。野菜に少量なじませて漬けるのがポイントなんだそう。ほのかな甘みがあり、クセのない美味しい漬け物に仕上がります。

　さらに、海外ではなかなかぬかが手に入らないので、バナナを使うケースがあるそう。
　バナナで漬ける漬け物？いったいどんな味なのか？
　そこでバナナ床に挑戦！バナナを軽く潰し、漬物に必須の塩も加えます。こうしてできたバナナ床に、野菜を漬けて一晩おきます。
　そして翌日。バナナの香りがほのかに香る、バナナ漬け。その味にいかちゃんも高評価！
　そこで、いかちゃんがバナナ床に様々食材を入れお試し。すると、所さんにもおすすめできる絶品バナナ漬けが完成しました！
　スタジオでは、所さんがバナナ床で漬けた玉ねぎ、ナスを試食しましたが高評価でした！