【材料（４人分）】
青柚子搾り汁 ３０ｃｃ
EXバージンオリーブオイル １５ｃｃ
塩 少々
こしょう 少々
はちみつ 少々
青柚子皮 少々
西米良サーモン（刺身用サク） ２００ｇ
新玉ネギ １/２個
【作り方】
１ オリーブオイル、塩、こしょう、はちみつを混ぜ合わせる
２ 新玉ネギとサーモンをスライスする
３ お皿に玉ネギを敷いてサーモンを並べ、１のドレッシングを回しかける。
さらに青柚子搾り汁をかけ、青柚子の皮をすりおろし振りかけたら完成
〈材料〉（３５×２０cm・鉄板１枚分）
信州サーモン 半身（塩で下味をつけておく）
しめじ １〜２袋
えのき １袋
エリンギ １パック
キャベツ １/４玉
玉ねぎ １個
ビーマン １〜２個
信州味噌 ５００g
砂糖 １００g
みりん 大さじ２
〈作り方〉
1.鉄板に油（分量外）を引き、信州サーモンは先に焼いておく。
2.野菜を入れて蓋をし、蒸し焼きにする。
2.味噌・砂糖・みりんを混ぜ信州サーモン・野菜に塗り、さらに焼き完成。
〈材料・４人分〉
レモンバター ２０ｇ
レモン汁 １/２個分
イカ １杯
エリンギ ２本
黄パプリカ １/２個
玉ねぎ １/４個
ブロッコリー １/８個
塩 少々
胡椒 少々
小麦粉 大さじ１
〈作り方〉
1.イカはわたや軟骨をとり、皮をむき１cmの輪切りにする。
げそは硬い吸盤は包丁でこそぎとり、えんぺらは１cm幅に切る。
2.1にレモン汁と塩・胡椒を少々かけ、小麦粉をまぶす。
3.玉ねぎは薄切り、エリンギは縦半分に切って斜め切り、パプリカは薄切り、
ブロッコリーは小さめに切って下茹でしておく。
4.フライパンでレモンバター１０ｇを熱し、イカをさっと炒め、一旦取り出す
5.バター１０ｇを追加し、3の野菜を炒める。
6.野菜が炒まったところで、イカをフライパンに戻し、塩・胡椒で味を調える。
〈材料〉
ホッキ貝 ４個
バター ２０g
塩 少々
コショウ 少々
醤油 お好み
〈作り方〉
1.ホッキ貝を開き、ウロ（内蔵）・砂を水で洗い落としそれぞれ一口大に切る。
2.ホッキ貝を開いた貝殻１枚にバター・１の身・ヒモ・貝柱を入れ、炭火で焼く。
3.塩・コショウを振りかけ、バターが溶けるくらいまで焼けば完成！
4.最後にお好みで醤油をかける。
〈材料〉
ホッキ貝 ４個
パン粉 適宜
塩 少々
コショウ 少々
小麦粉 適宜
卵 ２個
タルタルソース お好み
油 適宜
〈作り方〉
1.ホッキ貝を開き、ウロ（内蔵）・砂を洗い落とす。※使用するのは身のみ
2.１のホッキ貝の身に、小麦粉・溶き卵・パン粉をつけてさっと揚げる。
3.揚がったホッキ貝を一口大に切り、盛りつけて完成！
4.お好みでタルタルソースをつけていただく！
〈材料〉
ホッキ貝 1個
舞茸 10g
だし汁 180cc (※カツオだしの少々濃いめ)
すだち お好みで
〈作り方〉
1.水洗いしウロ（内蔵）・砂を落としたホッキ貝を、身とひもに分け、身を6等分に切る。
2. 土瓶に舞茸、ホッキ貝のヒモ、だし汁を入れ蒸し器で8分間蒸す。
3. 蒸し上がった土瓶に切ったホッキ貝の身を投入し、余熱で少々蒸らして完成!!
<材料>（４人分）
さより 2尾
酒盗 80g
酒 180㏄
薄口醤油 少々
レモン 1/2個
＜作り方＞
１．サヨリは頭と内臓を除き、腹の黒い部分はハブラシなどで洗い落す。水気をふいて腹開きにし、中骨と腹骨、小骨を取る。
２．酒盗を包丁で細かく叩き、酒と鍋に入れて火にかけ、沸騰したら火からおろして氷水などで冷ますことで漬け汁の完成
３．漬け汁に薄口醤油を隠し味程度に加え、サヨリを小一時間絡めるように漬け込む。
４．汁から出し、クッキングシートを敷いたトースターで10分程焼く。焼き上ったら食べ易い大きさに切り、レモンなどを添える。
＜材料＞（４人分）
サヨリ 4匹
ベビーリーフ
◎マリネソース
いちご 4個
キウイフルーツ 1個
レモン果肉 1/2個
きゅうり 1/2本
セロリ 1/2本
オリーブオイル 100ｇ
酢 30ｇ
塩 小さじ1/2
コショウ 少々
＜作り方＞
１．サヨリは頭と内臓を除き、腹の黒い部分はハブラシなどで洗い落す。水気をふいて三枚におろし、腹骨と小骨を取って皮をひく。
２．いちご、キウイ、レモン、きゅうり、セロリを５ｍｍ角に切る。
３．オリーブオイル、酢、塩、コショウを良く混ぜマリネ液を作る。
４．マリネ液にサヨリと切った材料を漬け込み、３時間置く。
５．お皿に盛り付け、ベビーリーフをあしらう。
＜材料＞（４人分）
サヨリ 2尾
塩（下味用） 少々
かつおだし 1000㏄
酒 大さじ1
薄口醤油 大さじ1.5
塩 小さじ1
菜の花 4本
片栗粉 少々
＜作り方＞
１．サヨリは頭と内臓を除き、腹の黒い部分はハブラシなどで洗い落す。水気をふいて三枚におろし、腹骨と小骨を取る。サヨリに薄塩を当てておく。菜の花は適当な大きさに切り、下茹でしておく
２．サヨリを結んで片栗粉を打ち、熱湯にくぐらせて火を通しておく。
３．かつおだしに酒、薄口醤油、塩で味をつけ、沸いたら下茹でしたサヨリを入れる
４．お椀によそい、菜の花を添える。
〈材料〉
わかさぎ １０尾
つま
大葉
わさび
しょうゆ
〈作り方〉
１ ワカサギの頭と腹を削ぎ落とし三枚おろしにし、冷水で洗って水気をふき取る
２ ツマ、大葉、ワカサギを盛りつければ完成
３ わさびしょうゆでいただく
《材料》4人分
とらふぐ
鉄皮
ふぐ葱
もみじ卸し
すだち
ポン酢
《作り方》
１、身欠きフグを、うぐいす骨を取り三枚に卸す。
２、卸した上身の身皮を包丁で引き取り除く。普通はさらしに巻いて水分をとりますが、
ここでは吸水シートで包み真空パックして１日以上寝かせます。
３、水分を除き旨味が詰まったふぐを薄作りにします。
４、鉄皮は沸騰した湯で３０秒くらいボイルし氷水に落します。後に細く刻んでおきます。
５、薄作りの中心に鉄皮の刻んだものを盛り、手前にふぐ葱・もみじ卸し・
すだちを盛り付けて完成、ポン酢で進めます。
《材料》4人分
とらふぐ
浜名湖生海苔
三つ葉
あられ
本山葵
煎り胡麻
あわせ醤油(濃口醤油10、煮切酒1、煮切味醂0.5、追い鰹・差し昆布)
白飯
茶漬け用出汁(鰹昆布出汁に粗塩・薄口醤油)
《作り方》
１、てっさ同様のフグの身を薄くそぎ身にします。
２、当たり鉢で煎り胡麻を半摺りし、そこへ土佐醤油を入れ漬けだれを作り、先のフグの身をざっくり和えます
３、飯器に白飯をよそいあられ・三つ葉・タレで和えたフグ・生海苔・本山葵を盛り、沸かした茶漬け用出汁を張り完成。
〈材料〉
マグロの生ハム
ブロッコリースーパースプラウト
サラダ玉ねぎ
ドレッシング
オリーブオイル 大４
レモン汁 大１/２
塩、あらびきコショウ
〈作り方〉
1.玉ねぎはスライスして水にさらし水気を切り、マグロの生ハムをスライスする。
2.皿に玉ねぎ、生ハム、スーパースプラウトを盛り付け、ドレッシングを混ぜて、回しかける。
〈材料〉
豆苗 ２パック
焼そば用蒸し麺 ４玉
イカ ４００ｇ
エビ ４００ｇ
にんじん ２００ｇ
ごま油 大２
☆塩 小２
☆あらびきコショウ
☆にんにくすりおろし 小１
☆ごま油 小２
☆レモン汁 小２
☆酒 小２
☆オイスターソース 小２
☆鶏ガラスープの素 小２
1.豆苗は３等分、にんじんは短冊、イカも短冊に切る。
2.フライパンにごま油を熱し、イカ、エビ、にんじんを炒め,
火が通ったら、焼そば用蒸し麺を加えさらに炒める。
3.麺がほぐれたら豆苗とすべて合わせた☆を加えて炒め、混ぜる。
〈材料〉
タコ 足2～3本
塩（塩揉み用）
しょうゆ
わさび
梅肉
〈作り方〉
１.タコの内臓を取り除き、塩揉みして水で洗い流す。
２.タコの足の皮を引き、身は切れ目を入れながらぶつ切りにする。
３.吸盤は別に取り分け、沸騰している湯で湯通しし、食べ易い大きさに切る。
４.身はわさびしょうゆで、吸盤は梅肉といただく。
〈材料〉
タコ 400g
おろしにんにく 小さじ2
おろししょうが 小さじ2
しょうゆ 大さじ1
片栗粉 大さじ6
揚げ油
レモン
パセリ（飾り）
〈作り方〉
１.タコの内臓を取り除き、塩揉みして水で洗い流す。
２.沸騰した湯に塩を入れ、タコを２分ほどゆでる。
３.一口大に切り、にんにく、しょうが、しょうゆを揉み込んで、片栗粉をまぶす。
４.180℃の油で揚げる。お好みでレモンをしぼっていただく。
〈材料〉
タコ 150g
にんにく 1片
しめじ 1/2パック
エリンギ 小1本
サラダ油 少々
バター 15g
ポン酢 大さじ3
青ネギ 2～3本
〈作り方〉
１.茹でたタコはそぎ切りにする。にんにくは輪切り、青ネギは小口切りにする
２.フライパンにサラダ油とにんにくを入れて火にかけ、香りが出たらきのこを炒め、
しんなりしたらタコを加える
３.バターを入れて全体に絡めたら、ポン酢を回し入れ、青ネギを加える
〈材料〉
タコ 400g
玉ネギ 1個
ピーマン 2個
ナス 2本
にんにく 1片
トマト缶 1缶（400g）
トマト野菜ジュース 200㏄
固形コンソメ 1個
塩 小さじ1/2
こしょう 少々
オリーブ油 大さじ2
ペッパーソース 小さじ1/2～1（お好みで調整してください）
粉チーズ
〈作り方〉
１.茹でたタコは一口大に切る。玉ネギはくし切り、ピーマンとナスは一口大、
にんにくはみじん切りにする
２.鍋にオリーブ油とにんにくを入れて火にかけ、香りが出たら玉ネギ、ナスを炒める
３.しんなりしてきたらタコとピーマンを入れる
４.トマト缶を、トマ野菜ジュース、コンソメ、塩、こしょうを加えて煮る
５.最後にタバスコと粉チーズを加える
<材料>（4人分）
トゲクリガニ オス・メス 各1杯
大根 1/4本
にんじん 1/2本
じゃがいも 1個
青ネギ 2～3本
水 2000㏄
味噌 大さじ5（塩味で調整してください）
<作り方>
1. トゲクリガニは甲羅をはずし、胴を半分に切る。大根、にんじんはいちょう切り、じゃがいもは一口大に切って、下茹でしておく。青ネギは小口切りにする。
2. 鍋に水を入れて沸かし、カニとカニミソを入れて煮る
3. 沸いてきたら大根、にんじん、じゃがいもを入れ、カニに火が通ったら味噌を溶かし入れる
4. 器に盛り、青ネギをちらす
<材料>（4人分）
トゲクリガニ オス・メス 各2杯
カニの茹で汁 600cc
米 3合
寿司酢 100㏄
錦糸玉子 卵1個分
刻み海苔 少々
絹さや 4枚
<作り方>
1. トゲクリガニは茹で、身、ミソ、内子に分けておく。錦糸玉子を作り、絹さやは茹でて千切りにする
2. 炊飯器に、洗った米、カニの茹で汁を分量で入れ、カニの身の半分量を入れて炊く
3. 寿司桶に炊きたての2.、寿司酢、カニミソを入れて混ぜる
4. 刻みのり、錦糸卵、絹さやと残りのカニの身を全体に飾る。内子を中央に乗せる
<材料>（4人分）
トゲクリガニ オス・メス 各2杯
辛口りんごみそ 1瓶（180g）
りんごバター 30g
にんにく 2片
アスパラ 1束
カットトマト缶 1缶（汁ごと400g）
生クリーム（動物性・脂肪分40%くらいのもの） 200㏄
白ワイン 大さじ2
塩 小さじ1/2
粗挽きこしょう 少々
オリーブ油 大さじ2
スパゲッティ 300g
スパゲッティ茹で汁 150㏄
<作り方>
1. トゲクリガニは良く洗い、鍋に水と入れて火にかける。沸騰してきたら塩（分量外）を加え、15分程茹でる
2. カニは身、ミソ、卵と分けてほぐす。甲羅はとっておく
3. にんにくはみじん切り、アスパラは斜め切り、下ゆでしておく
4. スパゲッティをゆで始める
5. フライパンにオリーブ油とにんにくを入れて火にかけ、香りがでてきたらりんごバターを加える
6. カニのミソと白ワイン、りんご辛みそを加え炒め、さらにトマト缶を入れる
7. スパゲッティとアスパラ、茹で汁、カニの身を加えて絡め、塩、こしょうで味付けする
8. 火を止め、生クリームを入れて全体に絡める
9. 皿に盛りつけ、カニの甲羅をかざる
〈材料〉
サクラマス
塩 適量
〈作り方〉
1.サクラマスをさばき、適当な大きさに切り、塩をふる。
2.網の上に置き、両面焼き上げる
〈材料〉（4人分）
サクラマス 4切
醤油 100㏄
酒 100㏄
砂糖 小さじ1（お好みで調整してください）
水 1000㏄
水菜 1/2束
〈作り方〉
1.沸騰寸前のお湯にサクラマスを入れる
2.すべての調味料をいれ、落としぶたをして煮付ける（１０分ほど）
3.皿に盛りつけ、さっとゆでた水菜を添える
〈材料〉（4人分）
サクラマススモーク 8切
ライ麦パン 4切
サラダ菜 8枚
レッドオニオン 1/4個
トマト 小2個
粒マスタード 適量
タルタルソース 適量
〈作り方〉
1、サクラマススモークをスライスする。レッドオニオンとトマトもスライスする
2、ライ麦パンにサラダ菜、トマト、レッドオニオン、サクラマススモークをはさみ、
粒マスタードとタルタルソースを塗る
マグロカマ 1本
Ａ しょうゆ 100㏄
酢 80cc
酒 80㏄
ハチミツ 60㏄
おろしにんにく 1片分
おろししょうが 1片分
１ マグロのカマを3つに切る
２ Ａを混ぜ合わせ、カマを1時間以上漬ける
３ 230℃に温めたオーブンで途中タレを塗りながら焼く（15～20分程）
マグロ大トロ 300g
水 1800㏄
マグロ骨 適量
淡口しょうゆ 150㏄
みりん 150㏄
水菜 2束
豆腐 2丁
椎茸 4個
ゆず 適量
１ マグロは7～8㎜厚さに切る。水菜は6～7cm長さ、豆腐と椎茸は食べ易い大きさに切る
２ マグロの中骨を焼き、鍋に水と入れて火にかける。ダシが出たら濾す
３ ダシを沸かし、淡口しょうゆとみりんで味付けする
４ 椎茸と豆腐を入れて、火が通ったら水菜、マグロをさっと煮る
５ ゆず皮の千切りを入れる
マグロ赤身 1サク
塩 適量
新玉ねぎ 小1個
青ネギ 少々
にんにく 1片
１ 新玉ねぎは薄切りにし、さっと水にさらして水気を切っておく。青ネギは小口切り、にんにくは薄切りにする
２ マグロは表面を強火でさっと焼き、氷水でしめ、水気をふく
３ 皿に玉ねぎをしき、薄くきったマグロを乗せて、塩をふって叩く。青ネギとにんにくをちらす
＜ねぎま＞
中トロ 1サク
長ネギ 1本
＜つくね＞
中落ち 200ｇ
玉ねぎ 50ｇ
にんじん 15ｇ
淡口しょうゆ 大さじ1/2
塩 小さじ1/2
砂糖 大さじ1/2
酒 大さじ1/2
みりん 大さじ1/2
＜タレ＞
しょうゆ 150㏄
みりん 90㏄
砂糖 60ｇ
1 ＜タレ＞鍋に調味料を入れて火にかけ、煮詰める
2 ＜ねぎま＞中トロと長ネギは適当な大きさに切って交互に串に刺す
3 ＜つくね＞玉ねぎとにんじんはみじん切りにしておく。中落ちと調味料をフードプロセッサーにかけ、玉ねぎとにんじんと混ぜ合わせる。適当な大きさに丸め、沸騰した湯で茹でて串に刺す
4 ねぎまとつくねを焼き、タレを塗って焼き上げる
◎りゅうきゅう丼
（材料）４人分
かぼすブリ 250g
酒････････････････････小さじ1
みりん････････････････大さじ1
A わさび････････････････少々
醤油････････････････････大さじ3
小ネギ････････････････3本
すりゴマ･･････････････大さじ2
ごはん 4人分
お茶
１ ブリは薄切りにする
２ ボウルにブリとＡ全ての材料を入れ、混ぜ合わせる
３ 丼にごはんをよそい、②を乗せる。お茶漬けにする場合はお茶を回しかける
◎ブリかまの塩焼き
（材料）４人分
かぼすブリカマ
塩・・・・・・・・・・・・・適量
カボス
１ カマトロに塩をお好みでふりかけ、炭火で焼く。お好みでカボスを搾っていただく
◎あられ揚げ（４人分）
材料
かぼすブリ（皮なし切り身８切）
小麦粉 適量
水 適量
アラレ 適量
生姜 1かけ
刻みのり 適量
わさび 適量
紅葉麩 4切
漬け汁
（酒50㏄・薄口醤油小さじ１と1/2・おろし生姜 適量）
餡
（一番出汁500㏄・塩小さじ1/2・薄口醤油小さじ1と1/2・おろし生姜 適量・水溶き片栗粉 適量）
1. 生姜はおろしと針生姜に仕込む。紅葉麩は出汁（分量外）で煮ておく。漬け汁にブリを漬け（2～3時間程）
ペーパーで拭く
2. ブリに粉を付け水溶きの小麦粉をくぐらせてからアラレを付け180℃の油で揚げる
3. 鍋に出汁を沸かし、塩、薄口醤油、おろし生姜を加え、水溶き片栗粉でとろみを付ける
4. ブリを器に盛り、餡を回しかけ、針生姜、刻みのり、わさび、紅葉麩を飾り付けて完成
◎ブリ大根（４人分）
材料
かぼすブリ（頭・カマ・肝・胃袋）各４切
大根・・・・・・・・・・・・・ 4切
生姜・・・・・・・・・・・・・ １かけ
ゴボウ・・・・・・・・・・・・ 1本
人参・・・・・・・・・・・・・ ４切
インゲン豆・・・・・・・・・・ 8本
調味料Ａ
昆布だし・・・・・・・・・・・ 500cc
酒・・・・・・・・・・・・・・ 100㏄
みりん・・・・・・・・・・・・ 100㏄
醤油・・・・・・・・・・・・・ 80㏄
赤酒・・・・・・・・・・・・・ 100㏄
砂糖・・・・・・・・・・・・・ 大さじ３
調理手順
1． かぼすブリのアラと内臓を熱湯にさっとくぐらせ、流水でキレイにして掃除しておく
2． 大根の皮はむき面取りした後、米のとぎ汁で竹串が抵抗なく通る位まで下茹でしておく。
3． 生姜は半分で盛り付け用の針生姜を切って流水でさらしておき、残り半部とその他の野菜は適当な大きさに
切っておく。人参とインゲン豆はだし（分量外）で煮ておく
4． 鍋にゴボウ・生姜を敷き大根・ブリを上に並べ醤油以外の調味料Ａを加え落し蓋をして強火にかける。
5． 沸いて来たらアクをしっかりと取り醤油を入れて中火で炊いていく。
6． 煮汁が少なくなってきたら落し蓋を外し、煮汁を回しかけ照りが出るように仕上げていく
7． 器に盛り付け、煮汁をかけ、人参とインゲン豆、針生姜を添えて完成
◎カルパッチョ
材料
かぼすブリ（1サク:300ｇ）
かぼすスパイコ...大さじ1
Ａ オリーブオイル...大さじ2
塩...少々
黒コショウ...少々
水菜...1/4束
パプリカ赤・黄...少々
1． Ａの材料を混ぜ合わせる。
2． 水菜は長さ3～4㎝に切り、パプリカは薄切りにする
3． ブリを薄く削ぎ切りにし、皿に盛り付け、水菜とパプリカを盛り付ける。
4． ソースを全体に回しかける。
◎ブリしゃぶしゃぶ（４人分）
材料
かぼすブリ（皮つき腹身1本）
具材（白菜・豆腐・エノキ・シイタケ・マイタケ・白ネギ・水菜・白滝...適量）
鍋だし（一番出汁1300㏄・酒100㏄・みりん100㏄・薄口醤油100㏄・大根おろし適量）
薬味
（あさつき・もみじおろし・かぼす胡椒・かぼす七味） かぼすポン酢
調理手順
1． かぼすブリの表面を金タワシでよく洗い三枚におろし、皮を下に薄く引き、器に盛り付けておく
2． あさつきは半分を３㎝位の長さに切り揃え残りは小口切りにしておく
3． 大根をすりおろし食べてみて甘ければそのまま、辛い場合は軽くさらしてよく絞る
4． 鍋だしにだしを入れて火にかけ、一煮立ちしたら調味料と大根おろしを入れよくかき混ぜキノコから順に野菜を入れていく
5． ぶりをしゃぶしゃぶしてアサツキを巻いたりお好みで薬味入れたポン酢でいただく
＜材料＞（４人前）
車エビ ８尾
醤油
＜作り方＞
１．頭と背ワタを取り、殻つきのまま沸騰したお湯に５秒程くぐらせる。
頭は長めにゆでる
２．氷水で冷やし、身は殻をむく。醤油を付けていただく
＜材料＞
車エビ ４尾
泡盛 大さじ４
塩 大さじ１
月桃の葉 ２０cm
＜作り方＞
１．車エビを塩水で洗い、背ワタを取る。
２．１の鍋に月桃の葉、車エビ、泡盛、塩を入れ蒸して、盛り付けて完成。
＜材料＞
車エビ 3尾
★車エビ 15尾
★豚挽き肉 50ｇ
★にら 30ｇ
★長ねぎ 5ｇ
★ごま油 小さじ1
★酒 小さじ1
★醤油 小さじ1
★片栗粉 小さじ1
★塩 小さじ1/3
シュウマイの皮 12枚
醤油 小さじ2
酢 小さじ2
ラー油 少々
＜作り方＞
１．車エビは皮をむき、背ワタを取り、3尾は4等分に切り、15尾は粘りが出てくるまで包丁でたたく。
２．にらは軸を取除き、小口切り、ねぎはみじん切りにする。
３．餡（★）の材料を全てボウルに入れ、全体に粘りが出るまで混ぜ合わせる。
４．シュウマイの皮で餡を包み、上に切ったエビを乗せて蒸籠で蒸す。
５．醤油、酢、ラー油を混ぜ合わせたタレでいただく。
＜材料＞
車エビ ８尾
★車エビの頭と殻 シュウマイで出た分と合わせる
★水 １５００ｃｃ
豚バラ肉 １５０ｇ
ゆし豆腐 ２５０ｇ
椎茸 ３～４枚
にんじん 5０ｇ
酒（日本酒） 大さじ１
薄口醤油 大さじ１と1/2
胡椒 小さじ１と1/2
卵 ２個
ゴマ油 小さじ２
酢 大さじ２
塩 小さじ２
ニラ ４～５本
☆水 大さじ２
☆片栗粉 大さじ１と1/2
※☆は合わせておく
もずく 適量
ラー油 少々
ゴマ油 少々
＜作り方＞
１．椎茸・豚バラ肉を細切り、人参は短冊切り、ニラは3～4cm長さに切る。車エビは頭と背ワタを取り、ゆでて殻をむく
２．鍋に水・エビの頭と殻（★）を入れ、つぶしながら煮る。煮立ったらザルで漉す
３．漉しただし汁を鍋に入れて沸かし、人参・椎茸を入れる
４．煮立ったら豚バラ肉・酒を入れて灰汁をとる
５．４に火が通ったら、ゆし豆腐・醤油・塩・胡椒・ゴマ油を入れて
スープをかきまぜながら☆の水溶き片栗粉で好みのトロミにする。
６．溶き卵を回し入れ、軽く火が通ったらニラを入れて火を止め、酢を入れる。
７．器にもずくを入れ、スープを注ぎ、１の海老を入れてゴマ油、ラー油を回し入れて完成。
＜材料＞
☆角寒天 1/４本
☆トマトジュース 125㏄
☆レモン汁 子さじ1弱
○角寒天 1/2本
○コンソメ 250cc
○生鮭 2切
○生クリーム 大さじ６
○塩 適宜
○こしょう 適宜
＜作り方＞
１．角寒天を水で戻して、よく絞る
２．鍋にトマトジュースを入れ、１の角寒天1/４本分を細かくちぎって入れて、中火にかける
３．沸騰してきたら弱火にして、かき混ぜずに自然に煮溶かす。（3分～5分ぐらい）
４．レモン汁を加えて火を止め、流し缶など型に静かに流し入れ、冷やし固める
５．鮭を焼いて、骨を取りながら、身をほぐす
６．鍋にコンソメを入れ、１の角寒天1/2本分を細かくちぎって入れて、中火にかける
７． 沸騰してきたら弱火にして、かき混ぜずに自然に煮溶かす。（3分～5分ぐらい）
８．フードプロセッサーに鮭と生クリーム、塩、こしょうをいれ、滑らかになるまで回す
９．７と８を混ぜて、４の固まったトマト寒天の上に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固めます。
１０．型から抜いて切り、お皿に盛りつけて完成
(４人分)
カワハギ 1尾
アスパラ 4本
にんじん 5cm
塩
こしょう
小麦粉
卵
パン粉
揚げ油
１、カワハギをおろし、身と肝をとる。アスパラ、にんじんは適当な長さに切り、下ゆでする
２、身を均等な厚さにそぎ切りにし、塩、こしょう、小麦粉を薄く振る
３、身に肝とアスパラ、にんじんを巻き、楊枝で留める
４、小麦粉、卵、パン粉の順に衣を付け、170℃の油で揚げる
（４人分）
カワハギ 1尾
バター 15g
サラダ油 少々
酒 大さじ2
しょうゆ 大さじ1
砂糖 大さじ1
塩 少々
こしょう 少々
青ネギ 4～5本
１、カワハギをおろし、身と肝をとる。身は食べやすい大きさに切って、薄く塩、こしょうをふる
２、肝を包丁でたたいてすり鉢でさらにつぶし、酒と混ぜ合わせておく
３、フライパンにサラダ油を熱し、身を両面焼く。
油をふき取り、バターを入れ、絡んだら皿に盛りつける
４、同じフライパンに②を入れ、沸いてきたらしょうゆ、砂糖を加える。
３に回しかけ、小口に切った青ネギをちらす
カワハギ 1尾
しょうゆ 200㏄
酒 100㏄
砂糖 120g
水 1000㏄
にんじん
オクラ
しょうが
１、カワハギは皮をはぎ、肝以外の内臓は取り出す。身に切れ目を入れる
２、鍋にしょうゆ、酒、砂糖、水を混ぜ合わせ、
カワハギを入れて火にかける。落としぶたをし、沸いてきたら弱火にして煮る
３、皿に盛りつけ、下ゆでしたにんじん、オクラと、針しょうがを添える
（4人分）
完熟明太 80g
カワハギ身 200g
ごはん 500g
しめじ 1パック
コンソメ 500㏄
バター 20g
青ネギ 5～6本
１、完熟明太はすりおろす。カワハギの身は食べ易い大きさに切り、
しめじは小房にする。青ネギは小口切りにする
２、フライパンにバターを入れて熱し、カワハギとしめじをソテーして、一旦取り出す
３、同じフライパンにごはんとコンソメを入れてごはんをほぐし、
煮立ってきたら２を戻して、完熟明太60gを入れる
４、リゾット状になったら火を止め、皿に盛りつける。残した完熟明太と青ネギをちらす
＜作り方＞
マコガレイ １尾
あら 頭・骨・尾が付いた姿
大根（カレイの姿台用） 適量
飾り食材
・大根・胡瓜・人参
・大葉・菊花
・生わさび
＜作り方＞
1.マコガレイは5枚におろし、皮をとって薄切りにする。の頭を左に、中骨のついた尾を右にして器に置く。
2.大根に爪楊枝をさし姿盛り用の台にして、マコガレイの頭と尾を立たせて身を並べる。
＜材料＞（４人分）
マコガレイの頭・骨・ひれなど ２尾分
塩 小さじ２
酒 大さじ２
醤油 少々
水 １６００ml
大根 ６cm
人参 少々
生椎茸 ４枚
白菜 ４枚
長ネギ 少々
＜作り方＞
１．あらの血合い（赤黒い部分）を流水でよく洗ってぶつ切りにし、水と一緒に鍋に入れ、
中火でアクを取りながら煮る。
２．大根・人参はいちょう切りにし、下ゆでする。椎茸は石づきをとって４等分、白菜は食べやすい大きさ、
長ネギは白髪ネギと芯は斜め切りにする。
３．あらが煮えたら、白髪ネギ以外の野菜を入れて煮えたら調味料を入れる。
さらにひと煮立ちさせ、器によそい白髪ネギをのせて完成。
＜材料＞
マコガレイ １尾
片栗粉
塩
＜作り方＞
１．カレイは中骨の上に両面切り込みを入れ、塩をふって少し置く。水気を拭いて、片栗粉をまぶす
２．160℃の揚げ油にカレイを入れ、表面に揚げ色が付くまで揚げ、油をきる。
＜材料＞
マコガレイ 1尾
にんにく 1片
オリーブ（黒・緑） 各5個
ミニトマト 10個
ローリエ 1枚
塩 少々
コショウ 少々
オリーブ油 適量
白ワイン 50㏄
水 150㏄
☆ オリーブ油 少々
☆ 塩 少々
☆ コショウ 少々
イタリアンパセリ（飾り）
＜作り方＞
１．カレイは内臓を抜く
２．鍋にオリーブ油とみじん切りにしたにんにくを入れて火にかけ、香りが出たらカレイを両面焼く
３．白ワインと水、ローリエを入れ、沸いてきたらオリーブとミニトマトを入れ、蓋をして煮る
４．火が通ったら☆を加えて味を調える。イタリアンパセリを飾る
材料（４人前）
アゴ出し汁 ２００ｃｃ（お好みの固さで調整してください）
出汁を取ったアゴ ３羽
山芋 ２０ｃｍ位
味噌 大さじ３
みょうが 2個
大葉 5枚
ご飯 4杯
１ 山芋は皮をむき、すり鉢でする。みょうがと大葉は千切りにする
２ １にアゴの身をほぐし入れ、味噌、大葉とアゴ出し汁を好みのかたさで入れ、混ぜる
３ ご飯にたっぷりかけ、みょうがを添える
＜材料＞
二ラ １束
イカ（胴のみ） ２ハイ
かつお節
醤油
ご飯
＜作り方＞
１．二ラは生のまま、みじん切りにする
２．イカは皮を剥き、３ｃｍ位の短冊に切る
３．ボールに切った二ラ、イカ、かつお節、醤油入れ、混ぜ合わせる
４．温かいご飯に乗せる
材料（４人前）
アジ 4～5尾
タマネギ １/２個
パプリカ（赤・黄） １/4個ずつ
パセリ 適量
片栗粉 適量
＜A＞
ハチミツ 大さじ2
酢 ７０cc
レモン 30cc
塩・コショウ 少々
醤油 小さじ１/２
鷹の爪 １本
１）タマネギ、パプリカは薄切りにする
２） Aを混ぜ合わせる
３） 三枚におろしたアジに片栗粉をまぶし、余分な粉を叩いて低温～中温の油でじっくり揚げる。
アジの周りから泡がほとんど出なくなり、パチパチって音が減ってくるまで。
最後に高温にしてカラッとさせる。
４） アジ、タマネギ、パプリカと、(２)の南蛮ダレを和える。皿に盛りつけ、刻んだパセリをちらす。
＜材料＞
スミイカ 200g
スミイカのワタ 30g
スミイカのスミ 20g
玉葱 1/2個
にんにく 1片
ホールトマト缶 250g
炊いたご飯 400g
オリーブ油 大さじ1
バター 20g
白ワイン 大さじ1
固形ブイヨン 1.5個
水 150㏄
パルメザンチーズ 大さじ2
青ネギ 適量
１．イカの身は食べやすい大きさに切る。玉葱とにんにくはみじん切り、青ネギは小口切りにする
２．厚手の鍋にオリーブ油、バター、にんにくを入れて熱し、香りがでたら玉ねぎを透き通るまで炒める
３．イカと白ワインを入れて、炒める
４．ホールトマトを入れて潰しながら炒め、ワタを加える
５．なじんだら水とブイヨンを加え、沸いてきたらイカスミを入れる
６．ごはんを入れ、少々煮る。パルメザンチーズを加えて火を止める
７．皿に盛りつけ、青ネギをちらす
＜材料＞
イカ刺身 100g
金山寺納豆 80g
大葉 2枚
卵黄 1個分
ごはん 1杯
１．大葉は刻んで、納豆、イカを全て混ぜ合わせる
２．丼にごはんをよそい、１と卵黄を乗せる
＜材料＞
☆スミイカの卵 100g
☆卵白 1個分
☆片栗粉 大さじ1
☆塩 小さじ1/3
いりこだし 800㏄
塩 小さじ1弱
しょうゆ 小さじ1
みつば 4本
１．☆を全てフードプロセッサーにかける
２．鍋にいりこだしを沸かし、塩、しょうゆで味を調える
３．汁の中に一口大にした１を入れて煮る
４．器によそい、みつばを添える
＜材料＞
スミイカ（足） 2ハイ分
菜の花 1束
☆麦味噌 80g
☆酢 40㏄
☆砂糖 大さじ3
☆酒 少々
☆ゆずこしょう お好み量で
１．イカの足はゆで、適当な大きさに切る
２．菜の花はゆでて水にさらし、水気を切る
３．すり鉢に☆の材料を入れ、つぶし混ぜ合わせる
４．イカと菜の花を加え、和えれば完成
材料（４人前）
生鮭 3 切れ
塩コショウ 少々
ジャガイモ 2 個
ニンジン 1/2本
大根 10 cm
玉ネギ 1/2 個
シメジ 1 パック
オリーブ油 大 1
小麦粉 小 4
＜スープ＞
鮭節だし 600ml
牛乳 400ml
塩コショウ 少々
いくら
＜作り方＞
１） 生鮭は皮と小骨を取ってそぎ切りにし、塩コショウする。ジャガイモは、1cm角に切って水に放つ。
ニンジン、大根、玉ネギは皮をむき、1cm角に切る。シメジは根元を切り落とし、小房に分ける。
２） 鍋にオリーブ油小さじ2を熱し、鮭の両面を焼いて取り出す。
３） 鍋に残りのオリーブ油を入れて中火にかけ、玉ネギを炒める。しんなりしたら水気をきったジャガイモ、
ニンジン、大根、シメジを加えて炒めあわせ、小麦粉を加え、粉っぽさがなくなるまで更に炒める。
４） だし汁を加え、煮立てば火を弱めて10分煮、生鮭を加える。
火が通ったら牛乳を加え、煮立つ直前に火を止め、塩コショウで味を整える。
５） お皿に盛り付け、いくらをトッピングしたら完成！
材料（４人前）
鮭節 適量
マヨネーズ 適量
めんつゆ 少々
じゃがいも ２個
＜作り方＞
１） じゃがいもを蒸篭でふかす
２） 鮭節にマヨネーズ、めんつゆを加え混ぜ合わせる
３） ふかしたじゃがいもの上に２をのせて完成！
材料（４人前）
鮭節 ３０g
味噌 適量
大根 ７０g
ネギ 少々
＜作り方＞
１）大根は薄切りにして、１cm幅の千切り、ネギは小口切りにする。
２）沸騰したお湯に鮭節を入れ、湧き上がり鰹節が浮き上がってきたら火を止め、沈むまでそのままにして、
さらし、キッチンペーパー等でこす(こした鮭節は出し汁が濁るので、搾らない事！）
３）鮭節をこした出汁に、大根を入れ、大根が軟らかくなったら味噌を溶き入れネギをちらして完成！
材料（４人前）
生鮭 3切れ
いくら 適量
ガゴメ根昆布 適量
＜漬け用＞
しょう油 200cc
みりん 100cc
酒 100cc
＜作り方＞
１） ＜鮭の漬け＞酒、みりんを煮切りアルコール分をとばし、しょう油を加える。漬けタレが冷めたら、
一度冷凍して解凍した鮭を漬けタレに３０〜４０分漬ける（薄切りにするのであれば、５分程でOK）
２） ＜醤油いくら＞鮭と同様、漬けタレにいくらを漬ける。（約１晩）
３） 鮭の漬けを小さく切り、いくら・細切りのガゴメ根昆布と和えたら完成！
材料（４人前）
生鮭 ３切れ
塩 適量
コショウ 適量
片栗粉 適量
＜甘酢＞
砂糖 大さじ４
酢 大さじ４
醤油 大さじ２
鶏ガラスープ １カップ
水溶き片栗粉 適量
にんじん、ねぎ 1/2個
青ネギ 少々
サラダ油 適量
＜作り方＞
１） 鮭は適当な大きさに切り分け、塩こしょうをしておく
２） 鮭に片栗粉をつけ、油でカラッと揚げる
３） 野菜を細切りにし、小鍋に甘酢の調味料を入れ火にかけて、野菜をくわえる
４） 野菜に火が通ったら水溶き片栗粉でとろみをつける
５） 鮭をお皿に移し、甘酢あんをかけてネギを乗せて完成！
材料（４人前）
生鮭 3切れ
キャベツ 4〜5枚
玉ネギ 1/2 個分
しめじ 1パック
ニンジン 半分
ピーマン 1個
長ネギ 1本
バター 20g
サラダ油
＜合わせみそ＞
みそ 200g
砂糖 大さじ5
酒 大さじ2
みりん 大さじ2
卵黄 3個
＜作り方＞
１） 野菜を切る
２） 合わせ味噌を作る（甘めが好みなら、味をみて加減）
３） 鉄板にサラダ油を引き、鮭を並べていれる
４） 上に１/２の野菜をのせる
５） その上に１/２の合わせ味噌、残りの野菜、最後に残りの合わせ味噌を重ねていき、その上にバターをのせる
６） アルミホイルをして、野菜がしんなりするまで蒸し焼きにして完成！
材料
いりこ 正味40g
水 1000㏄
作り方
1 いりこは頭、内臓、骨をとりのぞき、分量の水にひたして一晩置く
２ 火にかけ沸いたら弱火にし、アクをとりながら2～3分程煮出して、キッチンペーパーなどでこす
材料
いりこだし 800㏄
塩 小さじ1強
大根おろし 1/4本
水溶き片栗粉 少々
みつば 4本
作り方
1 大根おろしは沸いた湯でさっと煮、ざるにあげて水気をしぼる
２ だしをわかして、塩で味付ける
３ 水溶き片栗粉でゆるくとろみをつけ、①を入れて温まれば完成。みつばを添える
材料
だしをとったいりこの身 50g
油揚げ 1/2枚
青ネギ 1/3束
白味噌 80ｇ
A 酢 大さじ1強
砂糖 大さじ1
練り辛子 10g
作り方
1 Aを混ぜて、酢味噌を作る
2 油揚げは両面を焼いて千切り、青ネギは3～4cmに切る
3 酢味噌に材料を全て混ぜ合せるを和える
材料（1皿分）
いりこの粉末 大さじ4
パスタ 80g
アスパラ 1本
青ネギ 2～3本
にんにく 1片
赤唐辛子輪切り 1/2本（お好みで）
オリーブ油 大さじ1
塩 少々
作り方
1 青ネギは小口切り、にんにくはみじん切りにする
2 フライパンにオリーブ油、にんにく、赤唐辛子を入れて火にかけ、フツフツしてきたらいりこの粉末を入れて、炒めて香りを出す
3 パスタとアスパラを茹でて②に合せ、全体にからんだら完成。皿に盛り、青ネギを乗せる
※いりこの粉末の作り方
オーブントースターのトレイに丸のままのいりこを並べ、じっくりと焦がさないようにカラカラになるまで焼く（オーブンでも可）。フードプロセッサーにかけ、粉末にする
材料（４人前）
すだち ２個
トマト ２個
わかめ １００ｇ
ちりめんじゃこ ２０ｇ
薄口醤油 大さじ3
みりん 大さじ3
１ トマト小さめの乱切り、わかめは食べやすい大きさに切る
２ １とちりめんじゃこを合える
３ すだちは搾って、醤油とみりんと合え、２にかける
４ 器に盛り付け、すだちの皮を摩り下ろしかける
材料（4人分）
らっきょう甘酢漬け 50g
いわし 4尾
らっきょうが漬いていた甘酢 200㏄
1.らっきょうは輪切りにする。いわしは頭と内臓をとり、洗って水気をふく
2.鍋に甘酢を入れ、重ならない様にいわしを並べて火にかけ、落としぶたをし、10分程煮る
3.皿に盛り、上にらっきょうをちらす
材料（４人前）
サバ ４切れ
水 ３００cc
砂糖 大さじ５
醤油 １００cc
みりん 大さじ２
実山椒 大さじ５
＜作り方＞
１）水・砂糖・醤油・みりんを鍋に入れて、強火で煮立たせる。
２）サバと実山椒を入れて、キッチンペーパーなどで落し蓋をして、中火で７〜８分煮たら完成！
〈分量〉
鮎 8尾
かつおだし 400cc
砂糖 30g
味噌 大さじ6
〈作り方〉
１．鍋にかつおだしを入れ、味噌を溶かし入れて火にかける
２．沸いてきたら重ならない様に鮎を並べて、砂糖を入れる
３．弱火で20分程煮て完成
〈分量〉
鮎（小さいもの） 適量
天ぷら粉 適量
水 適量
小麦粉 適量
揚げ油 適量
塩 適量
〈作り方〉
１・天ぷら粉と水を混ぜ衣を作る
２・鮎に小麦粉をまぶし、衣に入れ180℃の油で揚げる
3 塩をつけていただく
〈分量〉
天然鮎 適量
塩 適量
〈作り方〉
１．鮎はそのまま串に刺す。
２．塩をつける（ヒレなどは大めに）
３．炭火で焼き上がるまで焼く。
＜材料＞（４人分）
カレイ 4切
フレッシュタイム 小さじ1
塩 少々
小麦粉 適量
バター １０ｇ
オリーブオイル 大さじ1/2
＜作り方＞
（１）カレイに塩と手でちぎったタイムの葉をまぶし、その後に小麦粉をかるくまぶす
（２）熱したフライパンにバターを溶かしオリーブオイルを入れ、１を焼く
（３）焼き色が付いたら裏返し、こんがり焼きあがったら完成
［材料］（４人前）
鯛
米 ３合
昆布 １０ｃｍ１枚
A
鯛の骨から取った出し汁 ８００ｃｃ
薄口醤油 大３
みりん 大３
酒 大３
（１）米を洗い、３０分程ザルにあげておく
（２）土鍋に米を入れ、Aをすべて合わせて浸水する
（３）昆布、焼いた鯛を乗せ、蓋をして火にかける
（４）強火で蒸気口から湯気が立ち沸騰したら、中火にし約５分
更に弱火にして７分、火を止め１０～１５分蒸らす
［材料］（４人前）
鯛の身 １５０ｇ
イカ 胴１杯
マヨネーズ 大１
塩 少々
油
（１）すり鉢でイカ、鯛をよくすり合わせる（フードプロセッサーでOK）
（２） （１）にマヨネーズ、塩を加えよく混ぜる
（３）丸く成形して、１８０℃の油で揚げる
［材料］（４人前）
鯛の子 ３００～４００ｇ
ショウガ １片
菜の花（飾り用）
A
出し汁 ３００ｃｃ
さとう ５０ｇ
酒 大２
みりん 大２
薄口醤油 大２
（１）沸騰した鍋に鯛の子を表面が白くなる程度入れ、すぐに冷水にとる（霜降りをする）
（２）鍋にAの材料をすべて入れ、かるく沸騰させ、（１）の鯛の子と針生姜を入れ、
弱火で１５分程、落としぶたをして煮る
（３）煮上がった鯛の子を食べやすい大きさに切り、器に盛り付け茹でた菜の花を添える
［材料］
鯛の切り身
ごはん
A【漬けダレ】
みりん 大２
酒 大４
出汁醤油 大４
いりごま ２０ｇ
昆布粉 小１
B
もみのり
あられ
わさび
大葉（千切り） 全て適量
（１）すり鉢でゴマをする
（２）その中にAの材料を入れて混ぜ、タレの完成
（３）タレに鯛の切り身を入れ漬け込む。（漬け込み時間は少しでよい）
（４）丼にご飯を入れ、タレを少しかけ、（３）の鯛を乗せる
（５）Bを盛り付ける
（６）お茶をかけて食べる
〈材料〉（４人前）
イカ ４ハイ
トマト ４個
ごはん ２杯分
白ワイン ６０ｍｌ
コンソメ 1個
塩
コショウ
粉チーズ お好みで
スイートバジル
〈作り方〉
１・イカは胴からワタを取り出し水洗いする
２・ゲソはワタを切り落として、水洗いして細かく切る
３・トマト１個分は細かく切る
４・トマト３個はざく切りにする
５・ごはんに２と３塩、コショウを混ぜ合わせる
６・１に適量の５を詰め、爪楊枝でとじる
７・鍋に４と白ワイン、コンソメを入れ潰しながらとろみが出るまで煮詰め、
６のイカを入れ両面にさっと火を入れる
８・イカの色が変わったら弱めの中火にし、クッキングシートをかぶせ５～６分煮て完成
９・爪楊枝を外して食べやすい大きさに切って皿に盛り、トマトソースをかける
１０・お好み量の粉チーズをかけ、スイートバジルを飾る
材料
あさりむき身 １５０ｇ
水煮トマト缶 １/２缶
ごはん ３００ｇ
白ワイン 大さじ３
にんにく １片
バター １５ｇ
塩 少々（あさりの塩味で調整してください）
コショウ 少々
粉チーズ お好み量
パセリみじん 少々
1, にんにくをみじん切りにし、フライパンにバターを入れ焦がさない様に炒める
2, にんにくの香りが出て来たら、あさりのむき身を加えさっと炒め、
白ワインを入れ,ひと煮立ちさせアルコールをとばす
3, 水煮のトマトを入れ木べらでつぶし、塩、コショウで味付け、5～6分煮詰める
4, ごはんを入れ、全体にからめる
5, 器に盛り付け、お好み量の粉チーズかけ、パセリをちらす
材料
あさり ４００ｇ
酒 ５０ｃｃ
小ネギ 少々
1, フライパンにあさり、酒を入れ火にかける
2, 蓋をしてあさりの口が開いたら完成
3, 器に盛り付け、小口に切った小ネギをかける
材料
あさり ５００ｇ
酒 ７５ｃｃ
水 ７５ｃｃ
小麦粉 ８０ｇ
片栗粉 １５ｇ
卵 １個
ネギ １/３本
ごま油 小１
サラダ油 小１
塩 お好み
１、 あさりの酒蒸しを作り、あさりの身を取り出す
２、 小麦粉・片栗粉の中に卵と酒蒸しで出た汁を入れ混ぜて生地を作る
３、 生地に斜め薄切りにしたネギを入れる
４、 フライパンにごま油とサラダ油を入れ火にかける
５、 フライパンに生地を流し込み、あさりを乗せる
６、 ひっくり返して焼けたら完成
７、 お好みで塩をかけて食す
材料
あさり ４００ｇ
玉ネギ １/２個
マッシュルーム ５個
にんにく １片
バター ２０ｇ
白ワイン 大４
サワークリーム ９０ｇ
塩 少々
粗挽きコショウ 少々
ドライパセリ 少々
1, あさりは水洗いしてザルにあけておく
2, 玉ネギは細かいみじん切りに、マッシュルームはスライスする
3, フライパンに2とみじん切りにしたにんにくとバターを入れて軽く炒める
4, 白ワインを入れ、弱火で５分程煮る
5, あさりを加え、フライパンにフタをし、口が開いたらサワークリーム、塩で味を整える
6, 器に盛り、粗挽きコショウ、ドライパセリを振る
材料
あさり ４００ｇ 天ぷら粉
酒 ３０ｃｃ あさりの出し汁
水 ３０ｃｃ 薄力粉（天ぷら粉でもOK）
クレソン １束 揚げ油
塩
1, クレソンは４ｃｍくらいに切る
2, あさりは、酒蒸しにして身を取り出しておく（細かく切ってもおいしい）
3, 1と2を合わせ、薄力粉をふり入れて混ぜる
4, 天ぷら粉をあさりの出し汁と水で混ぜ3を混ぜ合わせ、１８０度の油で揚げる
あんこうの白身 お好みで
塩 少々
こしょう 少々
片栗粉 少々
レモン 少々
揚げ油 少々
１、 あんこうを適当な大きさに切り、塩、こしょうをふる
２、 薄く片栗粉をまぶし、170℃の油で揚げる
３、 お好みでレモンを搾っていただく
あんこうの肝 お好み
酒 少々
塩 少々
もみじおろし 少々
青ネギ 少々
ポン酢 少々
１、 あんこうの肝は水に漬けて血抜きする
２、 水気を拭いて、酒と塩を振っておく
３、 適当な大きさに切って、ラップに形を整えて巻き、35～40分蒸す
４、 粗熱をとって冷蔵庫で冷ます
５ 7～8㎜の厚さに切り、小口に切った青ネギ、もみじおろし、ポン酢でいただく
あんこうの七つ道具（肝は蒸したあん肝を使う）
白菜
水菜
大根
にんじん
長ネギ
しめじ
えのき
豆腐
かまぼこ
煮干し昆布だし 1200cc
味噌 100g（味噌の塩味によって分量を調整してください）
【雑炊】
ごはん 2膳分
卵 2個
１、 鍋にだしをわかし、味噌とあん肝の1/3量ほどを溶かし入れる
２、 あんこう七つ道具、野菜を入れ、煮る
３、 残った汁にごはんと溶き卵を入れ、雑炊にする
あんこうの七つ道具（肝は蒸したあん肝を使う）
味噌 あん肝と同じ分量
長ネギ 少々
１、 あん肝以外は適当な大きさに切って茹で、ザルにあげておく
２、 フライパンにあん肝と同量の味噌を入れて火にかけ、焦がさない様に練る
３、 ボウルであんこうと②を和える
４、 器に盛って、小口切りのネギをのせる
＜材料（４人前）＞
ニシン切り込み 適量
大根おろし 適量
１．大根おろしと切り込みを和える
＜材料（４人前）＞
ソフト身欠きニシン 2尾分
蕎麦 4人分
米のとぎ汁 適量
ウーロン 適量
A 醤油 大さじ3
みりん 大さじ3
酒 大さじ2
砂糖 大さじ2
水 150ｃｃ
麺つゆ（市販） 1200cc
青ネギ 1/2束
１．ニシンをひたひたの米のとぎ汁に一晩漬け、えぐみをとる
２．ニシンをウーロン茶でアクを取りながら弱火で煮る
３．２のニシンを皮目を上にして鍋に並べ、Aを入れ、落し蓋をして弱火で汁気がなくなるまで煮る
４．別の鍋に麺つゆを温め、4～5cmに切った青ネギを入れる
５．蕎麦を茹でて水気を切って器に盛り、ニシンをのせて熱々の４を注ぐ
＜材料（４人前）＞
ニシン ２尾分
ねぎ 適量
みょうが 適量
しょうが 適量
すだち 適量
醤油 少々
１．取れたて、新鮮のニシンをさばく。（臭みが気になるなら酢に1～2分くぐらせる）
２．ねぎとショウガのみじん切り、醤油、ニシンを混ぜ合わせ付け合せにみょうがの千切り
すだちを添えて完成。
＜材料（４人前）＞
ニシン（オス） ２本
水 ３５０ｃｃ
しょうが ２かけ
コンブ ５ｃｍぐらい
[調味料]
しょうゆ 大さじ５
酒 大さじ２
みりん 大さじ２
砂糖 大さじ２
梅干 1個
１．ニシンは頭を取り、２～3等分に切る
２．鍋にニシンを並べ、水と昆布、しょうがのスライス、梅干を入れ火にかける
３．沸騰したら昆布を取り出し、残りの調味料を加え、落し蓋をして弱火で煮る
４．器にに盛って煮汁をかけ、千切りしょうがをのせる
＜材料（４人前）＞
ニシン ４尾
塩 適量
１．ニシンに竹串を刺して、塩をふり、炭火でじっくりと焼いていく。
（春鰊は身がみずみずしいので一晩軽く塩をしてねかせると身がしまりおいしくなる）
＜材料＞（4人分）
ブリ切身 400ｇ
ブリアラ 1/2尾分
水 1200cc
しらたき 1袋
葉にんにく 1束
白菜 1/4株
長ネギ 2本
椎茸 4個
春菊 1/2束
焼豆腐 1丁
サラダ油 少々
卵（お好み）
（割り下）
しょうゆ 1/2cup
みりん 1/2cup
砂糖 大さじ4
酒 1/2cup
＜作り方＞
１・ブリのアラは適当な大きさにぶつ切りし、湯にさっとくぐらす。水にとり、血や汚れを洗いとる
２・鍋に水と１のアラを入れて火にかけ、沸いたら弱火にしてアクを取りながらだしを取る（20～30分）
３・しょうゆ、みりん、酒、砂糖をよく混ぜ合わせ、割り下を作る
４・ブリ切り身は大きめに切る。葉にんにくと白菜はざく切り、長ネギは斜め切り、椎茸は石づきを取る。
春菊は太い茎ははずす。しらたきは下茹でし、食べ易い長さに切る
５・鍋にサラダ油を熱し、ブリと長ネギを焼く
６・ブリの色が変わってきたら割り下を入れ、しらたき、白菜、椎茸、焼豆腐を入れる
７・２のだしを少しずつ味をみながら入れる
８・最後に春菊を入れる
９・好みで溶き卵をつけていただく
＜材料＞（２包分）
ブリの肝 1尾分
椎茸 4枚
しめじ 50g
えのき 50g
にんにく 1片
にんにくパウダー 少々
バター 20g
しょうゆ 大さじ2
酒 大さじ2
塩 少々
こしょう 少々
＜作り方＞
１・肝は流水で血抜きをする。水気はふき取り、そぎ切りにする
２・椎茸は薄切り、しめじ、えのきはほぐす。にんにくは薄切りにする
３・ホイルにきのこ類、肝をのせ、塩、こしょうをする
４・にんにくをのせ、調味料を入れてバターをのせてホイルをくるむ
５・200℃に予熱したオーブンで15～20分焼く
＜材料＞（４人分）
ブリ切身 350g
しょうゆ 小さじ1.5
酒 小さじ1
片栗粉 大さじ3
揚げ油 適量
たけのこ(水煮) 530g
たまねぎ 1/2個
にんじん 50g
干し椎茸 2枚
ピーマン 1個
パプリカ（赤・黄） 各1/4個
サラダ油 大さじ1
酢 大さじ2
Ａ（合わせ調味料）
ケチャップ 大さじ1.5
砂糖 大さじ2強
しょうゆ 大さじ1.5
塩 小さじ1/2
鶏ガラスープ 60cc
水溶き片栗粉
片栗粉 大さじ1
水 大さじ1
＜作り方＞
１・ブリは一口大に切り、しょうゆ、酒で下味をつけておく
２・たけのこは乱切り、たまねぎは皮をむいてくし切りにし、1枚ずつはがしておく。
にんじんは皮をむいて乱切りにし、下茹でする。干し椎茸は水で戻して、4等分に切る。
ピーマン・パプリカは種を取り、一口大に切る
３・Aはあわせておく
４・１のブリに片栗粉をまぶして170℃の油で揚げる
５・フライパンにサラダ油を熱して野菜を炒め、３の調味料と揚げたてのブリを入れてからめる
６・酢を入れて水溶き片栗粉でとろみをつける
材料（２人前）
鮭の切り身 ２切れ
塩 適量
作り方
鮭の切り身に塩をふり、七輪で焼く
焦げ目が付き、両面じっくり焼けたら完成
★いくらしょうゆ漬け
鮭のはらこ 1腹
塩
しょうゆ 50cc
酒 50cc
作り方
[1]目の粗いザルなどで、はらこをほぐす
[2]塩水で、筋や血合いを取りながら洗う。塩水を変えて、3～4回繰り返す
[3]最後に真水で洗い、水気を切る
[4]しょうゆと酒を混ぜ、[3]に混ぜ合せる
*しょうゆと酒の量はお好みに合わせて調整してください
材料
鮭 1Kg（どんがらや白子も）
水 1200cc
味噌 100ｇ（味噌の塩味によって調整してください）
作り方
１）鮭は適当な大きさに切り、血などが付いていたら洗う
２）鍋に湯をわかし、鮭と味噌を少々入れて煮る
２）煮えたら、白子と、さらに味噌を溶かし、味を調える
★鮭の白子天ぷら
白子 1尾分
片栗粉
揚げ油
塩
レモン
[１]白子の血などを取り、水気を拭いて適当な大きさに切る
[２]片栗粉をまぶし、180℃の油で揚げる
[３]塩やレモン汁を振っていただく
材料
鮭 4切
塩 コショウ
小麦粉
卵
パン粉
揚げ油
ソース
作り方
１）切り身の鮭を食べ易い大きさに切り、軽く塩、コショウを振る
２）小麦粉 卵 パン粉の順番に衣を付け、１８０°の油で揚げる
３）ソースでいただく
材料
鮭 １２０ｇ
そうめん（たまごそうめん） ４０ｇ
ユリ根 ６０ｇ
絹さや 4枚
おろししょうが 少々
水240cc
砂糖120g
酒 みりん しょうゆ 各40cc
水溶き片栗粉 （片栗粉、水 各40cc）
作り方
１）鮭、ユリ根を蒸し器で加熱
２）そうめんは茹でて一定の大きさに丸めて水気を切る
３）水、砂糖、酒、みりん、醤油を鍋にかけて沸騰させ、煮立ってきたら
水溶き片栗粉を入れて、弱火で練る
４）あら熱が取れるまで練る
５）器に具を盛り付け、あんをかけておろし生姜とゆでた絹さやを添えて完成
＜材料＞
ゆきエビ １０尾
ブロッコリー １束
生クリーム 大１
マヨネーズ 大３
塩・コショウ 適量
１、 ブロッコリーは食べやすい大きさに切り、塩茹でする。
２、 えびは茹でて、水気を切る。
３、ボウルに生クリーム、マヨネーズ、塩コショウを入れよく混ぜ
えびとブロッコリーを加え混ぜる。
＜材料＞
ゆきエビ ３０尾
卵 １/２個
生クリーム ２５ｃｃ
塩コショウ 適量
粒マスタード お好みで
１、 ゆきエビは殻をむいておく
２、 フードプロセッサーに１、と卵、生クリーム、塩コショウを入れて、撹拌する
３、 ２、をラップの上に細長くのせ、キャンディ状に包む
４、 沸騰したお湯の中に３、をそっと入れ、ごく弱火で約１０分～１５分火を通す
５、 ラップをはずし器に盛り付け完成
６、 お好みで粒マスタードを添える
＜材料＞
ゆきエビ ２００ｇ
水 １００ｃｃ
酒 大１
みりん 大１
砂糖 大１
醤油 大２
１、 水、調味料をすべて鍋に入れ、沸騰したらえびを入れる
２、 更に沸騰したら弱火にして、落としぶたをして１０分程汁けが無くなるまで煮る
＜材料＞
ゆきエビ ８尾
シメジ １パック
しいたけ ４枚
ゆきエビのだし汁 ２ℓ（※だし汁の作り方はパエリアの項目を参照）
レモングラス 大１（みじん切り）
コブミカンの葉 大１（みじん切り）
唐辛子 ４～６本
ナンプラー 大２
レモン １個
パクチー お好みで
１、 キノコは食べやすい大きさに切る
２、 沸騰したエビのだし汁にレモングラス、コブミカン、唐辛子を入れ、
１０分程煮込む
３、 えびとキノコを入れ、アクを取りナンプラーを入れ、味を整える
４、 最後にレモンを絞りいれ完成。
５、 お好みでパクチーを散らす
★ゆきエビのだし汁
ゆきエビの殻 １００ｇ
水 ８００ｃｃ
コンソメ ２個
１、 鍋でエビの殻を空炒りし、色が変わったらコンソメを溶かしたお湯を注ぎ入れる
２、 アクを取りながら、５分程煮る
３、 汁を漉し、殻をすりこぎ棒などでよく潰し、更にだしを出す
４、 もう１度さらし等で、汁を漉す
＜材料＞
米 ２カップ
有頭ゆきエビ １０尾
むきエビ ２０尾
あさり ３００ｇ
いか １パイ
玉ネギ 小１個
にんにく １片
ピーマン ２個
赤パプリカ １/４個
黄パプリカ １/４個
オリーブ油 大３
塩 小１
エビのだし汁 ３カップ
１、 にんにくと玉ネギはみじん切り、ピーマン、パプリカは１ｃｍ幅に切る
２、 イカは皮をむき、胴部分は輪切り、後は細かく切っておく
３、 パエリア鍋にオリーブ油とにんにくを入れて火にかけ、香りが出たら玉ネギを炒める
４、 むきエビ、いか、あさりを炒め、米を入れて更に炒める
５、 米が透き通ってきたらえびのだし汁を入れて混ぜ、塩で味を整える
６、 ５、に有頭エビ、いか、ピーマン、パプリカをバランス良く飾る
７、 アルミホイルを蓋にしてかぶせ、中火～弱火にかけて２０分程炊く
８、 火を止め、１０分程蒸らして、完成
＜材料＞
ゆきえび ３００ｇ
玉ネギ １/２個
塩・コショウ 少々
オリーブ油 適量
揚げ油
小麦粉
卵
パン粉
【ホワイトソース】
バター ６０ｇ
牛乳 ３００ｃｃ
コンソメ １個
塩コショウ 適量
１、 エビは頭と殻を取る。
２、 フライパンにバターを溶かし、小麦粉をふり入れて焦げないように炒める。
ホイッパーでかき混ぜながら牛乳を少しずつ入れ、コンソメと塩、こしょうを加える
３、 玉ネギはみじん切りにする
４、 フライパンにオリーブ油を入れ、玉ネギを炒める。
透き通ってきたら、えびを入れさっと炒め 塩コショウをする
５、 固めに作ったホワイトソースに３、を入れて混ぜ、バットに広げて粗熱を取り、冷蔵庫で１時 間以上冷やす
６、 ５、を好みの大きさに形成し、小麦粉、卵、パン粉の順に衣を付け、１７０度の油で揚げる
◆しょうがポン酢
おろししょうが 大さじ1.5
ポン酢 大さじ2
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カツオのたたき 1サク
玉ねぎ 1／2個
みょうが 1個
大葉 5枚
ゴマ油 大さじ2
① しょうがは皮をむいてすりおろす。ポン酢を混ぜ合わせる
② 玉ねぎは皮をむきスライス、みょうが、大葉は千切りにする
③ カツオのたたきは6～7ｍｍ厚さに切る
④ 皿に玉ねぎを広げ、カツオを盛りつけ、みょうがをのせる
⑤ ①のしょうがポン酢をかけ、熱したゴマ油を回しかけて大葉をのせる
【材料】
ご飯 ３合
生ダコ ２００ｇ
大葉 １０枚
みょうが ２本
新生姜 １片
いりごま 適量
塩 適量
(a)
水 ５０ｃｃ
酒 大さじ１
みりん 大さじ１
醤油 大さじ１
砂糖 小さじ１
【作り方】
１、タコを薄切りにする。
２、鍋に(a)をすべて入れ、１を入れて中火で１５分程煮る。
３、大葉、みょうが、新生姜を千切りにする。
４、炊きあがったご飯に、煮ダコと３を混ぜ込む。
タコの煮汁も少し加える。
お好みで塩を加え味を整える。
５、器に盛り、ごまをかけて出来上がり。
【材料】
タコ ３００ｇ
じゃがいも ３００ｇ（２個）
絹さや ３枚
(a)
水 ３００ｃｃ
酒 大さじ３
みりん 大さじ３
砂糖 大さじ１
醤油 大さじ３
【作り方】
１、タコを１口大にぶつ切りにする。
２、じゃがいもを乱切りにする。
３、鍋に(a)をすべて入れ、１、２も入れて中火で１５分程煮込む。
４、器に盛り、塩ゆでした絹さやを彩りよく添える。
【材料】
生ダコ 足２本
天草晩柑 １個
(a)
天草晩柑の搾り汁 １個分
サラダ油 １５ｃｃ
塩
こしょう
天草晩柑橘の皮
１、生ダコを斜めにそぎ切りにする。
２、さっと湯に通し、氷水に取る。
３、(a)の材料と晩柑の皮を細かく刻んだものを混ぜて、ドレッシングをつくる。
４、タコを皿に盛り、ドレッシングを回しかける。
＜つみれ＞
生のホッケ ５００ｇ
片栗粉 ５ｇ
塩 １ｇ
＜味噌汁＞
豆腐 １丁
だし汁 ３カップ
味噌 大さじ２
ねぎ 適量
※味噌汁は、各ご家庭の味でお楽しみ下さい
【つみれ】
（１）ホッケを細かく切る
（２）フードプロセッサーに、細かく切ったホッケ・片栗粉・塩を入れ、
さらに細かくする。
【味噌汁】
（３）豆腐は角切りにする。
（４）だし汁を火にかけ、沸騰直前に味噌をといて、つみれ・豆腐を入れる。
（５）つみれ・豆腐に火が通ったらお椀に盛りつけ、ネギをちらして完成
生のホッケ ２尾
小麦粉
卵
パン粉
塩
こしょう
揚げ油
タルタルソース
（１）ホッケは内臓を出し、３枚におろす
（２）塩、こしょうを少々ふり、小麦粉、卵、パン粉の順に衣をつける
（３）揚げ油で揚げる
（４）タルタルソースをつけていただく
牡蠣 正味200g
オースターソース 大さじ2
ニンニク 1片
ローリエ 1～2枚
鷹の爪 1本
サラダ油 約200cc（牡蠣がひたるくらいの量）
(1).ニンニクはつぶす、鷹の爪は種を取って輪切りにする
(2).牡蠣は洗って、水気をとる
(3).フライパンにサラダ油を少量熱し、牡蠣をさっと炒め、オイスターソースをからめる
(4).サラダ油にニンニク、ローリエ、鷹の爪と(3)を入れ、一晩冷蔵庫でおく
牡蠣 20個 醤油 大さじ2
牡蠣から出た汁 バター 20g
スパゲッティ 400g オリーブ油 大さじ2.5
塩（茹で用） 適量
ニンニク 2片
鷹の爪 2本
(1).ニンニクは粗みじん切り、鷹の爪は種を取って斜め半分に切る
(2).スパゲッティを茹でる
(3).フライパンにニンニク、鷹の爪、オリーブ油を入れて火にかけ、
香りが出たら牡蠣と汁を入れて炒める
(4).牡蠣に通ったらバターとしょうゆで味付けし、パスタを入れてからめる
【材料】
シジミの身 50g
ニラ 1/2束
小麦粉 80g
シジミゆで汁 100cc
卵 1個
しょうゆ 大さじ1
塩 小さじ1/3
酢 大さじ1
鷹の詰め輪切り 1/2本分
ラー油 お好みで
【作り方】
① シジミは水からゆで、口が開いたら火を止める。
汁と分け、殻から身を出し、汁は冷ます
② しょうゆ、酢、鷹の詰め輪切り、好みでラー油を混ぜ合わせ、タレを作る
③ ニラは5cm位のざく切りにする
④ ボウルに小麦粉を入れ、塩、シジミのゆで汁、卵を入れてよく混ぜる
⑤ シジミの身、ニラを入れて混ぜ合わせる
⑥ フライパンにゴマ油を熱し、④を広げて両面こげ色が付くように焼く
⑦ 適当な大きさに切り、タレをつけていただく
【材料】
しじみ 400ｇ
ニンニク １片
醤油 大さじ２
バター ２０g
酒 ５０ml
塩・コショウ 少々
大葉 お好みで
作り方
①しじみ貝の表面をきれいに洗う。
②ニンニクはつぶしてみじん切りにする。
③フライパンを火にかけバターとニンニクを入れていためる。
④バターが溶けかけたら、しじみ貝を入れてフライパンを振るように動かして、しじみ全体になじませ、酒を入れフタをして蒸らす。
⑤しじみの殻が開いたら、醤油・食塩・コショウで味を調えて出来上がり。
【材料 ４人分】
サンマ ･･･４尾
しょうが･･･１片
酒 ･･･２００cc
みりん ･･･大さじ２
しょう油･･･大さじ３
砂糖 ･･･大さじ２
【作り方】
① サンマは頭・はらわたを取り除き、水できれいに洗い４等分にする
② 圧力鍋にしょう油・酒・みりん・砂糖を入れて、煮立ったら
細かく刻んだしょうが、サンマを入れて蓋をして１５分間加圧する
③ 加圧がすんだら、一度鍋を水で冷却し蓋を取り盛りつける
【材料：４人分】
イワシ 8尾
しょうが 1片
梅干 2個
A
だししょうゆ 300cc
みりん 大さじ3
水 300cc
【作り方】
① イワシはうろこを取って、頭と内臓を取り除き、きれいに水洗いして水気を拭く
② 鍋にAと梅干しを入れ煮立たせ、イワシを入れる。落し蓋をし、アクを取りながら20分くらい弱火で煮る。
* 一度冷まして、再度火にかけると味がしみ込む
【材料：４人分】
イワシ 6尾
刺身用イカ 50g
長ネギ 1/2本
しょうが 少々
大葉 5枚
味噌 大さじ2～3（味噌の塩分によって）
【作り方】
① イワシはうろこを取って、頭と内臓を取り除き、きれいに水洗いする。水気を拭いて、3枚におろし、皮をはぐ。イワシとイカは細かく切っておく
② 長ネギ、しょうが、大葉は細かく切る
③ ①と②を合わせて包丁でたたき、味噌を加えてさらにたたき合わせる
（材料） 生桜エビ・・・６０g
醤油・・・・・大さじ２
みりん・・・・大さじ２
酒・・・・・・大さじ２
砂糖・・・・・大さじ１と１/２
青ネギ・・・・6本
豆腐・・・・・１丁
（作り方）
① 醤油、みりん、酒、砂糖、を鍋に入れる、火にかける
② 豆腐を６等分し、沸騰させた①に加える
③ ５㎝幅に切ったネギと桜エビをのせ、蓋をして３分ほど煮る
【材料（４人分）】 【分量】
釜揚げしらす ３００g
しらす干し １５０g
豆腐 一丁
大根おろし １００g
納豆 １パック
おくら ５本
みょうが １／２
だししょう油 適量
【作り方】
① おくら、みょうがを食べやすい大きさに切っておく
② しらす干しを熱した油で素揚げする
③ 皿に豆腐、大根おろし、納豆、釜揚げしらす、おくら、みょうが、
カリカリに素揚げしたしらすをのせる
④ だししょう油をかけたら完成
呼子に訪れたら絶対食べたい名物料理
【材料（４人分）】 【分量】
けんさきいか １００g
すけそうたら １５０g
玉ねぎ ８０g
卵 ２個
コーン油 適量
ワンタンの皮 適量
うすくち醤油 大さじ１
【作り方】
① イカの内蔵などを取り除いたイカの身をミキサーにかけすり身状・粒状にする
② すけそうたらを三枚におろし、身をミキサーにかけすり身状にする
③ 玉ねぎはみじん切りに
④ 卵は卵黄と白身にわけ、卵黄・コーン油と混ぜ合わせる
⑤ ワンタンの皮は千切り
⑥ ①・②・③の具材を混ぜ合わせ、 混ぜ合わせた具材に④の卵を加え
うすくち醤油で味付けをする
⑧ 一口の大きさに取り、ワンタンの皮をまぶし蒸篭で７〜８分蒸す
イカと相性抜群の炒め物
【材料（４人分）】 【分量】
ケンサキイカ ２匹
バター ５０g
塩 少々
コショー 少々
【作り方】
① イカの内蔵などを取り除き、身は輪切りにする
② 熱したフライパンにバターをひき、イカを炒める
③ ほんのり黄金色に焼けてきたら、塩・コショーで味付け
