世界一うまいバーガーへの男たちの挑戦。2024年11月。
城島と松島がやって来たのは、日本から約1万キロ離れた、アメリカ・インディアナ州のインディアナポリス。
城島・松島ともに初めてやって来たこの地で行われるのが、ハンバーガーの世界大会。
「我々もそこを目指してるからその下見ですね」

その会場には、バーガー作り始動の時、お世話になった『SHOGUN BURGER』店主の扇谷さんの姿も。
前回出場した世界大会で、6位入賞を果たし、シード権を獲得。今回こそ、世界一の座を狙う！
さらに、日本代表はもう1組。2024年6月に行われた日本大会で頂点に輝いた、宮城の大人気店『Harry's Junction』も出場。

そんな日本チームが対するのは、2023年1位のフランスチームをはじめとする、2023年2位の地元・アメリカチーム、イギリス、韓国、アラブ首長国連邦、ドミニカなど、7ヶ国から計21チームが出場。
過去12回の優勝は、ほとんどが本場・アメリカのチームだったが、前回、フレンチの技法や食材を取り入れたフランスチームが、見事、その牙城を崩した。
これまで日本各地でTOKIOが学んできた「日本のうまい」を、バーガーに詰め込めば、勝機は見えるはず！

「いよいよ世界大会が始まる」「作る側じゃないけど緊張する」
世界一の座をかけた戦いが開幕！最初に行われる予選は、制限時間90分。
テーマの『エクストリームバーガー』に沿ったバーガーを6個調理。日本チームは、どこまで通用するのか？
2年連続出場、前回の雪辱に燃えるのは、韓国チーム。
肉を鉄板の上で球状にし、押しつぶしながら焼くスマッシュと呼ばれる焼き方で、表面をカリッと焼き上げ、香ばしさも増す。その肉に3種類のチーズをのせた、韓国チームのパティ。

初出場のイギリスチームは、牛骨髄と玉ねぎを使った旨味たっぷりのソースと、本場のチェダーチーズをのせたパティ。
そして、DASHチームのライバルになるであろう、前回2位の強豪・アメリカチームは、ワインで煮込んだラズベリーやブルーベリーを、ミキサーでペースト状にし、粉チーズとともにパティの上にのせた、甘味と酸味を効かせたバーガー。
そして、優勝候補・前回1位のフランスチームは、ロブスター、フォアグラ、キャビアなど、豪華食材をふんだんに使った、フレンチらしい仕上がりに。

打倒フランスに燃える日本代表『SHOGUN BURGER』は、ハマグリの出汁に生クリームと玉ねぎを加えたベシャメルソース、さらに揚げたジャガイモの上にひじきを散らし、和を感じる味わいに。
もう1つの日本代表『Harry's Junction』は、ワカモレやポテトを使った、アメリカンなバーガーに。
そして、残り時間は30分。最後の仕上げにかかり、各チームのこだわりの詰まったバーガーが完成！
この中から、決勝に進むことができるのは上位7チーム。

審査は、味・見た目・調理の正確さ、という3つの基準で行われる。一体、どのチームが選ばれるのか？
決勝進出を決めた1組目は、初出場のイギリスチーム。
シンプルながらも、骨髄の強烈な旨味で、見事、決勝進出！
続いて、前回の雪辱を晴らした韓国チーム。3種のチーズがのったダブルパティに、揚げた肉団子も挟んだ、ボリューム満点のバーガー！

その後も、次々と順位が発表され、前回のトップ2が敗退する、まさかの大波乱の展開に。
残念ながら日本代表の2チームは勝ち進むことができなかった。
そして、世界一の座に輝いたのは、ノーマークだった、初出場のアラブ首長国連邦、ドバイのチーム！
パティ、チーズ、ルッコラ、玉ねぎといった、シンプルかつクラシカルな構成が評価された。
「世界の壁って、むっちゃ高いね」

そんな世界への厳しさを目の当たりにした翌日。
世界中の一流バーガー店の店主に、現状のDASHバーガーを食べてもらい、何が足りていないか、アドバイスをいただくことに。「正直な意見を聞きたい」
この日に向けて、実は、パティを大改造していた！

アメリカ入りする1ヶ月前、2人が訪ねたのが肉料理を極めたフレンチシェフ、米澤文雄シェフ。
2002年、単身でニューヨークへ渡り、ミシュランガイドニューヨーク三つ星常連のフレンチ『Jean-Georges』で修業し、およそ3年で日本人初のスー・シェフに就任。
その活躍が認められ、『Jean-GeorgesTokyo』の立ち上げを任され、現在は、西麻布の会員制レストラン『NO CODE』を経営。

そんな彼を訪ねたワケは…「パティを外国の方に食べてもらったら、脂っこすぎる、食べごたえがないって」
パティは、松坂牛・近江牛など、日本の黒毛和牛のほとんどが、その血を引く但馬牛。
肉々しい食感のスネと、脂の旨みが強い肩ロースを、究極の黄金比率の7:3で作った。
計63人に食べて頂き、「脂っこい」と答えた方は18人。「食べごたえが足りない」と答えた方は11人。
そんなパティの改良が急務だが、なにをどうすれば良いのか？

その更なる助っ人が、和牛カットのスペシャリスト、沼本憲明さん。
和牛を世界に広めるため、30カ国以上で切り方や部位の分け方などをレクチャー。
部位を極限まで切り分ける、自身の名が付くカット法『沼本カット』で約120の部位に切り分け、和牛のポテンシャルを最大限に引き出す、日本でトップクラスの和牛カットのスペシャリスト。

まずは、現状のパティをお二人に味わって頂く。
「もったいない。焼き方が甘いと脂が残る」と、脂っこさは焼き方で変えられると米澤シェフ。
和牛カットのプロの沼本さんは、「お肉が小さいからインパクトがなく、食べごたえがない」
助っ人2人が導き出したのが、ミンチではなく、ギリギリまで細かく手で切る『手切り』。
肉感が出て食べごたえが生まれ、旨味となり、満足度が高く美味しいと思えるパティになるという。

目指すは「ステーキのような肉感溢れるパティ」！
そのために、まずはスネ肉のスジと脂を丁寧に取り除く『スジ引き』を行う。
不必要な大きめのスジや脂を取り除き、美味しいスジは残したままがポイント。
パティ担当の松島も、沼本さん指導のもとスジ引きをしてみるが…「難しい」

続いては、スジ引きしたスネ肉をミンチにする工程。
最初からミンチにするのではなく、肉を半分ずつにカットし、サイズを揃え、さらに細かくカットしていく。
そして、脂が多く、やわらかい肩ロースは、大きな脂や肉の間にある脂を取り除き、手切りで粗めにカット。
そして、スネ7:肩ロース3の配合で混ぜる。

肉に対して1%の塩で下味をつけ、全体に馴染ませるよう混ぜ合わせていく。
すると「もうちょっと肩ロースを入れてもいいかも」と米澤シェフから提案が。
改良前よりも粗くカットしたことで、肩ロースの量を増やしても脂っこくならずに旨味が増すと予想。
そこで、スネ6:肩ロース4の配合に変えて成型。
「肉が粗いから、我々が作ってたパティよりもゴツゴツしてる」

そして、焼き方のコツは「焼いている間は動かさない」
肉が粗めな分、動かしすぎるとボロボロと崩れてしまいやすい。
強火で表面がカリカリな状態に焼くことで、香ばしさと旨味を生み出す。改良したパティを食べてみると…
「うめえ！僕らの作ったパティは、どこかで胃もたれする脂の出方がして、香ばしさが欠けていたけど、この改良パティには詰まってる。ステーキのようなパティがまさにこれ」と松島。
そして、城島は「スネの噛みごたえ、程よい肩ロースの脂のうまさが融合してて美味しい」

こうして、DASHバーガーパティ改良版が完成！改良パティは、どれだけ通用するのか？
世界の一流バーガー店の店主を呼び出して、ガチ試食！
まずは、世界大会で見事優勝した、ドバイチームのお二人に。
「シンプルだけど美味しい。パティのクオリティが高い」とパティを褒めて頂いた。
そしてソースには、「わさびマヨネーズが合うと思う」とアドバイスも。

続いて、2022年優勝のアメリカチームからは、「バンズが美味しい」との言葉が。
「塩味・甘味・辛味とかを加えてみてもいい」とのアドバイスが。
日本の2チームにも食べて頂くと「肉食べる感は出てる」「肩バラ肉みたいな肉感」とパティは高評価。
一方で、「大会に出るなら味は重ねた方がいい」「どれくらい焼くのかがポイントになる」という。

さらに、前回の世界大会で2位の地元・アメリカチームからは、「パティがめちゃくちゃ美味しい。バンズも美味しい。パティとバンズだけで言えば、完成度が非常に高い」と嬉しいお言葉が。そして「チーズがあってもいいと思う」
その言葉に「チーズはこれからですよね」と松島。そして次回、幻のチーズを求め、イギリスへ！