DASH緊急PR課 ～小松菜～
小松菜料理
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新型コロナウィルス感染防止のため、3月2日に始まった、一斉臨時休校で給食はストップ。
突如、930万人分の食材が宙に浮いた状態に。
そこで、農林水産省が「牛乳や乳製品の消費への協力」や「野菜で健康維持を！」と異例のメッセージ。
すると、給食食材を買える特設サイトでは、肉や魚が軒並み売り切れ！さらに、牛乳大量消費レシピがSNSで話題に！食べて応援の波は全国へ！しかし、その一方で、栄養豊富、江戸時代からの伝統食材なのに、SNSでも注目を浴びず、どんどん捨てられてしまう食材が、東京都足立区に…。
そこで、家でも楽しく、美味しくたくさん食べられる、簡単レシピを考えPR！
給食中止で余った食材、食べて応援したい。DASH緊急PR課！
地元の食材のためと急きょ駆けつけたのは、共に東京都出身、太一とKAT-TUNの中丸。
住宅街の中にあるハウスで出荷を待っていたのは、給食用の“小松菜"。
300年以上前から東京に根付いていた伝統野菜。8代将軍吉宗が、現江戸川区小松川の地名から、名付けたと言われ、今も関東が名産地。東京都は全国4位の出荷量。
その半数以上を、足立、葛飾、江戸川の3区で生産している。
その足立区で小松菜を育てて40年の宇佐美さんは、学校給食専門の農家さん。
宇佐美さんの小松菜も、子どもたちの元へ届くはずだったが、約1.5トンの小松菜が給食中止で行き場を失った。
「0円食堂で小松菜はもらっていたけど、こんな状況は見たことない」と太一。
7年前から、全国の農家さんで、捨てられてしまう食材を、様々見てきた太一だからこそわかる、この異常事態。
一般的な農家さんは、市場やお店、直売所など出荷先があるが、宇佐美さんのような給食専門農家は、決まった量を確実に届けるため、給食のためだけに生産をしている。
給食中止が決まり、急きょ直売所でも販売したが、出荷できたのは1割ほど。
残ったものは堆肥にするしか使い道がなかった。
生長の速い小松菜は、春なら、種まきから収穫までは2か月足らず。
どんどん大きくなるのに、出荷する場所がない状況。しかもいつ給食が再開するかも分からないため、栽培をやめるわけにもいかない。
別のハウスには、食べ頃を過ぎ、花が咲いて葉が硬くなってしまった小松菜が。食べてみると…
「エグ味、苦味があって、繊維がけっこう残る」と中丸。
「子どもたちが小松菜を嫌いになっちゃう」と宇佐美さん。
そのため、給食用に収穫できるのは、わずか3日。本来、給食で出荷する小松菜を食べてみると、その差は歴然。
さらに、鉄分・カルシウムはほうれん草以上で、必要な栄養素が定められている給食には最適。
学校給食の様々なメニューに取り入れられ、今では足立区の小中学校全てに、専属の農家さんが。
しかし、依然・給食再開のめどは立っていない。今の状況が続けば、再び捨てられてしまう…。
だから、たくさん食べて応援したい！
しかし、とある問題が…。
「小松菜って、主役じゃなくて脇役。たくさん小松菜を使って食べてもらいたい」と宇佐美さん。
「難しいなあ…主役って考えられない」と太一。
0円食堂で小松菜を頂いた時も、玉ねぎと共に炒めてご飯のお供にしたり、うどんに乗せて、食感のアクセントにしたり、時には、彩として使うだけで、いつもさりげなく、主役をひき立てる脇役だった。
「そう考えると、だいぶ過小評価されていた野菜かもしれませんね」と中丸。
どんな料理にも合い、栄養も豊富なのに、主役を引き立てるばかりの小松菜…。
「僕たち、ジャニーズの小松菜みたいなところあるよね」
太一と中丸、自らの芸能生活と重ね、いつの間にか親近感を感じていた。
いつもは脇役の小松菜を主役に！たくさん食べられて、家にいる子どもたちでも一緒に楽しくできる、簡単レシピでPR！
まずは、定番料理「おひたし」で、どれくらい食べられるか確かめる。
2株分の小松菜を30秒ほど茹で、余分な水分を絞って一口大に切り、出汁醤油と合わせ、鰹節をふる。
「めっちゃ美味い。今まで小松菜と向き合ってなかった」と中丸。
「3食出てきて良い。けど、3食出てきて良いって、それもう脇役だよね」
さらに、小松菜2株分とバナナ半分と水をミキサーにかけた小松菜スムージーも作ったが…
「毎日だと飽きがくるかも。しかもお互い100g(2株)しか使ってない」と太一。
ならばプロの力を、とお呼びしたのは、東京・立会川の大衆食堂「食事処 味利」を営む、人呼んで“安ウマ料理請負人"の岩田シェフ。『グリル厄介』では何度もお世話になってきた、キャリア57年。
“子どもと一緒に楽しく作れる料理を"と、岩田シェフのアイディアは小松菜8株で作る『小松菜の翡翠餃子』。
まず、火が通りにくい根元だけ先に熱を通して、葉の部分は5秒サッと湯通し。
葉だけをミキサーにかけ、小麦粉・水と混ぜて練り、1時間ほど寝かせればモチモチの生地に。
これを麺棒で伸ばせば、小松菜の緑が映える手作り餃子の皮が完成。
中に入れる餃子のタネには、ニンニク、調味量で味付けしたひき肉に、粗めのみじん切りにした小松菜の茎の部分をたっぷりと。皮が厚めの手作り餃子は、お湯をひたひたにして蒸し焼きにし、ごま油で焼き目をつければ完成。
「うまい！小松菜の食感がすごく残ってて美味しい」と太一。
餃子4人前で、市販の小松菜2袋分の400gを消費！
二品目は“相性の良い油を使って、栄養をたっぷり摂ってほしい"と、小松菜4株で『小松菜の丸ごとフライ』。
豚の肩ロースに小麦粉をまぶし、その上に、小松菜の葉と、茎の部分は切らずにそのままを乗せ、チーズも一緒に巻く。茎を切らずに調理することで、栄養が抜けにくく、さらに豚肉と一緒に食べれば、免疫力アップのβカロテンが吸収されやすい。小麦粉・卵・パン粉をつけ、油で揚げて完成。
ケチャップ・ウスターソース・からしで作った岩田シェフ特製ソースで頂く。
「すごくジューシー！これは小松菜が主役！」と太一。
一本に小松菜2株使い、2本合わせて市販の小松菜1袋分、200gを消費！
三品目は“小さい子どもでもたくさん食べられる料理を"と、『小松菜のポタージュ』。使うのは小松菜6株分。
バターを引いた鍋に、刻んだ玉ねぎ。そこに、鶏むね肉を加えて炒め、小麦粉の代わりにご飯を。
これがスープにとろみと甘みを加えるという。そこに水・刻んだ小松菜の茎を加えて、20分煮込む。
ミキサーにかけ、ざっくりと濾したら、これも給食中止でたくさん余っている牛乳を加え再び鍋へ。
煮込んだ鶏肉を、一緒にミキサーにかけることで、出汁をとる必要も、化学調味料を使う必要もない。
バター・生クリーム・塩で、味を整えたら完成。
「上品な味！家庭で出てくる味じゃない！離乳食にもなる」と太一。
4人前で、市販の小松菜1.5袋分、300gを消費！
さらに、ポタージュを絞って出た残りも無駄にしないのが岩田シェフ。
バター・生クリームを加え、ペースト状にすれば、パンに乗せて食べると絶品の「小松菜入りチキンペースト」に！
そして“生で食べられる小松菜も味わって欲しい"と、手早く作った『小松菜のホットサラダ』。
茎の部分を、旨味の強いベーコン、しめじと炒め、その上に、生の小松菜の葉をたっぷりと。
仕上げに、生姜と唐辛子を加えたピリ辛油を。
「美味しい！炒めてるところと葉のフレッシュさ、両方の食感がある」と太一。
「小松菜の印象変わりましたよね」と中丸。
このサラダも、市販の小松菜1.5袋分で、300g消費！
今回の小松菜づくし料理で使った小松菜は1.2キロ。
給食がストップする今の状況がいつまで続くはわからない。しかし、「小松菜は素直な素材だから、料理の仕方でいくらでも食べられる」と岩田シェフ。
いつもは脇役で目立たない存在でも、子ども達の体を作る大事な栄養がたっぷりな小松菜。
そして、小松菜だけでなく、全国に給食で余った食材はさまざま。皆様もこの機会にぜひ！
小松菜料理
 小松菜の翡翠餃子 |  小松菜の丸ごとフライ |
 小松菜のポタージュ |  小松菜のホットサラダ |
