だしを手軽にとる方法

日本昆布協会が行ったアンケート（2016年）によると、どんなだしを使っているかという問いに対し、顆粒だしやだしパックを使っている人が合計8割以上と多く、素材からだしを取っている人は約2割という低い数字。街頭インタビューでも、顆粒だしを使っている人が多い様子。

そこで調理科学の専門家・東洋大学 食環境科学部 食環境科学科 露久保美夏准教授に協力してもらい、きょうきょうこと湯上響花が、だしを身近に感じられるような気軽なとり方を調査。

まず一般的なとり方。昆布を使う前、固く絞った布巾で表面の汚れを拭き取ります。昆布だしだけを料理に使う場合、水の量に対して3％の昆布を使います。

1リットルの水の場合、昆布は30グラム（合わせだしの場合には10グラム）。このまま30分昆布を戻してだしが出やすいようにし、その後火にかけます（弱火）。

昆布に含まれているうま味成分・グルタミン酸は60℃程度でより引き出されてくると露久保先生。高温になるとえぐみやぬめりが出てしまうので、10分ほどかけて弱火でゆっくり加熱。沸騰直前に昆布を引き上げ、完成です。

次は、火を使わない簡単な水出しに挑戦。用意するのは麦茶ポット。 ポットに水と昆布を入れて冷蔵庫で一晩置くだけです。

露久保先生は「水につけておくだけでも、昆布の中の味の成分は出ていくんですね。ただ温度が高い時に比べるとゆっくり成分が外に出ていくので、その分時間をかけてとっていく」といいます。

続いては、放っておくだけでプロのようなだしが取れる驚きの方法。使うのはスープジャーです。

「プロの和食の料理人さんも、ご自身のお店でだしをとる時には、60℃をキープして1時間、あるいはもっと長い時間火にかけたり保温できる機器を使ってだしをとったりするのですが、家庭ではスープジャーを使ってやるのがお手軽でおすすめの方法」と露久保先生。

まずスープジャーに入れるお湯を準備。温度は60～70℃付近。湯気が出て鍋底に泡が出ることが目安。昆布を入れたジャーにこのお湯を注ぎ、このまま1時間放置します。
※飲食物をジャーに入れた状態で長時間（6時間以上）放置しないでください

こうして、一般的なとりかた、水出し、スープジャーを使った3種類のだしができました。塩を少し加え、試飲します。

一般的なものから飲んだきょうきょうは「美味しいです」とコメント。続いては、色が薄い水出しのもの。「こちらの水出しの昆布だしの方があっさりしている」ときょうきょう。露久保先生は「スーッと体の中に沁みていくような感じ。火を使わないで一晩入れておいただけで、これだけの味が出るのは使わない手はない」と話します。

最後はスープジャーでとっただし。きょうきょうは「ちょっと甘味がある、やさしいです。とても高級な味がします」と驚き。露久保先生は「余韻が長くて持続性がある」印象と解説。

かつお節のだしの取り方にも挑戦。一般的な方法では、水の量に対して2％、1リットルの水に20グラムのかつお節を使います。（合わせ出しの場合は10グラム）

沸騰したお湯の中に鰹節を入れ、30秒ほど加熱。かつお節のうま味主成分であるイノシン酸は低温で抽出すると魚の生臭さやえぐみが出てしまうので、高温・短時間で抽出することがポイントです。

そして、ザルでかつお節をこして完成。

短時間で簡単にだしが取れるかつお節ですが、お湯をかけるだけでもだしが取れるといいます。一人暮らしの人など、少量のだしをとる場合にはドリッパーや茶こしがおすすめです。

スタジオでは、意外なものとしてチーズを使っただしで作ったスープを所ジョージが実食。

うま味成分のグルタミン酸が豊富なチーズ、パルミジャーノ・レッジャーノ。ヨーロッパでは、普段は捨ててしまう外側の皮の部分を煮出してだしをとることがあるといいます。今回はチーズを1時間煮込んでだしを取り、卵を溶いて塩で味を整えました。

“だしマニア”が解説 和だしを焼きそばやパスタに活用

続いては、だしをこよなく愛する“だしマニア”に、だしの新たな可能性を教えてもらいます。

渡辺裕太がやってきたのは京都府。迎えてくれたのは、だしに関する料理教室を主宰するお出汁研究家の峰村咲子さんです。峰村さんは採れる地域や種類によって味や特徴が違うという昆布を常に40～50種類常備し、料理ごとに使い分けているのだそう。特に「初心者なら真昆布がおすすめ。真昆布はしっかりだしが出る」と峰村さん。

削り節も20種類ほど常備。かつお節を厚めに削った厚削りは、15〜20分ほどかけてうま味をじっくり煮出し、時間がたったら取り出すだけ。手軽にだしが取れます。

さばで作られたさば節も。コクや甘みが強く「そばとかうどんなど、麺つゆ系にさば節を使ったら、感動の衝撃」とのこと。

そんな峰村さんの日課のひとつが、毎日決まった時間にだしをとること。毎日だしをとるのは仕事や家事を終えたお風呂に入る前の時間だそうで、とりたてのだしを飲むのが何よりの贅沢だと言います。

峰村さんはだしを飲むと「香りから何から全身ホッとする感じ」と話します。だしを飲むと本当にホッとするのか？かつおだしを研究する近畿大学農学部 食品栄養学科 近藤高史教授に話を聞きました。近藤先生は、かつおだしがマウスや人の体に与える影響について研究しています。

「かつおだしを飲むと人でも心が穏やかになる、ホッとする、落ち着くなどの効果が現れるのではないかと考えられます。脳の中は車の運転で例えますとアクセル（興奮性の物質）とブレーキ（抑制性の物質）両方が必要です。かつおのだしを飲むと抑制性物質が増えるために興奮の暴走を抑えることができる。それによってホッとするのではないかと考えている」と近藤先生は解説してくれました。

さらに、峰村さんには料理への活用法も教えてもらいます。確実に美味しい組み合わせは「だし×油」。「例えば揚げ出し豆腐とか、油揚げを入れたお味噌汁とか、豚汁とか」と例示。

だしと油の関係を露久保先生にも聞いてみると「だし自体がうま味成分や適度な塩分を含んでいて、おいしいと感じる要素を十分持っていることに加えて、油が加わると油脂が持つコクを生み出す味わい、満足感、そのあたりの部分がよりおいしさを後押ししてくれます」と教えてくれました。

今回はこの組み合わせで、簡単あんかけ焼きそばを作ります。

多めの油をフライパンにひき、蒸した中華麺を入れます。焼き目がついたら、ひっくり返し両面をよく焼きます。そして好きな具材を炒めます。

中国料理のだしは鶏や豚、干アワビ、干エビなどを長時間煮てだしをとることが多いですが、ここで入れるのが和だしです。

峰村さんは「中華料理も意外と日本のだしが合うので、今日も昆布とかつおのだしを使っていきます」とだしを入れ、調味料はみりんとしょうゆだけのシンプルな味付けに。だしのうま味があるので、調味料はシンプルでも十分美味しいのだそうです。

そしてだしでといた片栗粉や米粉でとろみをつけ、香りづけにごま油をたらして完成です。

試食した渡辺は「ごま油と具材のうま味をガツンとパンチ力ある味わいで感じつつ、後から深い味わいが広がるのはだしがあるからこそ」と満足。

他にも、和だしでジャージャー麺や麻婆豆腐を作れば、深みのある優しい味わいになります。

続いて、だしを料理に使う上でのポイント、うま味の掛け合わせを掘り下げます。

うま味物質は単独で使うよりも、グルタミン酸とイノシン酸かグアニル酸を組合わせることによってうま味が飛躍的に強くなることが知られており、これを「うま味の相乗効果」と呼びます。峰村さんは、グルタミン酸たっぷりの昆布とイノシン酸を多く含む鶏肉のだしで鍋焼きうどんを作ったり、グルタミン酸を含むトマトとイノシン酸たっぷりのかつおだしでトマトのパスタを作ったりするのだそうです。

今回は、昆布のグルタミン酸、かつお節のイノシン酸の相乗効果、さらにアサリのコハク酸を合わせた絶品パスタを作ります。

まずは、にんにくをオリーブオイルで炒め缶詰のアサリを汁ごと加えます。アサリには、うま味成分のコハク酸が多く含まれています。

続いて味のついただしパックを入れます。だしの他に食塩、佐藤、粉末醤油などが含まれており、これを粉末ごと使用。そしてパスタと合わせたら完成です。

こうして、うま味たっぷりの和風アサリパスタが出来上がりました。

渡辺は「アサリがあることで、よりうま味が加わっていますね」と太鼓判。だしを使えば、満足感が高くまた食べたくなる料理が作れるのです。