成澤文子のダイニング

水温が低く、温度変化の少ない環境でゆっくり育つ厚岸の牡蠣は、国内で唯一、年間を通して「生食用の牡蠣」を出荷できる産地として知られています。

「生食がおすすめ！」と教えて頂き、早速、殻を開き、たっぷりの大根おろしでふり洗いして頂きました。

ぷりっぷりの大粒の身は、厚みがあり、口に含むと濃厚な甘みと旨みが溢れ出します。

栄養価の高さから、「海のミルク」と呼ばれる牡蠣。心も身体も喜ぶ食材です。

■　コメントをくださった方へ　■

・フライパンローストビーフを作っていただきありがとうございます。スイスチャードは関西にもあるんですね！北海道は、寒さが厳しくなり、手に入らなくなってしまいました。簡単に栽培できることから、家庭菜園でも人気なんだそうです。おひたしや炒めものにもいいですよ(^O^)／

・小豆あん、最高の出来上がりとのこと、嬉しいです (^O^)手作りあんは、自分好みの甘さに調節でき、豆の風味を楽しめますよね。あんみつも美味しそうですね！

・小豆あんで、あんパン！食べたくなってしまいました。お弁当もお褒め頂きありがとうございます。私は、大雑把かつ不器用なので、キャラ弁が可愛く作れず、「地味なお弁当を持っていく娘に悪いな～」と思っていたので、励まされました（*^_^*）

さて、今日は、「きのこ」を使ったお料理をご紹介します。
夕食の副菜にいかがですか？舞茸とエリンギ以外のきのこでもお試しいただけます。

舞茸とエリンギのしょうが炒め

◆材料（4人分）
舞茸・・・・・・・・・1パック（100ｇ）
エリンギ・・・・・・・1パック（100ｇ）
しょうが・・・・・・・1/3かけ
ごま油・・・・・・・・小さじ1
酒・・・・・・・・・・大さじ2
しょうゆ、みりん・・・各大さじ1
炒り白ごま・・・・・・大さじ1

◆作り方
1. 舞茸はほぐし、エリンギは縦横半分に切ってから2～3ミリ程度の薄切りにする。

2.しょうがは皮をむいて千切りにし、さっと水にさらしてから水気を切る。

3.フライパンにごま油と2を入れて加熱し、香りがたったら、1を入れてさっと炒め、酒を加えてしんなりするまで炒める。しょうゆ、みりん、炒り白ごまを入れて炒め、器に盛る。

お弁当にも。色合いは地味ですが、しょうがの風味が全体を引き締めてくれます。

■　コメントをくださった方へ　■

・鶏ひき肉のコロッケを作って頂き、ありがとうございます！励みになります。関西は今が紅葉の頃なのですね！ 秋が恋しいです～。

・海鮮の中華炒めをお試し頂き、ありがとうございます。ご家族にもお気に召していただき、何よりです(^O^)／

・もち米だんごを定番料理にして頂き、嬉しいです（*^_^*）こちらこそ、感激です！

・お茶屋さん・・嬉しいです。お抹茶をたてて一緒に頂いても合いそうですね(^^)

・フライパンローストビーフを作って頂き、励みになるお言葉まで・・ありがとうございます。お婆様の石油ストーブの上で小豆を茹でる知恵、さすがですね。

十勝産の新豆が手に入ったので、コトコトと炊いて「あん」を作りました。
甘さ控えめの手作り「あん」は、小豆本来の味とやわらかな舌触りを味わえますよ。

小豆あん

◆材料（作りやすい分量）
小豆・・・・・・・・・300ｇ
砂糖・・・・・・・・・150ｇ～（お好みで増やしてください）
塩・・・・・・・・・・ひとつまみ

◆作り方
1. 小豆は洗い、大きめの鍋に入れて6カップ程度の水を注いて中火にかける。

2.完全に沸騰し、ボコボコと大きな泡が出てきてから5分ほど煮て、ザルに上げる。（小豆はアクが強いため、渋切りというこの作業が必要になります）

3.鍋に戻し、5カップ程度の水を加えて中火にかける。沸騰し始めたところで、1カップの水を注ぎ、弱火で煮る。

4.アクが浮いてくるので、こまめにすくい取り、水分が減ったら、小豆が常に漬かっている状態になるよう差し水をして、コトコトと煮る。（新豆は1時間程度、それ以外は1～2時間）

5.小豆を指でつまんで簡単に潰れるようになったら、塩と砂糖を2～3回に分けて入れ、好みの硬さよりややゆるい程度に煮る。（水分が少なくなってくると焦げ付きやすくなりますのでなべ底をこするように絶えず混ぜてください）

★ポイント
・砂糖は、必ず小豆が軟らかくなってから入れてください。まだ硬いうちに砂糖を加えてしまうと、いくら煮ても柔らかく煮上がりません。

・「あん」は、冷めると固まるので、お好みの硬さよりややゆるめに仕上げてください。

白玉の上にのせて。

抹茶アイスクリームに添えて。

こちらは、小豆あんと生クリームのサンドウィッチ。後味のさっぱりとしたコーヒーとよく合う気がします。

じんわりと伝わる甘味と豆の風味は心を和ませてくれます。

■　コメントをくださった方へ　■

風邪が流行っているようです。皆様お気を付け下さいね。

さて今日は、「きくらげ使ったレシピ教えて」というリクエストにお応えして、「海鮮と野菜の中華炒め」をご紹介します。

海鮮と野菜の中華炒め

◆材料（4人分）
えび・・・・・・・・・・・8尾（有頭えびまたは、むきえび）
帆立貝柱（生）・・・・・・4個
片栗粉・・・・・・・・・・大さじ1
塩・こしょう・・・・・・・少々
白菜・・・・・・・・・・・1/8個
にんじん・・・・・・・・・1/2本
ねぎ・・・・・・・・・・・1/2本
しょうが・・・・・・・・・1/2かけ
にんにく・・・・・・・・・1かけ
きくらげ・・・・・・・・・3ｇ
(A)
しょうゆ・・・・・・・・・大さじ1と1/3
オイスターソース・・・・・大さじ1
砂糖、酒・・・・・・・・・各大さじ1/2
酢・・・・・・・・・・・・小さじ1
水・・・・・・・・・・・・大さじ3

サラダ油・・・・・・・・・大さじ2
ごま油・・・・・・・・・・少々
水溶き片栗粉・・・・・・・片栗粉小さじ1を同量の水で溶いたもの

◆作り方
1.白菜は食べやすい大きさに切り、にんじんは短冊切り、ねぎは斜め薄切り、しょうがとにんにくは薄切り、きくらげは水で戻して良く洗い、食べやすい大きさに切る。

2.Aを合わせる。別の器に水溶き片栗粉を用意しておく。

3.えびは、頭と殻を取り（有頭えび、殻付きの場合）、背ワタを抜き、塩少々（分量外）を振って優しくもみ、水洗いする。帆立貝柱は、厚さを半分に切る。えびと帆立貝柱の水気を拭いて、軽く塩・こしょうをふり、片栗粉をまぶす。

4. フライパンにサラダ油大さじ1をひき、3のえびを入れて焼く。片面の色が変わったら裏返して、帆立貝柱も加えてさっと焼いて取り出す。

5.4のフライパンにサラダ油大さじ1を加えてしょうがとにんにくを炒める。香りが立ったら、にんじん、ねぎ、きくらげ、白菜の軸、葉の順に加えて炒める。

6.4のえびと帆立貝柱を戻し入れ、Aを加えて混ぜる。ごま油を少々加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。

★ポイント
・えびや帆立貝柱は焼き過ぎると硬くなってしまうので、火を通しすぎないよう注意してください。
・野菜は、硬いもの・火の通りにくいものから順に炒めてください。

ごはんの上にのせて中華丼風にもお楽しみいただけます。
是非お試しくださいね。

■　コメントをくださった方へ　■

・「和風だしあん」をご活用頂き、ありがとうございます。「えのきとほうれん草のだしびたし」は小松菜でも合いそうですね。アレンジの幅が広がりました！

・「えのきとほうれん草のだしびたし」をお弁当に入れて頂き、嬉しいです（*^_^*）ボジョレーはいかがでしたか？我が家は出遅れてしまいました～！
・「ひき肉とくるみのまんまるコロッケ」や「母のひき肉オムレツ」をご家庭の定番メニューに加えて頂き、感動です！アーモンドもいいですね。私も試してみます（*^_^*）

・「鶏ひき肉のコロッケ」や「うずみ豆腐」を作っていただきありがとうございます。「和風だしあん」を色々なお料理にご活用頂けたら嬉しいです！

・「うずみ豆腐」を作って頂き、ありがとうございます！「柚子一味」というものがあるんですね。ちょっと「柚子」の香りが欲しい～という時の為に、私も常備したいです（*^_^*）

2回にわたってご紹介しました「和風だしあん」。
今日は、お豆腐とごはんにかけて、さらりといただける「うずみ豆腐」をご紹介します。

茶懐石などで出されるこのお料理は、豆腐がごはんに埋もれる様子から名づけられたそうです。白みそ仕立ての汁を張ったものも美味ですが、だし汁仕立ては肩肘張らずに頂けるような気がします。
朝食やお酒のあとのシメごはん、お夜食にもどうぞ。

うずみ豆腐

◆材料（2人分）
絹ごし豆腐・・・・・・・・・2/3丁（200ｇ程度）
ごはん・・・・・・・・・・・1膳
和風だしあん・・・・・・・・全量
お好みで、ほうれん草（茹でたもの）、ゆずの皮など適宜

◆作り方
1. 豆腐は椀の大きさに合わせて切り、水から鍋に入れて煮立てないように温める。（急ぐ場合は、レンジでも）

2.椀に水気を切った1を入れ、上に温かいごはんをのせ、和風だしあんをかける。お好みで、茹でたほうれん草とゆずの皮を添える。

★ポイント
豆腐は高温でぐらぐらと加熱すると"す"が立ち、食感が悪くなります。煮立ち始めたところで火を止め、盛りつけてください。
ほうれん草の代わりに三つ葉を入れても美味しいですよ。

料理が冷めにくく、体身が温まる「うずみ豆腐めし」。冷える日は、ほっと一息つけるお料理が何よりご馳走です。

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