流れ板 松岡作 こだわり懐石御膳 |
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鶏ムネ肉たれ焼 柚胡椒添え | ||||
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材料 | 鶏ムネ肉 シシトウ しいたけ 塩・コショウ |
150g 2本 1個 各少々 |
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タレ | ・醤油 ・みりん ・塩 ・砂糖 ・酒 ・一味唐辛子 |
大さじ1 大さじ1 少々 大さじ1 大さじ1 少々 |
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柚胡椒 | 少々 |
<作り方> | ||
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鶏の皮を剥ぎとる。 | ![]() |
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(2)の鶏を1cm中位にそぎ切りにし、味がしみこみやすいように2箇所に切れ目を入れ、軽く塩・コショウをふる。 | ![]() ![]() |
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(2)の鶏を網の上で焼き、ある程度、火が通ったらハケでタレをぬる。何度かひっくり返し、タレをぬりきつね色になったら出来あがり。 | ![]() |
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シシトウ・飾りを入れたしいたけを網で焼く。 味付けに塩・コショウをふる。 | ![]() |
POINT シシトウを焼いたり煮たりする時は、切れ目を入れると破裂しません。 |
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(3)で焼きあがった鶏に竹串を通し、柚胡椒をのせ、出来あがり。 | ![]() |
花型練り南瓜 | |||
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材料 | かぼちゃ(えびす南瓜) 塩 砂糖 |
1/4個 少々 少々 |
<作り方> | ||
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かぼちゃを火が通りそうな大きさにカットし、蒸す。 | ![]() |
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蒸しあがったかぼちゃの皮を取り、裏ごしする。 | ![]() |
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(2)に塩・砂糖を各少々加え練る。 | ![]() |
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(3)を梅の花の型で抜いて出来あがり。 | ![]() |
鱧(はも)の三色焼き | ||||
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材料 | はも 生(骨切りしたもの) 塩 白ごま 梅肉(ペースト) |
1/5匹 少々 大さじ2 少々 |
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タレ | ・砂糖 ・みりん ・塩 |
大さじ1 少々 少々 |
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カツオ節 おろし生姜 醤油 |
1握り 少々 少々 |
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<作り方> | ||
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はもは生のまま串にさし、塩をふる。 | ![]() |
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網の上で焼き、火が通ったら2つに切る。 | ![]() |
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1つに卵黄のみをハケでぬり焼き、きつね色になるまで 焼く。 | ![]() |
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(3)にペースト状の梅肉を少々のせる。 | ![]() |
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(2)をさらに半分に切り、1つに白ごまをすり、1つに白味噌・砂糖・みりん・塩をすり合わせたものを塗り、網の上で更に焼く。 | ![]() ![]() |
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カツオ節を湯通しし、細かく切り 醤油・おろし生姜を加えてしぼり、残ったはもの上にのせて出来あがり。 | ![]() |
海老のチリソース風味 | |||
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材料 | えび(ブラックタイガー) 下味(塩・コショウ・醤油・サラダ油) タマネギ 豆板醤 ケチャップ 酒 砂糖 片栗粉 |
3尾 1/4個 小さじ1半 大さじ1半 少々 少々 少々 |
<作り方> | ||
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玉ねぎをみじん切りにし、鍋にサラダ油をひき炒める。 | ![]() |
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(1)に豆板醤・ケチャップ・酒・砂糖を加えさらに炒め、水溶き片栗粉を入れとろみを出す。 | ![]() |
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えびの背ワタを取り除き、塩・コショウ・醤油・油で 下味をつけ、フライパンで炒める。火が通ったら (2)のチリソースを絡めて出来上がり。 | ![]() |
牛肉のしぐれ煮 | ||||
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材料 | ごはん 牛肉(和牛肩肉) |
1合 100g |
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タレ | ・鶏の焼き物タレの残り ・酒 ・水 ・砂糖 ・おろしショウガ |
少々 少々 少々 少々 |
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黒ゴマ | 少々 |
<作り方> | ||
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牛肉を細切れにし、鍋に油をひき牛肉を炒めタレを加え、汁気がなくなるまで炒め煮にする。 | ![]() |
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ごはんを型抜きし、真中をくぼませ(1)をつめ 周りに黒ごまをふりかけ出来あがり。 | ![]() |