【特別授業】 下村　康弘 先生

ホテルで14年間フランス料理の研鑽を積み、
2001年オリエンタルランド入社。
2008年「第42回ル・テタンジェ国際料理賞コンクール・ジャポン」で優勝。
同年、国際ファイナルで準優勝など、数々賞を獲得。
2019年東京ディズニーランド・東京ディズニーシーの
エグゼクティブシェフに就任。
総責任者としてパーク内レストランのメニュー開発製造、
キャストの調理教育・指導に従事。

◆東京ディズニーリゾートの絶品レストランメニューが登場！！

さらに、東京ディズニーランド・東京ディズニーシー
全てのメニューを監修している、総料理長・下村康弘先生が、
今話題のレシピ本から、自宅で作れる方法を伝授！

■フレンチトースト・サンド

【材料（2人分）】
パン（カンパーニュ）　　　　　　　　8切り×4枚

A
・卵　　　　　　　　　　　　　　　　2個
・牛乳　　　　　　　　　　　　　　　100ml
・砂糖　　　　　　　　　　　　　　　20g
・バニラアイス　　　　　　　　　　　20g

バター　　　　　　　　　　　　　　　40g
オランダゴーダチーズ（スライス）　　4枚
粗挽き黒こしょう　　　　　　　　　　少々
ミックスシュレッドチーズ　　　　　　40g
メイプルシュガー　　　　　　　　　　適量
★蒸し鶏
★ベシャメルソース
★シェフオリジナルソース

★蒸し鶏
【材料】
鶏むね肉　　　1枚
塩　　　　　　適量
こしょう　　　少々
白だし　　　　200ml

【作り方】
①むね肉1枚の表面をフォークでまんべんなく刺し、 塩適量、こしょう少々をまぶし、白だし200mlとともにジッパー付き袋に入れる。

②空気を抜いてしっかりと結び、約5分、作業台の上に軽く叩きつける。

③炊飯器に袋ごと入れ、85℃の湯をひたるまで注ぎ、保温して1時間おく。取り出して粗熱をとる。

④約70gを切り分け、5mm幅の薄切りにして使う。

★ベシャメルソース
【材料】
牛乳　　　　　500ml
バター　　　　50g
薄力粉　　　　50g

【作り方】
①鍋にバターを入れ火にかけ、バターが溶けたらふるった薄力粉を加え炒める。
弱火で5分炒めたら、一旦火を消し、冷たい牛乳を注ぐ。
再度火にかけ、ダマにならないように混ぜる。

②体につやが出て滑らかになったら、バットに流し入れ冷やす。

★シェフオリジナルソース
【材料】
マーマレード　　　　50g
和がらし　　　　　　5g
ドライイチジク　　　80g

【作り方】
①ドライイチジクは5mm幅の大きさにカットする。

②材料は全て混ぜ合わす。

【作り方】
①バットにAを混ぜ合わせてパンをひたし、途中返してしみ込ませる。
フライパンにバターを入れて熱し、溶けたら弱火でパンを焼く。
焼き色がついたら返して裏面も焼く。

②①のフレンチトースト1枚の中央にオランダゴーダチーズ1枚をのせ、ベシャメルソース25gをのせてのばし、蒸し鶏35gを広げるように並べ、粗挽き黒こしょうをふる。
シェフオリジナルソースを塗り、その上にミックスシュレッドチーズ半量、オランダゴーダチーズ1枚をのせ、フレンチトースト1枚をのせて軽く押し、平らにする。

③180℃に予熱したオーブンで約13分焼成する。（スチームがあればスチームを入れる）
焼きあがったら熱いうちにメイプルシュガーをかける。

 

■チュロス

【材料】（10本分）
A
・水　　　　　　　　　　70ml
・牛乳　　　　　　　　　50ml
・バター（無塩）　　　　60g
・塩　　　　　　　　　　1g
・グラニュー糖　　　　　5g

B
・薄力粉　　　　　　　　30g
・強力粉　　　　　　　　35g

C
・溶き卵　　　　　　　　90g
・バニラエッセンス　　　1g

D
・グラニュー糖　　　　　90g
・シナモンパウダー　　　2g

【作り方】
① Bは合わせてふるう。Cはよく混ぜておく。

②大きめの鍋にAを入れて火にかけ、煮立ったら火を止める。
ふるったBを加えて泡立て器で手早くかき混ぜ、生地がある程度まとまったら弱火にかけ、木べらで絞りながら鍋の底に薄い膜が張るまで約1分加熱する。

③ボウルに移し、木べらで混ぜ続けて粗熱が取れたらCを4回に分けて加え、その都度よく混ぜる。

④生地がまとまったら星口金をつけた絞り袋に入れ、オーブンペーパーの上に15cm長さに絞り、冷凍庫に約1時間入れて固める。

⑤オーブンペーパーからはがし、170℃の揚げ油にそっと入れる。
濃い目のキツネ色になるまで約5分揚げ、揚げ網の上にのせて油をきる。

⑥バットにDを混ぜ合わせ、⑤を入れて転がしながらまぶす。

 

■テリヤキチキンレッグ

【材料】
★鶏もも骨つき肉　　2本
★酒　　　　　　　　100ml
★みりん　　　　　　100ml
★しょうゆ　　　　　50ml
★砂糖　　　　　　　5g
★チリパウダー　　　少々

【作り方】
①ジッパー付きの保存袋に★の材料をすべて入れて肉になじませ、空気を抜いて口を閉じる。そして一晩寝かす

②鍋に湯を沸かして①を袋ごと入れ、軽い沸騰状態（約90℃）を保ちながら60分間加熱する。

★シェフのワンポイントアドバイス★
炊飯器を使用すると、時短で調理することが可能！（炊飯器での調理の場合は、早炊きモード30分）

③袋を取り出して中身を煮汁ごとフライパンに入れ、中火で照りが出るまで煮詰める。

★シェフオリジナルディップソース★
【材料】
スイートチリソース　　100g（煮詰めて75g）
マヨネーズ　　　　　　75g
チキンの煮汁　　　　　10g（煮詰めたもの）
柿の種　　　　　　　　20g（砕いたもの）

①スイートチリソースを鍋で濃度が付くまで煮詰める。

②柿の種を砕く。

③スイートチリの粗熱を取り、マヨネーズと合わせる。

④煮詰めた煮汁と砕いた柿の種を合わせる。

⑤ディップをココットに盛る。

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