「肉料理の聖地」と呼ばれる名店「マルディ グラ」のオーナーシェフ！

【家庭科】 和知 徹 先生

肉の聖地『マルディ グラ』の料理を家庭で再現！

◆　アメリカンビーフのサーロインステーキ（4人分）　　　

【材料】
・サーロインステーキ（厚さ２センチ程度）…4枚
・塩…3つ指×8回
・こしょう…少々
・サラダ油…大さじ4
・バター…260g

①肉を冷蔵庫から取り出したら、料理バサミで脂身との境目の筋を切ります。

筋を切ることで噛みやすくなっておいしく食べれます。次の塩とコショウを両面に振ります。

塩は3本の指で掴み、約30センチくらいの高さから親指をずらしながら振ります。味にムラがなくなりおいしくなります。

②下ごしらえが終わったら火をつけたばかりのフライパンにサラダ油入れます。
香ばしさを出したいので、脂から焼きます。

市販されている肉は、この部分の脂を取っている場合が多いので、2つにたたんで油のついているところをこのように中火で1分ほど先に焼きます。

脂身に色がついたら肉を広げ、まず片面を3分焼きます。
側面が全体的に白っぽくなったら肉をひっくり返します。

③肉の表面が白くなったらフライパンから取り出し、残った焼き油は捨てます。
汚れてちょっと酸化しているので、油を変えることでよりよい風味で焼き上げることができます。
ペーパーでフライパンを拭き、バターを入れて肉を戻し、中火で30秒ほど焼いていきます。

バターを空気を含ませるようにスプーンで何度も肉にかけ、（30秒程度ムース状になるように）串を刺して血が出てこないくらいまで焼き、焼いた時間と同じ時間、肉を休ませたら完成。
 

◆白ワインと醤油を使った絶品ソース（4人分）

【材料】
・白ワイン…150mL
・しょう油…小さじ1
・にんにく…小さじ1
・水溶き片栗粉…大さじ1/2

①肉を焼いたフライパンに白ワインを入れ、中火にかける。
②沸騰したら、しょう油、刻んだにんにく、水溶き片栗粉を加えとろみをつける。
 

◆梅酒ソースのポークソテー（4人分）

【材料】
・豚ロース（1〜1.5センチ）…4枚
・サラダ油…大さじ2 ・玉ねぎ…1個
・にんにく…小さじ1/2強
・しょうが…小さじ1強
・しょう油…大さじ1
・梅酒…大さじ2
【材料（ソース）】
・梅酒…150mL
・水溶き片栗粉…小さじ2強
・しょう油…小さじ1/2

①豚ロースは室温に戻し、玉ねぎはスライス、にんにくとしょうがはみじん切りにしておく。
ボウルに豚ロース、玉ねぎ、にんにく、しょうが、しょう油、梅酒を入れて軽くもみ、30分漬け込む。
②フライパンにサラダ油をひき、豚ロースを置き、肉の周りに玉ねぎなども全て入れ、中火で2分ほど焼く。
ポイントは焼き色がつくまで肉を動かさず、玉ねぎのみ軽く動かす。
焼き色がついたらひっくり返し、もう片面を弱火で4分焼きます。

③火が通ったら肉だけを取り出し、フライパンに梅酒、水溶き片栗粉、しょう油を入れ、ソースを作ります。
お皿に盛り付け、ソースをかけたら完成。

この梅酒をつかったソースは、もうちょっと生姜を効かせて薄切りの豚ロースと揉み込んで焼けば、おいしい生姜焼きにもなります。

◆鶏胸肉のクリーム煮（4人分）

【材料】
・鶏胸肉…4枚
・黒こしょう…少々
・塩…3つ指×4回
・小麦粉（強力粉）…適量
・サラダ油…大さじ2
・バター…120g
・マッシュルーム…12個
・生クリーム…400mL
・ディジョンマスタード…大さじ1＋小さじ1

■作り方■
①室温に戻した鶏胸肉に、塩・黒こしょうを振り、小麦粉をまぶす。
マッシュルームをスライスしておく。
②フライパンにサラダ油をひき、鶏胸肉を皮目を下にして入れ、中火で3分ほど焼きます。
ひっくり返し、弱火で3分程度焼く。
③肉を一旦取り出し、残った油を捨て、フライパンにバターをひきマッシュルームを入れる。
マッシュルームがしんなりしたら生クリームを加える。
生クリームがふつふつしてきたら、肉を入れ、中火にし肉の厚みのある部分を中心に生クリームをかける。
生クリームが半分くらいに減り、ソースにとろみがついたら火を止め、5分程度余熱で温める。
④肉を取り出し、スライスし、お皿に盛り付ける。
フライパンのソースにディジョンマスタードを加えて軽く煮る。肉にソースをかけたら完成。